Sous-vide. Primera prova: Sardines marinades estil japonès.

"Una buena sardina

es mejor que una mala langosta."

(Ferran Adrià)

Fa temps que tenia un "capritxet". Una envasadora al buit. Per algun blog havia vist gent que cuinava al buit, i l'Eloi (El Panadero Casero) va penjant proves que va fent amb ella. Així que li vaig preguntar quina tenia i si valia la pena, i me la va recomanar.

L'estiu passat, al Restaurant Compartir de Cadaqués, em vaig enamorar d'un dels seus plats, una tonyina crua, amb gust a pernil ibèric, tomàquet i caviar d'oli d'oliva, i em vaig dir que un dia, la faria al buit. Però mirant els vídeos que tenen penjats a la seva web, vaig veure que sense una envasadora, seria complicat.

I com tots els meus tresors, me l'havia de regalar ell o els meus pares. Així que pel meu aniversari, com els meus pares ja m'havien regalat el dinar més meravellós del món al Celler de Can Roca, ell va ser qui me la va regalar. Per fi la tenia.

La Sous-vide -cuina al buit- és una tècnica de cuina que cada vegada és més popular, i és que és un senzill i eficaç mètode de preparació culinària a través de temperatures controlades i adaptades a cada ingredient; ingredients que es poden menjar crus i fer servir el buit per marinar.

La història de la utilització del buit per a la conservació d'aliments es remunta al segle XVIII, gràcies al sistema desenvolupat per Nicolás Appert. Ja en el segle XIX emergeix la indústria conservera que segueix combinant el tractament tèrmic i l'absència d'aire per a prolongar la vida útil dels aliments, aplicant el buit per envasar matèries primes i conservar-les, sense alterar les característiques pròpies de l'aliment.

Tot i això, no és fins als anys 70, al segle XX, quan la tècnica del buit es fa servir per primera vegada per a realitzar coccions. En els últims 30 anys, aquesta tècnica ha evolucionat tant, que en els restaurants és una de les tècniques més utilitzades.

Però cal tenir en compte que el buit com a mètode de conservació o de cocció pot prolongar la vida útil de l'aliment, només si les condicions higièniques són les adequades i si els paràmetres de temps i temperatura es controlen adequadament, ja que són molts els bacteris, llevats i espores que sobreviuen en medis anaeròbics i a temperatures, només, de refrigeració.

Com aquesta vegada he utilitzat el buit simplement per marinar unes sardines, deixaré els paràmetres de cocció per una altra recepta que tinc a la llista de pendents.

Com les sardines seran crues, és important que, a part de comprar-les ben fresques, abans, les congeleu per evitar que es coli algun bacteri. 

Perquè us feu una idea, amb només mitja hora de repòs de les sardines i el marinat, agafen inclús més sabor que si les haguéssim tingut més de 24 hores. La raó? Quan s'envasa al buit un aliment, amb determinats sucs, al extreure l'aire, els espais sobrants s'omplen, en aquest cas, pel marinat. Una explicació gens científica, però molt il·lustrativa, no?

Per fer aquestes sardines es necessiten els següents ingredients:

• 8 sardines
• 2 cullerades d'oli d'oliva verge
• 4 cullerades de vinagre d'arròs
• 2 cullerades de mirin
• 2 cullerades de salsa de soja
• brots de ceba
• 1 pastanaga
• 1 tros de pebrot vermell
• 1 tros de pebrot verd
• sal i pebre
• 1 all
• gingebre fresc
• ratlladura de lima

El més important de tot, és unes sardines ben fresques. Si voleu, una vegada netes, les podeu congelar per evitar qualsevol contagi, ja que les sardines, tot i que marinades, es mengen crues. Jo, com sempre, les vaig anar a buscar al Mercat de Sants.

La recepta, en si, no té cap mena de complicació. El primer de tot és preparar el marinat. Per això, s'ha de barrejar bé l'oli, el vinagre d'arròs, el mirin, la salsa de soja, la sal i el pebre, l'all ratllat, el gingebre fresc, que també s'ha de ratllar -jo en poso molt poquet, ja que és fort- i la ratlladura de lima. I deixar reposar mentre netegem les sardines.

Les sardines s'han de netejar amb compte traient els lloms, eliminant, amb compte, les espines i polint els laterals perquè ens quedin totes, més o menys, de la mateixa mida. I, llavors, s'han de posar en remull amb aigua freda amb un rajolí de vinagre perquè es dessagnin. Aproximadament uns 15 minuts.

Llavors, s'han de treure els lloms de sardina de l'aigua i assecar bé amb paper de cuina per eliminar qualsevol líquid, i ja podem barrejar el marinat amb les sardines mentre es prepara la bossa per fer el buit.

Si no teniu màquina d'envasar al buit és en aquest pas on canvia la recepta, ja que simplement, s'haurà de deixar marinar les sardines, a poder ser, d'un dia per l'altre, i si no teniu temps, mínim mitja hora.

Si teniu màquina d'envasar al buit, s'ha d'agafar una de les bosses i posar, en primer lloc les sardines i, després, amb molt de compte, el marinat.

I, seguint les instruccions de la vostra envasadora, s'ha de fer el buit vigilant que no entri el líquid per la màquina.

Com era la primera vegada que feia servir l'envasadora, vaig esperar una mitja horeta en obrir la bossa i servir les sardines, però la gràcia de fer el buit és, precisament, que al eliminar l'aire dels aliments i omplir-los amb el marinat, es pot servir al moment, com si hagués estat hores marinant-se.

Per acompanyar-les, jo he fet servir brots de ceba i pebrot verd, pebrot vermell i pastanaga a dauets ben petits, amanits al gust.

Una delícia, saníssima.

Acabo el post d'avui amb Vetusta Morla.

Sálvese quien pueda

Puedo volver,

Puedo callar

Puedo forzar la realidad

Puedo doler

Puedo arrasar

Puedo sentir que no doy más

Puedo escurrir

Puedo pasar

Puedo fingir que me da igual

Puedo incidir

Puedo escapar

Puedo partirme y negociar la otra mitad

Puedo romper

Puedo olvidar

Puede comerme la ansiedad

Puedo salir

Puedo girar

Puedo ser fácil de engañar

Puedo joder

Puedo encantar

Puedo llamarte sin hablar

Puedo vencer

Puedo palmar

Puedo saber que sin vosotros puede más

Puede ser que mañana esconda mi voz

Por hacerlo a mi manera

Hay tanto idiota ahí fuera

Puede ser que haga de la rabia mi flor,

y con ella mi bandera

Sálvese quien pueda

Puedo torcer

Puedo lanzar

Puedo perderme en la obviedad

Puedo servir

Puedo cansar

Puedo saber que sin vosotros puede más

Puede ser que mañana esconda mi voz

Por hacerlo a mi manera

Hay tanto idiota ahí fuera

Puede ser que haga de la rabia mi flor,

y con ella mi bandera

Sálvese quien pueda

Puedo torzer, lanzar, perderme en la obviedad,

sentir, cansar, saber que sin vosotros puede más

Puede ser que mañana esconda mi voz

Por hacerlo a mi manera

Hay tanto idiota ahí fuera

Puede ser que haga de la rabia mi flor,

y con ella mi bandera

Sálvese quien pueda  

(Vetusta Morla)