Mar endins. Sípia a la bruta amb cloïsses i all-i-oli.

"El mar. La mar.

El mar. ¡Sólo la mar!

¿Por qué me trajiste, padre,

a la ciudad?

¿Por qué me desenterraste

del mar?

En sueños, la marejada

me tira del corazón.

Se lo quisiera llevar.

Padre, ¿por qué me trajiste

acá?"

(Rafael Alberti, Marinero en tierra, 1924)

Jo als migdies no tinc temps de res. 

Quan veia aquell anunci que feia el gran Pere Arquillué, si no recordo malament de Freedamm, i el sentia dir "cada migdia que perds és un migdia que no torna", pensava en com són els meus, frenètics, i en els pocs minuts que en realitat aprofito d'ells. Cada dia el mateix. Sortir corrents de la feina per agafar el mateix tren cada dia i arribar a la mateixa hora a casa, fer el dinar, dinar i, per fi, seure deu minuts al sofà amb ELL -aquest moment sí val la pena- per tornar a sortir corrents per agafar el tren de les 15.46, ni un minut més, ni un minut menys i a les 16h, començar la tarda laboral.

Així que si calculeu una mica els horaris, veureu que just surto de casa quan comença Cuines, a TV3, un programa que, com és fàcil de deduir, m'encanta.

Però aquell moment, jo no el perdo. Torna. Cada vespre, quan arribo a casa miro el capítol de cuines que m'he perdut. És com una mena de ritual. [Descobrir que directament des de la tele, puc mirar programes passats, va ser un gran què].

Fa uns dies, mirant cuines, el xef de la Fonda España, en Xavier Sender, va fer una sípia a la bruta que em va enamorar. Tant, que va ser la recepta que vaig escollir per ser el segon plat del sopar que vaig fer pel meu aniversari.

Pels qui no coneixeu la Fonda España, només cal que us digui que compta amb un Director gastronòmic de luxe, Martín Berasategui, i que recupera l'antic concepte de les fondes, promovent la cuina més tradicional de la terra, amb dosis de modernitat. i per si fos poc el que he dit, té la sort d'ubicar-se un fantàstic menjador modernista, originalment projectat i decorat per Domènech i Montaner. 

La sípia a la bruta, que té altres noms com, per exemple, "Sípia ofegada", entre d'altres, és una manera, deliciosa de preparar la sípia.

Aquest meravellós plat, típic de la Cuina de Vilanova, prové dels receptaris de la cuina marinera, que destacaven sobretot, per la senzillesa i simplicitat a l'hora de preparar plats, que es feien, normalment, a la mateixa barca. Per això, respon a una espècie de concepció de cuina ràpida respecte la preparació dels aliments. Tot i que altres vegades es feia a les cases dels pescadors; com aquests es duien cap a casa les peces trencades que no podien vendre a la llotja, les cuinaven tal qual arribaven, tallades a trossos i saltejades amb la mateixa melsa i tinta, donant com a resultat un plat d'allò més gustós, però d'un color fosc, com brut. D'aquí el seu nom.

Es parteix de la sípia tal qual es pesca, sense pràcticament tractar-la. Una mica de neteja pel damunt, fora les tripes, la ploma, i cap a la cassola, amb la melsa. Per això la sípia ha de ser fresquíssima.

I per acabar de lligar un plat ja de per si gustosíssim, una mica d'all-i-oli negat que es barregi amb la salsa i amoroseix les patates. En algun lloc vaig llegir que, com diuen els pescadors, amb all-i-oli, inclús les pedres de la platja són bones.

Per fer aquesta recepta, per a quatre persones, es necessiten:

• 3 sípies grans, de platja, sense netejar
• 250 gr de cloïsses
• polpa de nyora
• 3 cebes
• 2 litres de fumet de peix
• 1 pebrot vermell
• 5 patates
• allioli (1 ou, 1 all, sal i oli)
• pebre en gra
• oli d'oliva verge

Per començar, en una paella amb una mica d'oli, s'ha de sofregir la ceba picada, fins que sigui transparent i comenci a estar caramel·litzada.

Llavors, s'ha de tallar el pebrot vermell a dauets petits i afegir a la ceba. S'ha de deixar coure durant una mitja hora, fins que el conjunt tingui textura, gairebé, de melmelada.

Passat aquest temps, s'ha d'afegir la polpa de nyora i remenar bé, deixar coure un parell de minuts.

Com abans he dit, han de ser sípies ben fresques.

Llavors, s'ha afegir la sípia tallada a trossos, i la seva melsa. Com no s'ha netejar les restes de tinta i porta la melsa, el guisat tindrà un color brut, d'aquí el seu nom. 

Mentre, s'ha de posar a escalfar el fumet de peix.

A part, també s'han de pelar les patates i tallar-les a trossos grans, esqueixant-les, irregularment; d'aquesta manera, deixaran anar el midó i la salsa agafarà textura.

Quan la sípia ja sigui tova, s'ha d'afegir les patates al guisat, donar un parell de voltes perquè s'impregnin bé de tots els sabors i afegir el fumet.

Quan ja siguin gairebé cuites és quan s'ha de rectificar de sal i pebre. 

A l'últim moment, quan les patates ja siguin cuites, s'han d'afegir les cloïsses i deixar-les coure un parell de minuts, fins que s'obrin.

Ja fora del foc, s'ha d'afegir l'allioli i remenar perquè quedi ben lligat amb la salsa.

I ja és a punt per servir.



Acabo amb una cançó que adoro i que, amb una recepta que et fa, com a mínim, venerar el mar, crec que resulta d'allò més adequada.

El poder del mar

Dices que vengo, que voy

Que siento, que escucho, que pertenezco

Que sirvo para mucho

Que me estremezco

Que mi mirada es limpia, suave brisa

Que sientes el deseo de tenerme cerca

Que te distancias, por miedo a perderme

Que el barrio es más hermoso desde que aparecí

Que soy la flor, que alumbra el jardín

El viento que se lleva a la señora luna

para que luzca el sol

Mi amor

Hoy sólo quiero decir

Siento lo mismo por ti

El mismo sentimiento por ti

Que sí

Que sí

Que bien

Que me encanta escucharte

Adoro sentirte

verte, moverte

Y sorprenderte de pronto

haciéndote cosquillas en las rodillas

Que sí

Que sí

Que bien

Que me encanta escucharte

Adoro sentirte

El barrio es más hermoso

desde que apareciste

Que hoy luce el sol en mi corazón

Mi niña, mi amor, mi rayo de luz

El camino que lleva a tu casa

es mi alegria

La primavera ha llegado a la ciudad

Y no sabes lo bien que me sienta, mamá

Los días tranquilos, transcurren serenos

Tus pasos los míos, peinando el sendero

Quién dijo que los muertos 

no iban a resucitar?

Hoy llego más puro que el agua mineral

Tu cara, tu casa

tus ojos sonriendo mi cara

La brisa, la mañana, el sol por la ventana

La calma, caricias, tu respiración

Resuenan campanas desde el comedor

Las nubes, en el cielo, y pasa un avión

dibuja una línea blanca, algodón

tu almohada, tus ojos, tu mirada

Estoy en tu casa, adoro tu casa

Pasa un avión, traza una línea

ahora de plata

De plata, la medalla de subcampeón

Hoy gana, tu ganas, ganamos los dos

Esto no se para.

(Facto Delafé y las Flores Azules)