dissabte, 14 de juny de 2014

Mar endins. Sípia a la bruta amb cloïsses i all-i-oli.





"El mar. La mar.
El mar. ¡Sólo la mar!

¿Por qué me trajiste, padre,
a la ciudad?

¿Por qué me desenterraste
del mar?

En sueños, la marejada
me tira del corazón.
Se lo quisiera llevar.

Padre, ¿por qué me trajiste
acá?"

(Rafael Alberti, Marinero en tierra, 1924)




Jo als migdies no tinc temps de res. 

Quan veia aquell anunci que feia el gran Pere Arquillué, si no recordo malament de Freedamm, i el sentia dir "cada migdia que perds és un migdia que no torna", pensava en com són els meus, frenètics, i en els pocs minuts que en realitat aprofito d'ells. Cada dia el mateix. Sortir corrents de la feina per agafar el mateix tren cada dia i arribar a la mateixa hora a casa, fer el dinar, dinar i, per fi, seure deu minuts al sofà amb ELL -aquest moment sí val la pena- per tornar a sortir corrents per agafar el tren de les 15.46, ni un minut més, ni un minut menys i a les 16h, començar la tarda laboral.

Així que si calculeu una mica els horaris, veureu que just surto de casa quan comença Cuines, a TV3, un programa que, com és fàcil de deduir, m'encanta.

Però aquell moment, jo no el perdo. Torna. Cada vespre, quan arribo a casa miro el capítol de cuines que m'he perdut. És com una mena de ritual. [Descobrir que directament des de la tele, puc mirar programes passats, va ser un gran què].

Fa uns dies, mirant cuines, el xef de la Fonda España, en Xavier Sender, va fer una sípia a la bruta que em va enamorar. Tant, que va ser la recepta que vaig escollir per ser el segon plat del sopar que vaig fer pel meu aniversari.

Pels qui no coneixeu la Fonda España, només cal que us digui que compta amb un Director gastronòmic de luxe, Martín Berasategui, i que recupera l'antic concepte de les fondes, promovent la cuina més tradicional de la terra, amb dosis de modernitat. i per si fos poc el que he dit, té la sort d'ubicar-se un fantàstic menjador modernista, originalment projectat i decorat per Domènech i Montaner. 



La sípia a la bruta, que té altres noms com, per exemple, "Sípia ofegada", entre d'altres, és una manera, deliciosa de preparar la sípia.

Aquest meravellós plat, típic de la Cuina de Vilanova, prové dels receptaris de la cuina marinera, que destacaven sobretot, per la senzillesa i simplicitat a l'hora de preparar plats, que es feien, normalment, a la mateixa barca. Per això, respon a una espècie de concepció de cuina ràpida respecte la preparació dels aliments. Tot i que altres vegades es feia a les cases dels pescadors; com aquests es duien cap a casa les peces trencades que no podien vendre a la llotja, les cuinaven tal qual arribaven, tallades a trossos i saltejades amb la mateixa melsa i tinta, donant com a resultat un plat d'allò més gustós, però d'un color fosc, com brut. D'aquí el seu nom.

Es parteix de la sípia tal qual es pesca, sense pràcticament tractar-la. Una mica de neteja pel damunt, fora les tripes, la ploma, i cap a la cassola, amb la melsa. Per això la sípia ha de ser fresquíssima.

I per acabar de lligar un plat ja de per si gustosíssim, una mica d'all-i-oli negat que es barregi amb la salsa i amoroseix les patates. En algun lloc vaig llegir que, com diuen els pescadors, amb all-i-oli, inclús les pedres de la platja són bones.



Per fer aquesta recepta, per a quatre persones, es necessiten:


  • 3 sípies grans, de platja, sense netejar
  • 250 gr de cloïsses
  • polpa de nyora
  • 3 cebes
  • 2 litres de fumet de peix
  • 1 pebrot vermell
  • 5 patates
  • allioli (1 ou, 1 all, sal i oli)
  • pebre en gra
  • oli d'oliva verge


Per començar, en una paella amb una mica d'oli, s'ha de sofregir la ceba picada, fins que sigui transparent i comenci a estar caramel·litzada.




Llavors, s'ha de tallar el pebrot vermell a dauets petits i afegir a la ceba. S'ha de deixar coure durant una mitja hora, fins que el conjunt tingui textura, gairebé, de melmelada.




Passat aquest temps, s'ha d'afegir la polpa de nyora i remenar bé, deixar coure un parell de minuts.

Com abans he dit, han de ser sípies ben fresques.




Llavors, s'ha afegir la sípia tallada a trossos, i la seva melsa. Com no s'ha netejar les restes de tinta i porta la melsa, el guisat tindrà un color brut, d'aquí el seu nom. 




Mentre, s'ha de posar a escalfar el fumet de peix.

A part, també s'han de pelar les patates i tallar-les a trossos grans, esqueixant-les, irregularment; d'aquesta manera, deixaran anar el midó i la salsa agafarà textura.

Quan la sípia ja sigui tova, s'ha d'afegir les patates al guisat, donar un parell de voltes perquè s'impregnin bé de tots els sabors i afegir el fumet.




Quan ja siguin gairebé cuites és quan s'ha de rectificar de sal i pebre. 

A l'últim moment, quan les patates ja siguin cuites, s'han d'afegir les cloïsses i deixar-les coure un parell de minuts, fins que s'obrin.




Ja fora del foc, s'ha d'afegir l'allioli i remenar perquè quedi ben lligat amb la salsa.

I ja és a punt per servir.



Acabo amb una cançó que adoro i que, amb una recepta que et fa, com a mínim, venerar el mar, crec que resulta d'allò més adequada.

El poder del mar

Dices que vengo, que voy
Que siento, que escucho, que pertenezco
Que sirvo para mucho
Que me estremezco
Que mi mirada es limpia, suave brisa
Que sientes el deseo de tenerme cerca
Que te distancias, por miedo a perderme
Que el barrio es más hermoso desde que aparecí
Que soy la flor, que alumbra el jardín
El viento que se lleva a la señora luna
para que luzca el sol
Mi amor
Hoy sólo quiero decir
Siento lo mismo por ti
El mismo sentimiento por ti

Que sí
Que sí
Que bien
Que me encanta escucharte
Adoro sentirte
verte, moverte
Y sorprenderte de pronto
haciéndote cosquillas en las rodillas

Que sí
Que sí
Que bien
Que me encanta escucharte
Adoro sentirte

El barrio es más hermoso
desde que apareciste
Que hoy luce el sol en mi corazón
Mi niña, mi amor, mi rayo de luz
El camino que lleva a tu casa
es mi alegria
La primavera ha llegado a la ciudad
Y no sabes lo bien que me sienta, mamá

Los días tranquilos, transcurren serenos
Tus pasos los míos, peinando el sendero
Quién dijo que los muertos 
no iban a resucitar?
Hoy llego más puro que el agua mineral
Tu cara, tu casa
tus ojos sonriendo mi cara
La brisa, la mañana, el sol por la ventana
La calma, caricias, tu respiración
Resuenan campanas desde el comedor
Las nubes, en el cielo, y pasa un avión
dibuja una línea blanca, algodón
tu almohada, tus ojos, tu mirada
Estoy en tu casa, adoro tu casa
Pasa un avión, traza una línea
ahora de plata
De plata, la medalla de subcampeón
Hoy gana, tu ganas, ganamos los dos
Esto no se para.

(Facto Delafé y las Flores Azules)






TEXTO O DESCRIPCION



3 comentaris:

  1. Que bona que ha de ser aquesta sipia! m'apunto la recepta. Una abraçada!

    http://lesreceptesquemagraden.blogspot.com.es/

    ResponElimina
  2. A mí també m'encanta la sípia... o sigui que m'apunto la recepta per fer-la un dia d'aquests!.
    Una abraçada.

    ResponElimina
  3. Que bo!!! No l'havia vist mai cuinada aixi. M'encanta.
    Petonets

    ResponElimina

Moltes gràcies pel teu comentari! Em fa molta il·lusió la teva visita!