INSTA-COOK: Preparada pels 35. Massini.

"Al final el que importa no són els anys de vida,

sinó la vida dels anys."

(Abraham Lincoln)

Aquest pastís va ser un regal per la Dolors, la tieta d'ELL, que va fer 60 anys i li vam fer una festa sorpresa. No és el meu pastís d'aniversari, tot i que ja va ser un assaig general; el pastís que he triat per mi, també és del fantàstic pastisser Josep Maria Rodríguez i del seu meravellós llibre, Sweetology.

Mentre veia el vídeo que li van preparar, la frase amb la que inicio el post d'avui va prendre sentit.

Així que un parell de dies abans de fer 35 anys, puc dir que estic preparada i contenta. Contenta perquè em fa molt feliç tota la gent que tinc al meu voltant i perquè aquest any, per fi m'he tret del damunt gent que no vull a la meva vida i en canvi, he guanyat gent que espero que no marxi més (nova feina, nova vida). I preparada perquè ara comença el millor.

Per cert, us he de dir que les millors receptes, són les que tenen pitjors fotos i és que fent-les amb el mòbil, a vegades no et dones compte i ha desaparegut. És el cas d'aquest pastís, que quan vaig voler fer foto, ja no en quedava.

Aquest és un dels best-sellers de La Pastisseria. I la seva versió d'aquest clàssic, incorpora una planxa més de pa de pessic sacher per potenciar el sabor a xocolata, que queda també reforçat per la cobertura Guanaja 70% en la seva elaboració.

Jo vaig fer la recepta complerta ja que necessitava un pastís per a 30 persones, us deixo la recepta tal com està al llibre i us indico que per un pastís es necessita:

80 gr de gema

250 gr de mousse

250 gr de pa de pessic

250 gr de mousse de Guanaja

160 gr de pa de pessic sacher

Finalment, dir-vos que a la recepta fa servir glucosa atomitzada, que és en pols i molt cara, per cert. Jo vaig fer servir glucosa líquida, que és molt més econòmica, i tot i que tenia els meus dubtes, va quedar fantàstic.

Per fer aquest meravellós pastís, es necessiten els següents ingredients:

Per la gemma:

100 gr d'aigua
200 gr de sucre
0,5 gr de beina de vainilla
170 gr d'ou
20 gr de midó

S'ha de bullir l'aigua amb el sucre i la vainilla.

Per altre banda, s'ha de diluir el midó amb l'ou, colar la barreja i afegir el xarop calent. S'ha de batre fins que bulli i espessi i posar en una safata, cobrir amb paper film en contacte directe amb la gemma i deixar refredar a la nevera.

Per la mousse de nata:

1 kg de nata per muntar (I)
290 gr de nata per muntar (II)
100 gr de massa de gelatina
60 gr de sucre
45 gr de glucosa atomitzada

Per fer la mousse de nata, primer de tot s'ha de semi-muntar la primera nata (I) i, a part, escalfar la segona (II) i dissoldre en ella la massa de gelatina amb el sucre i la glucosa.

[Per fer la massa de gelatina: 22 gr de gelatina en pols + 132 gr d'aigua]

Quan estigui a 50ºC, s'ha d'afegir la barreja a la nata semi-muntada i barrejar delicadament i reservar.

Pa de pessic tendre d'ametlles:

225 gr de farina d'ametlles
225 gr de sucre glas
150 gr de clares d'ou (I)
50 gr de nata per muntar
450 gr de clares d'ou (II)
250 gr de sucre
100 gr de farina fluixa

S'ha de barrejar la farina d'ametlla i el sucre glas amb les primeres clares (I) i amb la nata.

A part, s'ha de muntar les segones clares (II) amb el sucre i afegir a la primera barreja, juntament amb la farina.

A la recepta original ho estira amb una sola llauna de 60x40 cm amb 1,5kg a cada una d'elles, jo no tinc una llauna així i ho vaig fer amb dues tandes. Ha de ser una capa fina, d'un dit de gruix. S'ha de coure a forn prescalfat a 180ºC durant 10 min.

Reservar a la nevera.

Per la mousse de Guanaja:

265 gr de llet sencera
210 gr de glucosa atomitzada
450 gr de cobertura Guanaja 70%
555 gr de nata per muntar

S'ha d'escalfar la llet a 45ºC i afegir en forma de pluja la glucosa atomitzada. Escalfar a 80ºC i fer una emulsió en tres vegades amb la cobertura.

Després, s'ha de semi-muntar la nata i afegir quan la ganache estigui a 45ºC.

Per pa de pessic sacher:

260 gr de massapà (125 gr farina ametlla + 125 gr sucre glas + 60 gr clara d'ou)
80 gr de sucre (I)
130 gr de rovells d'ou
100 gr d'ou
150 gr de clares d'ou
80 gr de sucre (II)
60 gr de farina
30 gr de cacau en pols
60 gr de cobertura Guanaja 70%
60 gr de mantega

En primer lloc, s'ha de fondre la mantega i la cobertura a 45ºC.

A part s'ha d'afluixar el massapà [al llibre no posava la recepta, així que jo el vaig fer barrejant els ingredients que us indico] i el sucre amb l'ou i els rovells i muntar.

A part, s'ha de muntar el merenga amb les clares i la resta de sucre.

Llavors, s'ha de barrejar la primera barreja amb la cobertura i la mantega i, seguidament, amb el merenga.

Per últim, s'ha d'afegir la farina i el cacau tamisats i coure a 180ºC (ha de ser un gruix semblant, una miqueta més gruixut, que el d'ametlles).

I pel muntatge final, s'ha de posar una capa de pa de pessic d'ametlles a la base, una capa de mousse de Guanaja, cobrir amb la planxa de pa de pessic sacher, la mousse de nata i una altre capa de pa de pessic d'ametlles. I congelar, al menys 24 hores.

Després desemmotllar i tallar en porcions de 16x16 cm (surten 6 pastissos) o tot sencer.

S'ha de cobrir amb la gemma i cremar amb una mica de sucre.

Increïblement deliciós. Voleu un trosset?