dissabte, 9 d’agost de 2014

Im-pres-si-o-nants. Pastissets suecs de cardamom.





"Bäst att smida medan järnet är varmt"

-Més val forjar l'acer mentre encara està calent.-

(Dita popular sueca)




Crec que no puc comptar amb els dits de la mà les vegades que he parlat de l'Ibán Yarza. Des que vaig començar a patir la obsessió panarra i vaig començar a assistir a cursos de pa, he fet tots i cadascun dels cursos que ha organitzat al Fes-te Farinetes, casualment, molt a prop de casa. No sabeu el buit que em va quedar quan ja els havia fet tots. M'arribaven els correus de la nova programació, però ja els havia completat. Repetir? No penseu que no m'ho havia plantejat vegades, fins que un dia, sorpresa, resulta que em faltava un: Curs de pans suecs.

Quina joia de curs i quina joia de mestre. 

D'allà vaig sortir amb noves i interessants receptes, molt diferents a les que estava acostumada, amb sabors molt diferents als típics d'aquí, i amb una recomanació d'un llibre excel·lent, que no vaig trigar ni quinze dies en tenir-lo. 

El que més em va agradar d'aquell taller van ser els pastissets suecs de cardamom i els de canyella; sorprenentment -ho dic perquè m'encanta la canyella-, em van agradar més els primers.

Quina olor, quina suavitat, quin sabor.



Aquests pastissets són típics dels països nòrdics. A Finlàndia es coneixen amb el nom de Pulla o Nisu, i moltes vegades la forma és trenada, anomenant-los, llavors, Pitko, i, a Suècia, quan són pastissets se'ls anomena Kardemummabullar i quan és en forma de pa de motlle, Kardemummabröd, mentre que a Noruega, on porta gairebé sempre panses entre els seus ingredients, els anomenen Julekake.

A Suècia, és típic que a l'hora de prendre el te o el cafè -moment que anomenen hora del fika- s'acompanyi amb un dolç, i el més típic per acompanyar aquestes begudes, són aquests pastissets. De fet, hi ha una tradició sueca que considera que un bon amfitrió no ha d'oferir mai menys de set tipus de pastissos a l'hora del fika.

Els suecs, i en general els habitants dels països nòrdics utilitzen molt el cardamom, gran aliat de la mantega, en moltes de les seves masses dolces -gairebé el fan servir tant com pot ser-ho la vainilla en altres països-, més enllà del que podem estar acostumats a veure en tes i currys provinents de la Índia.

El cardamom té un aroma i un sabor inconfusible, amb un toc fresc impossible de definir, que fa que siguin uns pastissets d'allò més especials. Ara, aviso que o t'enamora, o no t'agrada gens.



I una última curiositat. Com explica l'Ibán al seu llibre, aquesta recepta ignora diferents conceptes clàssics de la brioxeria. D'una banda, barreja directament la manteja i la farina -normalment per aconseguir una massa esponjosa s'afegeix la mantega, una vegada la massa ja s'ha treballat una mica-, i, per l'altre, la manera d'enfornar és realment curiosa. Al contrari del que s'acostuma a fer aquí, on la brioxeria es cou a temperatures baixes que oscil·len entre els 180ºC-200ºC, a Suècia es fa amb el forn al màxim, aconseguint, d'aquesta manera, que quedin pastissets daurats amb un interior humit, suau i deliciós.




Per fer uns 12-20 pastissets, depenent de la mida, es necessiten els següents ingredients:


Per la massa:

  • 390 gr de farina (la meitat de farina mòlta en molí de pedra eco, tres cullerades de sègol blanc i la resta d'espelta, però la recepta original és amb farina comú)
  • 210 gr de llet (53%)
  • 75 gr de sucre
  • 75 gr de mantega
  • 9-12 gr de llevat fresc (o 3-4 gr de llevat sec de forner)
  • 4 gr de sal
  • 1 culleradeta de cardamom mòlt

Pel farcit:

  • 75 gr de mantega
  • 75 gr de sucre morè
  • 1 1/2 culleradeta de cardamom mòlt
  • 1/2 culleradeta de canyella

Per decorar:

  • ou batut
  • sucre perlat
  • cardamom mòlt 

En primer lloc s'ha de posar la llet en un cassó i començar a escalfar per desfer la mantega. Quan arribi a temperatura ambient, més no perquè faria l'efecte contrari, s'ha de desfer el llevat amb la llet i la mantega i reservar.




En un bol, s'ha de posar un terç de la farina i la llet amb la mantega i el llevat i barrejar amb una cullera de fusta durant uns cinc minuts fins que la pasta comenci a separar-se del bol.

Després s'ha d'afegir la resta de la farina amb el sucre, la sal i el cardamom mòlt i barrejar bé. Jo tenia cardamom mòlt i sencer, però per comoditat em vaig decantar pel mòlt, però igual que el pebre si es pica al moment encara és més aromàtic. S'han de treure les petites llavors interiors de cada baina i triturar, però és entretingut ja que són baines molt dures.

Una vegada ben barrejar, s'ha de bolcar la massa a la taula, una mica enfarinada i treballar fins que sigui llisa i brillant.




Quan es treu del bol, s'ha d'enganxar lleugerament a les mans, però després d'uns deu minuts amassant, deixa d'enganxar-se.

I ja la podem deixar fermentant, durant una hora en un bol. No cal que dobli el volum.




Una vegada hagi fermentat, s'ha d'estirar amb l'ajuda d'un corró sobre la superfície de la taula empolsinada amb farina, fins a fer un rectangle amb un gruix d'uns 3 mm.

Amb els ingredients del farcit, s'ha de fer una pasta.




I amb aquesta pasta, s'ha d'untar bé tota la superfície del rectangle de massa.




Una vegada ben untat, s'ha de plegar com si fos un tríptic i deixar reposar doblegat uns deu minuts perquè la massa es relaxi.




Llavors, s'han de tallar tires d'un cm d'amplada i enroscar-les sobre elles mateixes i després fer una espècie de nus.




I a fermentar, altre vegada, uns 50-60 minuts fins que augmentin una mica el seu volum. Només una mica, s'ha d'intentar que no s'inflin molt, ja que sinó, després s'assecarien.

Mentre els preparem per anar al forn, s'ha de prescalfar a 250ºC.

I abans de posar-los al forn, s'han de pintar amb ou batut i espolsar-los bé amb sucre perlat. I uns 6-7 minuts al forn.




Al treure'ls del forn, han d'estar tous i al donar la volta, la base ha d'estar daurada, però també tova. S'ha de dubtar de si estan o no cuits, és la garantia perquè després siguin tendres i suaus. Si els féssim més, després serien secs.




I a refredar al damunt d'una reixeta, fins que siguin del tot fred, si aguanteu sense provar.




La veritat és que són increïblement deliciosos. Us asseguro que no en podreu menjar només un. 





I des de Suècia a Suècia. Avui acabo amb un grup que vaig escoltar per primera vegada a Sabadell, a l'Ebassa't -tinc la una foto amb el cantant del grup- i que no he tornat a deixar d'escoltar: The Amplifetes.


Blinded by the moonlight

Well it's just me and you
Well all those things we do
Under the starlit sky
We drift on through the night
Make out at traffic lights
watching the cars go by

They're waiting for the meaning
Staring at the ceiling
And waiting for the moonlight
To come around

My heart is beatin'
Beating for that special feeling
I'm waiting for the moonlight
To come around

And we're blinded by the moonlight, moonlight, moonlight
Dancing in the dead of night
Once upon a lifetime, lifetime, lifetime
Baby let's just get it right

We're floating on a cloud
Above the sleeping crowd
Upon the moving sway
Shooting stars pull our strings
To never steal and sings
To chase the ghosts away
We're on an all time high now
Feel so happy I could cry now
The flicker of an eyebrown
Says here we go again

And we're blinded by the moonlight, moonlight, moonlight
Dancing in the dead of night
Once upon a lifetime, lifetime, lifetime
Baby let's just get it right.

(The Amplifetes)






TEXTO O DESCRIPCION



3 comentaris:

  1. Me'ls apunto!!! Quina delícia!!!!
    Quina sort poder fer cursos de pa amb l'Iban Yarza.....
    Petons,
    Olga

    ResponElimina
  2. Qué ben explicat, i quines ganes entren de fer-los!!! Que vivan los suecos!!!!!!!!!

    ResponElimina
  3. Ostres els deixes tan bé que venen ganes de fer-los immediatament! Apuntats!

    Les receptes que m'agraden

    ResponElimina

Moltes gràcies pel teu comentari! Em fa molta il·lusió la teva visita!