Keftas. وئام من النكهات

"Quatre coses hi ha que no tornen més:

una bala disparada,

una paraula parlada,

un temps passat

i una ocasió desaprofitada."

(Dita popular àrab)

El que més m'agrada de la gastronomia és la rica barreja de sabors, matisos i aromes, tant variada com països hi ha al món. A cada continent, país, regió, comarca, ciutat o poble hi ha una cultura i una tradició que al llarg dels anys evolucionen i es barregen.

La cuina àrab, que inclou la gastronomia de la zona del nord d'Àfrica, sobretot de Marroc, i de l'Orient Mitjà, del Líban o de Siria, entre d'altres és una de les que més m'agraden i és que crec que és una de les cuines més riques en sabors, colors i olors. Una meravella.



Hi ha qui diu que són del Líban, hi ha qui del nord d'Àfrica, Orient Mitjà, Balcans o India i segons d'una o d'altre regió les anomenen keftas o koftas.

Aquesta mena d'híbrid entre una mandonguilla i una botifarra feta amb una massa especiada de carn de xai i vedella, pren el nom de kefta o kofta, ja que el significat d'aquest mot, mà, indica el procés d'elaboració, que és simplement el pastar i donar forma amb les mans.

Al Marroc es coïen en forns de llenya comunitaris, sobretot els dies de festa, o a la planxa i segons la zona on es feien es servien amb diferents tipus d'acompanyament, des de la salsa de iogurt que faig avui, a salses picants, arrossos o cous-cous.

La recepta és francament senzilla i la salsa que he triat per acompanyar-les és lleugera i refrescant, així que és una recepta perfecte per acabar d'aprofitar l'estiu. La recepta es de "Cocina con Tesa".

Per fer aquesta recepta, per a quatre persones, necessitem:

Per les keftas:

• 300 gr de vedella
• 200 gr de xai
• 2 alls
• 2 guindilles vermelles fresques
• 1/2 ceba picada
• julivert
• coriandre
• 1 cullerada de Ras el Hanout (6 parts de cúrcuma en pols, 1 part de comí, mitja part de clau en pols, 1 part de coriandre i 1 part de canyella en pols)
• 1 cullerada de comí en pols
• 1 ou
• sal i pebre
• oli d'oliva verge
• 20 gr de molla de pa mullada amb llet

Per la salsa:

• 1 iogurt grec
• coriandre
• menta
• 1 guindilla vermella fresca
• suc d'1 llima
• oli d'oliva verge
• sal i pebre

En primer lloc s'ha de preparar la carn. Per fer-ho, si no us l'han venut picada, s'ha de netejar de greix i picar, que no quedi excessivament fina i barrejar la de vedella amb la de xai.

Després s'ha de condimentar afegint totes les espècies, els alls triturats, les guindilles ben picades i la ceba, el julivert i el coriandre. Com sempre és una mica al gust. Jo vaig provant i afegint segons vulgui la carn més o menys condimentada. 

Al final s'ha d'afegir la cullerada de Ras el Hanout, el pa mullat amb una mica de llet, l'ou i un rajolí d'oli i pastar bé fins que sigui una massa ben homogènia, amb tots els ingredients ben repartits.

Jo aconsello preparar la pasta de carn la nit abans i deixar reposar a la nevera, sinó, al menys un parell d'hores abans perquè tots els sabors s'assentin i la carn s'impregni bé.

Passades les hores de repòs, ja es poden formar les keftas. Per això, amb les mans s'ha de fer una mandonguilla allargassada (vegeu la foto) i punxar longitudinalment amb una broqueta.

I ja es pot preparar la salsa, que si voleu, també es podria preparar la nit abans, i sinó abans de coure la carn perquè al menys reposi una estona.

S'ha de barrejar el iogurt amb el coriandre, la menta, la guindilla ben picada, el suc de llima, sal i pebre i un raig d'oli d'oliva verge i deixar que reposi mentre fem la carn.

Per fer la carn, s'ha de posar una mica d'oli en una planxa o paella i segellar a foc fort per tots els costats, després abaixar una mica el foc i deixar que acabin de coure, segons el gust. A mi, m'agrada la carn rosadeta.

I per servir, una mica de salsa pel damunt i una mica d'amanida de tomàquet amb olives negres per refrescar.



I acabo amb un poema de l'escriptor i poeta libanès Khalil Gibrán.

Nacisteis juntos

Nacisteis juntos y juntos

permanecéis para siempre.

Estaréis juntos cuando las blancas

alas de la muerte esparzan vuestros días.

Y también en la memoria silenciosa

de Dios estaréis juntos.

Pero dejad que los vientos del cielo 

libren sus danzas entre vosotros.

Amaos el uno al otro, pero no hagáis

del amor una atadura.

Que sea, más bien;

un mar movible entre las

orillas de vuestras almas.

Llenaros uno al otro vuestras copas,

pero no bebáis de una sola copa.

Daos el uno al otro de vuestro pan,

pero no comáis del mismo trozo.

Cantad y bailad juntos y estad alegres,

pero que cada uno de vosotros

sea independiente.

Las cuerdas de un laúd están solas,

aunque tiemblen con la misma música. 

Dad vuestro corazón pero no para que 

vuestro compañero se adueñe de él.

Porque sólo la mano de la vida

puede contener los corazones.

Y permaneced juntos,

pero no demasiado juntos.

Porque los pilares sostienen el templo,

pero están separados.

Y ni el roble crece bajo la sombra del ciprés

ni el ciprés bajo la del roble.

(Khalil Gibrán)