De nou amb Joan Roca. Parmentier de pop amb la seva emulsió.

"J'écris en la prenant en main. 

Jamais un texte sans la main qui parcout la peau à un moment donné. 

L'écrit vient de ce rapport physique avec la pomme de terre. 

Alors on s'use, évidemment, elle et moi.

Lorsque je n'aurai plus de plaisir à la caresser, l'écriture cessera.

Mon rapport à la pomme de terre est de caresse et de regard.

C'est cela qui fait mijoter en soi quelque chose.

Je suis dans ce que je vois?

On m'entraîne mais je puis refuser.

Je croyais voir une femme à ressentir l'ondulation.

Mais elle s'est échappée.

Je n'ai pas saisi le vif,

trop réfléchi.

Plonger, il faut plonger.

C'est cela!

Et toujours, toujours recommencer.

(Jean Foucault)

Tal i com vaig advertir a la passada recepta, crec que, properament, el blog s'anirà omplint de les receptes del llibre "Cuino amb Joan Roca", i, avui, us presento la segona: Parmentier de pop amb la seva emulsió.

Un plat ben vistós i que, si bé hauria d'haver decorat una mica amb alguns brots o fulles d'herbes aromàtiques, va sortir directament cap a la taula. No podíem resistir més estona sense provar-lo.

Tant del pop, com de la patata, n'he parlat altres vegades, però, si no recordo malament, del "parmentier", en concret, no ho he fet, així que, breument, en parlaré una mica, abans de seguir amb la recepta, que més fàcil no pot ser.

Antoine Augustin de Parmentier, va ser un farmacèutic militar i agrònom francès, que va viure, entre els anys 1737 i 1813.

A l'època que li va tocar viure es considerava que la patata era un aliment indigest, gens bo per la salut, al contrari, es creia que era la causant de la lepra i d'altres malalties que eren comuns, per aquells temps. Per això, no es consumia i només es feia servir per alimentar als animals o als indigents -cruel, però sembla ser que així-. Hi havia zones, més agosarades, que les utilitzaven, mòltes i barrejades amb la farina, per fer pa.

Diuen que va ser durant la Guerra dels Set Anys o Guerra de Wesfalia, on Parmentier va ser fet presoner, quan va descobrir el vertader valor nutritiu d'aquest tubercle.

Uns anys més tard, al 1772, la Acadèmia Besançon, va organitzar una mena de concurs o premi per qui descobrís algun vegetal que, en cas de fam o escassetat d'aliments, pogués suplir la falta de nutrients i complementar la alimentació humana i ell, amb un treball sobre les qualitats nutricionals de la patata, en va resultar guanyador.

Però no va ser fins al 1785, després d'un any de fam, que li van donar uns terrenys perquè cultivés patates i experimentés amb elles. Va haver de lluitar molt per aconseguir que aquell aliment, que tant mala consideració tenia a l'època, fos acceptat, amb l'ajuda d'arguments polítics, econòmics i científics.

Una dada curiosa, diuen que només va començar a tenir èxit, quan Lluís XVI va començar a dir, a la solapa, una flor de patata.

De fet, va tenir lloc la millor de les campanyes publicitàries de la història. Resulta que, perquè la gent tingués en més bona consideració aquest aliment, tant mal vist, van posar a tots els camps on es cultivaven patates, guardes de seguretat, només durant el dia. Així, per la nit, deixaven els patatars sense custodia i, la gent, pensant que era un producte valuós -per això les vigilaven durant el dia-, entrava per les nits a robar-les. Així va ser com es va popularitzar.

Parmentier, va arribar a Inspector de Salut Pública i va crear la famosa escola de pastisseria de París; i no només va realitzar estudis sobre la patata, també va fer treballs sobre el blat, l'opi, les castanyes, el vi, diferents xarops i conserves, sobre com extreure el sucre de les remolatxes i, inclús, sobre higiene alimentària.

Actualment, i en honor seu, s'anomena parmentier a qualsevol elaboració culinària on la patata és protagonista, tot i que, el més comú és que aquest terme s'apliqui a la crema o puré de patates en totes les seves variants.



I anem amb la recepta. Heu de tenir en compte que s'ha de preparar el pop, com a mínim, el dia abans. Com diu Joan Roca al seu llibre: "Aquest plat és una picada d'ullet al tradicional pop a la gallega".



Per fer aquesta fabulosa recepta, es necessiten els següents ingredients (4 persones):

• 1 pop mitjà o gran
• pebre vermell de la Vera
• Oli d'oliva (+30 gr)
• 500 gr de patates monalisa
• 70 gr de mantega
• 6 gr de sal

Si teniu el pop fresc, per estovar-lo, primer s'ha de congelar i descongelar, i una vegada descongelat, bullir durant una hora. Després s'ha de colar i deixar refredar.

En el meu cas, jo vaig comprar el pop bullit -a més vaig fer per dues persones, però us indico les mides de la recepta original, per a quatre persones-. 

Del pop cuit, s'ha de reservar l'aigua gelatinosa que cobreix la carn i amanir les potes, generosament, amb el pebre vermell de la Vera.

Llavors, s'ha de muntar un rotlle amb paper film, cobrint amb més d'una capa de film i apretant, perquè quedi ben lligat. I ja es pot congelar el rotlle.

El dia de muntar el plat, s'ha de barrejar oli amb pebre vermell i sal, per obtenir una petita quantitat d'oli de pebre vermell i reservar.

A part, s'ha de tallar el rotlle de pop en làmines ben fines i anar-les posant entre paper film, per evitar que s'enganxin. Si les heu de consumir el mateix dia, s'ha de reservar a la nevera, sinó, congelar fins a fer-ne ús.

Per fer el puré de patates, s'ha de prescalfar el forn a 180ºC i coure les patates que s'han de posar a una safata pel forn amb una mica d'oli, durant 45 minuts. I, quan siguin toves, s'han de treure del forn, deixar-les refredar i pelar.

Llavors, s'han de posar en un bol i aixafar, juntament amb els 70 gr de mantega, els 30 gr d'oli d'oliva i els 6 gr de sal. Jo he afegit un bon polsim de pebre recent mòlt, tot i que la recepta original no ho indica.

Llavors, al centre del plat, s'ha de posar una cúpula de puré de patates i cobrir el puré amb làmines de pop.

Mentre, s'ha de prescalfar el gratinador del forn a potència màxima i posar el plat uns moments, per escalfar-lo.

Mentre escalfem el plat, s'ha d'escalfar suaument la gelatina del pop, enretirar del foc i afegir la mantega muntant amb la batedora fins que quedi una salsa airejada, que s'ha de col·locar al voltant de la cúpula de pop.

I per una recepta deliciosa, música deliciosa.

A lo mejor

A lo mejor será mejor,

a lo mejor será mejor enloquecer,

y así perder, y así perder...

cualquier razón.

Cualquier razón o reflexión,

cualquier razón o reflexión podría ser

entorpecer, entorpecer...algo mejor.

uuuuuuuuhhhhh uhh
uhhhhhhh uhhh
uhhhh uhhhhh uhhh
uhhhhhhh uhhhh

No tengas miedo...
vuelves a ver sombras enormes en la pared
piensa que luego, nada es verdad,
nada es verdad
a lo mejor será mejor, 
a lo mejor será mejor enloquecer...

(Maria Rodés)