Coca de Sant Joan. Una diferent, cada any.

"Tot el cel de Barcelona s'il·luminava, llavors, de focs i colors de tota mena;

tot semblava travessat de la fugacitat dels llums que corrien d'una banda a l'altra,

sota la volta llunyana, més aviat boirosa, d'estrelles esmorteïdes i humitejades.

Els coets feien una gran brillantor inicial que de seguida s'acabava.

Les petites rodes de focs artificials produïen un enlluernament

i després morien d'una manera trista i lamentable.

Les coses més rutilants tenien la fi de l'erotisme humà.

Tot passava avall i, al cap d'un moment, la memòria no ho podia precisar."

(Josep Pla -La revetlla o "verbena" de Sant Joan, a Les Hores)

Avui m'adelanto i publico avui una recepta. Com no podia ser d'altre manera, de la Coca de Sant Joan. 

La coca de Sant Joan és, sens dubte, una de les coques més populars i festives de Catalunya.

Al Lèxic Culinari dels Països Catalans, volum VII de la Cuina Catalana, una coca es defineix així: "Coca: massa de pasta plana dolça o salada, guarnida amb diversos ingredients. Coca de pa a Girona. Coca d'aire, panous, a València. Altres comarques: dolces, salades, tapades o farcides."

La paraula coca -que es comparteix amb algun occità- ve de cóc, que en algunes comarques occidentals i meridionals significa coca o pastís, tot i que a algun lloc, com a Menorca, significa panet. Aquest mot, al seu torn, sembla ser que prové de d'una arrel germànica -de kuchen-, que també és la que ha donat el mot anglès de cake i paraules similars que trobem a l'holandès, koek i kok. Com diu Jaume Fàbrega al seu llibre L'essència de la Cuina Catalana -d'on he tret tota aquesta informació-, l'empremta germànica a Catalunya és prou forta, ja que Carlemany parlava fràncic -antecedent del germano-holandès actual-.

La coca és parenta d'altres receptes que són molt comuns per diferents regions de la Mediterrània, però només als Països Catalans hi ha un repertori tant extens i característic de coques dolces.

Són tant riques que n'hi ha de tots tipus, fetes només amb farina i aigua, amb patata, de brioix, pasta de full, bescuit...de diferents formes, ovalades, quadrades, rectangulars, rodones...gruixudes o primes, farcides...per a tots els gustos.

Segons Joan Amades:

"Es feien coques de veïns que assolien una gran llargada. Hi havia forns especialitzats a fer coques de llargades enormes en relació amb la capacitat extensiva dels forns. S'havien fet coques de dotze metres de llargada, o sia d'una mida que doblava la grandària del forn. Es coïen en dues vegades, una per cada cap. Constituïen una veritable tècnica fornera o pastissera, i exigia molt d'enginy moure-les i tombar-les dins de l'espai ordinàriament reduït dels pastadors i dels forns. Per tal que la coca no es partís pel mig, mentre una part es coïa la que restava fora del forn calia sostenir-la amb uns taulons a manera de bastida /.../ El costum de menjar-se la coca en comú pot constituir una resta d'un àpat o consagració ritual, derivada d'una de les cerimònies solsticials".

I es que com també diu al Costumari Català:

"La coca té sentit sagramental, com el tenen altres pastissos tradicionals obrats amb farina i propis de diades fixes."

De coques, explica Fàbrega, se'n fan des de l'Edat Mitjana, però segurament, la primera recepta publicada de la coca de Sant Joan la devem al cuiner Ignasi Domènech (La Teca, 1924). 

És una coca tant popular que inclús va pujar fins al teatre i va motivar una cançó de Sisa amb la companyia teatral Dagoll Dagom.

Jo cada any feia la mateixa recepta, però aquest he volgut canviar. De base he fet servir la recepta del chef Carlos Cases, un crack les receptes del qual podeu veure al seu fantàstic blog Recetas y emociones i provar-les al Restaurant Dos Torres i La Jacaranda, on us recomano que hi aneu, ja que sortireu enamorats de la seva cuina. 

Gracias Carlos, te dedico mi versión.

Per fer aquesta fantàstica coca de Sant Joan, es necessiten els següents ingredients:

Pel preferment:

• 110 gr de farina
• 34 gr de llevat fresc
• 100 gr llet sencera tèbia

Per la coca:

• la massa mare
• 340 gr de farina de força (+ extra, a vegades)
• 250 gr de sucre
• 50 ml de llet
• 2 ous
• 170 gr de mantega
• ratlladura de llimona
• 1 cullerada d'aigua de flor de taronger
• 1 pessic de sal

Per la crema pastissera:

• 5 rovells d'ou
• 125 gr de sucre
• 50 gr de maizena
• 625 ml de llet sencera fresca
• una branca de canyella
• una baina de vainilla
• la pell d'una llimona

Per decorar:

• cireres naturals
• aigua
• sucre

En primer lloc, i el dia abans, s'ha de preparar un preferment.

Per això, en un bol s'ha de barrejar la llet tíbia amb el llevat fresc, afegir la farina i barrejar amb una cullera fins que sigui una pasta ben homogènia.

Llavors, s'ha de tapar amb un drap humit i posar a la nevera tota la nit, a reposar.

Al dia següent, ja podem preparar la crema i la resta de la massa; com aquesta última ha de reposar, primer fem aquesta i mentre reposa, preparem la crema pastissera.

Per fer la massa, s'ha de pastar els ingredients a la pastadora, seguint un ordre determinat. 

Primer s'ha de barrejar la llet, la sal, la mantega en pomada i la ratlladura de llimona fins que tots els ingredients siguin ben integrats i, llavors afegir els ous, el sucre, l'aigua de flor de taronger i pastar de nou, fins que sigui ben, ben homogeni.

Finalment, s'ha d'afegir la farina i la massa mare que hem fet el dia anterior i pastar durant, com a mínim, 20 minuts, fins que sigui una massa tova, però que al tocar amb els dits no s'enganxi. Depenent de la mida dels ous, de la farina, de la humitat, etc... pot ser que calgui una mica més de farina, ja veureu si la massa ho necessita, l'important no és que sigui dura la massa, sinó que no s'enganxi als dits. Al fermentar endureix.

I altre vegada a reposar, durant 3 hores, tapada amb un drap humit.

A part, mentre reposa, comencem a preparar la crema pastissera, que ha de ser ben freda abans de fer servir.

Per fer la crema pastissera, primer s'ha de posar a bullir la llet amb la pell de llimona, la branca de canyella i la baina de vainilla, fins que arrenqui el bull.

Mentre la llet s'escalfa, s'han de batre els rovells d'ou amb el sucre fins que blanquegin i anar afegint, a poc a poc, la maizena.

Quan la llet arrenqui el bull, s'ha de treure del foc, colar-la i deixar que es refredi una mica, per evitar que els ous quallin i deixin grumolls, al afegir la llet.

Així doncs, quan la llet sigui freda o tèbia, sense ser calenta, s'ha de barrejar bé amb tots els ingredients, tornar a colar i posar de nou al foc. S'ha de tenir al foc, sense deixar de remenar fins que espessi. Quan sigui prou espesa, s'ha de posar en una safata i cobrir bé amb paper film, evitant aire entre el paper i la crema, per evitar que faci tel.

I deixar que refredi bé, posant a la nevera quan ja sigui freda.

Una vegada la massa ha reposat i ha doblat el volum, s'ha de donar un parell de plecs i estirar amb els dits i el corró, primer estirant la meitat de la massa. Cobrir amb la meitat de la crema i tapar amb l'altre meitat de la massa, segellant bé perquè la crema no surti. Com és una massa tova és una mica difícil de treballar.

I llavors s'ha de deixar reposar de nou al damunt de paper de forn, tapat fins que torni a doblar de nou, en un ambient càlid.

I mentre, netegem les cireres.

Finalment, quan la massa hagi doblat, s'he de pintar amb ou la coca i decorar amb l'altre meitat de la crema i les cireres.

I abans de posar al forn fem una mica de sucre gebrat fet amb sucre i unes gotes d'aigua i el posem pel damunt de la coca.

I cap al forn, que ha d'estar prescalfat a 180º, durant uns 40 minuts, depenent de la força del forn.

Bon Sant Joan a tothom. Us deixo amb una cançó que fa revetlla.

Els amants de Sant Joan

No sé per què baixar al ball de Sant Joan

oh mosseta, tu em vas donar sols un bes

i amb un de sol sóc presoner

Com fer-ho per no perdre el cap?

Hoste d'una trampa audaç

és fàcil sentir aquests mons d'amor

quan es diuen amb els ulls

I jo, que l'he estimat tant,

i era per mi la millor de Sant Joan

vaig sense voluntat, anestesiat pels seus petons

Sense buscar tres peus al gat

li vaig dar tot ma vida

Estúpid de mi per pensar 

que ella es podria enamorar

Com fer-ho per no perdre el cap?

hoste d'una trampa audaç

és fàcil sentit aquests mons d'amor

quan es diuen amb els ulls

I jo, que l'he estimat tant,

i era per mi la millor millor de Sant Joan

vaig sense voluntat, anestesiat pels seus petons

I jo, que l'he estimat tant,

i era per mi la millor de Sant Joan

vaig sense voluntat, anestesiat pels seus petons

Vaig sense voluntat anestesiat pels teus petons

Vaig sense voluntat anestesiat pels teus petons

Vaig sense voluntat anestesiat pels teus petons

(Els Catarres)