INSTA-COOK: Pa de pagès. El català, el de sempre.

"Nada es más despreciable

que el respeto basado en el miedo."

(Albert Camus)

Fa molt temps que no feia pa, que com sabeu, em relaxa enormement. Així que, al tornar de vacances, i per compensar l'estrés de la primera i segona setmanes de feina -al menys a la meva feina és el pitjor moment de l'any-, necessitava fer pa.

I que millor per celebrar la diada que un pa de pagès amb tomàquet, per acompanyar botifarra amb mongetes, esqueixada i tot tipus de plats típics de la nostra terra?

Del pa de pagès encara no n'he parlat mai i la veritat és que rebuscant he trobat una fantàstica web, "Pa de pagès català", amb una informació tant acurada, que transcriuré literalment, la part que m'interessa. Així que des d'aquí, gràcies per la informació. És una mica llarg, així que qui tingui mandra, que vagi directament a la recepta, però si us agrada el món del pa és interessant.

"L'etimologia del mot pa de pagès ja ens dóna una idea prou clara de quins són els orígens del Pa de Pagès Català. Però cal matissar abans una qüestió: la historiografia no ha entrat en el món de la fleca (pel que fa a Catalunya) fins ben arribada la segona meitat del segle XX. Així que bona part de les afirmacions i suposicions que es fan sobre l'evolució de la fleca estan sustentades en els coneixements que tenim d'altres sectors més documentats (com pot ser el món de la pagesia) o perquè la tradició oral ha permès que molts coneixements de la fleca, així com de les seves costums s'hagin traslladat de pares a fills durant segles.

L'ofici de forner ja estava documentat en la Grècia Clàssica. És a dir, a les ciutats hel·lèniques existien professionals que vivien d'elaborar pa i la seva feina estava regulada per les autoritats. Era lògic que fos així, tot i que encara molts ciutadans feien el pa a casa seva, com era tradicional en aquells moments.

A l'Edat Mitjana, el flequer del poble era també en molts casos el moliner. Va ser una costum arrelada que el pagès que produïa cereal destinés una part pel seu consum privat. Aquest cereal destinat a fer pa, havia de ser molturat abans, i aquí entrava en joc el flequer. El pagès lliurava el seu gra al flequer perquè el molturés i a canvi donava una part al flequer pel seu treball. D'aquesta forma la fleca es procurava una part important del seu subministrament de farina, sempre i quan aquesta activitat privada no vulnerés les normes del noble que controlava el territori, que normalment era qui tenia el domini sobre els molins.

Però quins pans es feien a l'Edat Mitjana i Moderna a les cases i a les fleques ja establertes? En principi eren els mateixos tipus de pa. No hi havia pràcticament diferència. O si?

Fins a la segona meitat del segle XIX el pa que es feia a les cases i a les fleques era un pa rodó, dens i negre. Això era així perquè els cereals que es feien servir, principalment blat i sègol, no estaven molturats en el grau d'extracció que ara tenim. És a dir, eren grans menys triturats (més integrals). Això donava al pa les característiques d'una molla compacta, densa i de color.

Els pans eres sempre rodons o en formats allargats, però de pes no inferior als dos quilos actuals. La barra de pa, com la coneixem ara i el pes petit de les peces de pa no van ser una costum fins el primer terç del segle XX.

Aquests pans rodons que es feien a les cases i a les mateixes fleques no eren coneguts amb un nom específic; eren pans senzillament, tot i que en alguns casos podien ser reconeguts pel seu lloc de procedència, però això no pot tenir més relació amb l'habilitat professional dels flequers o amb la qualitat de farina a la que tenien accés.

Va ser molt després, cap a finals del segle XIX, però sobretot amb l'arribada del segle XX, quan els flequers van començar a elaborar pans de diferents formats i pes que van començar a "batejar" amb altres noms. És el que avui entendríem per marca. Exemples d'això ho tenim en especialitats com el Pa de Viena, el Pa de llet, etc.

Però què és allò que va canviar el sistema de panificació i que va permetre fer uns pans diferents als que s'havien fet durant segles. Principalment dos avenços: l'aparició del llevat específic per la fleca i el molí de cilíndres.

A països com França i Alemanya la fleca havia introduït el llevat de cervesa com a element fermentatiu dels pans, però a començaments del segle XIX es fan els primers assajos amb ceps de llevat especialment dissenyades per a la fleca (Saccaromyces cerevisiae). El llevat de cervesa es feia servir per accelerar la fermentació de les masses mare (el ferment natural que es va fer servir exclusivament durant segles); la seva introducció en el procés de panificació donava als pans una molla més lleugera i amb millor sabor. La utilització del llevat de cervesa es va anar estenent a Europa entre finals del segle XVIII i bona part del segle XIX, fins a l'aparició del llevat premsat o en pols.

La invenció del molí de cilindres, autèntica innovació en el món de les farineres, va ser el detonant posterior d'alguns canvis en els processos de producció del pa. El molí de cilindres, que va aparèixer a principis del segle XIX, va permetre fabricar farines molt més refinades i blanques, com les actuals. El molí de cilindres i el plansichter (cernedors plans a diferents nivells) van revolucionar el món fariner.

Aquests dos avenços tecnològics en el sector moliner van permetre millorar substancialment la qualitat dels pans (més blancs i digestibles); les noves farines propiciaven uns pans fins de crosta i molla. És a dir: permetrien fer del pa un producte delicatessen, com dirien actualment.

Amb les noves farines, tant el pa que es feia a les cases com el que feia el flequer canvien. Són ja com els coneixem actualment, perquè no només s'ha canviat la matèria primera bàsica, la farina, sinó que també es canvia el procés de producció; els amassats són més intensius i els temps de fermentació s'escurcen.

A Catalunya va succeir un fet important que va afectar també a la fleca: les migracions. En efecte, les exposicions universals de 1888 i del 1929 a Barcelona coincideixen amb el temps amb el procés d'industrialització i creixement urbà de la capital catalana i d'altres poblacions del país. Milers de persones abandonen els seus pobles de l'interior de Catalunya, però també aragonesos, valencians i murcians migren a Barcelona amb l'esperança d'una vida millor. Les obres de les exposicions universals i les fàbriques necessiten abundant mà d'obra. Entre aquestes persones que arriben a Barcelona hi ha moltes que als seus pobles eren flequers o havien conegut el món de la fleca. Molts d'ells, trobaran feina a les fleques de les ciutats; el pa és un aliment bàsic i l'augment de la població barcelonina precisa de més pa que mai per alimentar els nouvinguts.

Paral·lelament al creixement urbà i industrial de la ciutat, la fleca estava vivint a finals del segle XIX i principis del segle XX la seva pròpia revolució industrial. S'estan introduint les primeres màquines del sector, com ara les pastadores i els forns elèctrics. Aquesta modernització de la fleca, més industrialitzada en les seves formes de fer, tot i ser considerat un ofici artesanal, comporta també la generalització d'un tipus de pa que fins llavors no era corrent: la barra de pa. Efectivament, és en aquests inicis del segle XX quan els flequers comencen a desertar dels pans rodons, que precisen de mà d'obra pels seus processos tradicionals, per abraçar la barra de pa, amb menys pes que els pans tradicionals i que permet una elaboració més industrial i ràpida.

Tot i això, és fàcil entendre que els flequers urbans i aquells que es van establir a Barcelona, provenint de zones rurals, van compaginar l'elaboració del nou pa amb el tradicional. I és llavors, quan comencem a tenir constància escrita del Pa de Pagès, com ja es comença a conèixer el pa tradicional que es feia al país de de fa segles.

Les formes de fer a Barcelona es van reproduir en altres ciutats del país, i la denominació del Pa de Pagès i la forma de fer-ho es va estendre com una taca d'oli per tot Catalunya. Al cap i a la fi, era el pa tradicional que havien conegut generacions de catalans, però ara amb un nom genèric: el Pa de Pagès. De forma, pot ser no massa conscients, els flequers i els seus consumidors van diferenciar així el pa que llavors ja era comú (la barra) amb un altre que qualitativament era millor i es relacionava amb el món tradicional que tothom percebia que s'anava perdent: el poble, la vida de poble i tot el que això comportava.

Per tot plegat és fàcil compel·lir perquè el Pa de Pagès ha mantingut el seu nom des de fa més d'un segle.

Plec d'indicacions de la indicació geogràfica protegida "Pa de pagès català".

Per fer dos pans de pagès o un de ben gros, es necessiten els següents ingredients:

Pel poolish:

320 gr de farina
360 gr d'aigua mineral
7,5 gr de llevat

Pel pa:

680 gr de farina
300 gr d'aigua mineral
18 gr de sal
680 gr de poolish

El primer que s'ha de fer és preparar el poolish un parell de dies abans de coure el pa.

Jo ho vaig fer un dimarts al vespre, així que sobre les 21 hores vaig barrejar la farina, amb aigua a temperatura ambient i el llevat fins a aconseguir una pasta enganxosa i bastant líquida.

S'ha de deixar reposar fins que la pasta faci bombolles. A la meva cuina fa calor, així que simplement, i sense vigilar gaire -de fet em vaig oblidar i casi vaig a dormir amb el poolish sobre el marbre- vaig deixar que reposés un parell d'hores fora de la nevera. L'ideal és que estigui a uns 24-28ºC.

Quan ja fa bombolles, s'ha de tapar el bol i cap a la nevera fins el dia següent. Hi ha la possibilitat de fer servir el poolish el mateix dia, però llavors s'ha de calcular començar a fer el pa en una altra hora, ja que al menys, aquest ha de reposar unes 4 hores abans de pastar.

Per fer el poolish vaig fer servir una fantàstica panera que em va reglara Lekué a un dels fantàstics berenars que organitza la Margot -"Las meriendas de Margot"-.

Si ha passat el dia a la nevera, el primer de tot és treure el poolish una estona abans de començar a fer el pa perquè s'atemperi.

Jo vaig treure la massa més o menys a la mateixa hora que vaig fer el poolish, però al dia següent, així que una vegada atemperada, s'ha de barrejar amb la resta d'ingredients amb la KitchenAid, durant uns deu minuts, només perquè tots els ingredients es barregin bé, ja que per pastar, s'ha de passar la massa a la taula de treball.

Així, s'ha d'abocar la massa a la taula, deixar reposar deu minuts i començar a amassar.

Encara que sembli que és una massa molt líquida, no s'ha d'afegir més farina, sinó pastar amb paciència seguint la tècnica de Dan Lepard, que ja he explicat varies vegades i que consisteix en anar amassant aixecant la massa i colpejant-la a la taula estirant cap a tu i doblegant. Això durant cinc minuts aproximadament, i deu minuts entre pastada i pastada.

Una vegada sigui ben brillant i ja no s'enganxi, s'ha de formar una bola i posar la massa dins d'un bol enfarinat, tapar amb un drap humit i deixar que faci la primera fermentació a la nevera, durant tota la nit.

A primera hora del matí -jo ho vaig fer ben d'hora perquè volia el pa per un dinar-, s'ha de treure de la nevera la massa i deixar reposar fins que estigui a temperatura ambient, llavors, s'ha d'enfarinar la taula, per evitar que s'enganxi massa i després fer-ne dues parts o una segons volgueu un pa gros o dos de més petits.

I a formar. S'ha de brunyir la massa bé de dalt cap a baix, perquè en surti l'aire i anar formant una bola que ha de ser el més ferma possible, perquè mantingui la forma, i s'ha de posar al damunt de paper de forn o d'un drap ben enfarinat i deixar fermentar un parell o tres d'hores, segons veiem. Si deixem llevar massa després al forn no pujarà bé, sinó al contrari, caurà. Ha de créixer, aproximadament, una mica menys del doble del seu volum.

I ja podem posar el forn a prescalfar quan quedi poc perquè acabi aquesta segona fermentació, a 250ºC.

Quan sigui ben calent, s'ha de vaporitzar bé el forn per donar humitat i/o inclús, afegir una safata amb aigua i ja es pot posar el pa al forn, amb compte, del revés. D'aquesta manera, no cal fer la grenya i, si tot va bé, s'obrirà sol, donant la forma característica del pa de pagès.

Passat els primers deu minuts, es pot baixar el forn a 180-200ºC segons la potència del forn i fornejar durant, aproximadament 90 minuts si els feu els dos de cop, o un de gros i 50 minuts si en feu un de sol.

És important que al refredar el pa el poseu al damunt d'una reixa perquè li passi aire per sota i, d'aquesta manera, no s'estovi.