diumenge, 5 de juny de 2016

Cooking the chef: MARTIN BERASATEGUI i les seves Rillettes de salmó.





"La cocina no tiene fronteras,
pero ha de tener raíces."

(Martin Berasategui)



Sabia d'anomenades que existia aquest repte, però entre una cosa i l'altre, no acabava d'apuntar-me, fins que per fi, em va venir al cap i vaig aconseguir ser expeditiva i apuntar-me.

El repte no em pot agradar més. 

L'Abril del fantàstic blog April's Kitch l'Aisha, de la meravellosa Cocina de Aisha són les creadores d'aquest blog i del repte: Cooking the chef. I en què consisteix? Doncs en que cada mes es proposa un xef conegut, mediàtic o premiat i els participants han d'elaborar una recepta seva. Meravellós.



I jo m'estreno amb el meu estimat Martín Berasategui, considerat un dels millors cuiners del món, un gran geni de la cuina contemporània nascut a Donosti.

Immers en el món de la cuina des dels tretze anys, va aprendre de la mà de la seva mare i de la seva tieta a la cuina del bodegó "Alejandro", el negoci familiar, on vivia, mirava, dormia, però sobretot -citant paraules textuals d'una entrevista seva que vaig llegir- on escoltava el so dels guisats i aprenia les olors, mentre el seu pare -que també es deia Martín i que va morir molt jove, quan ell era petit-, caminava per la sala del restaurant impregnant a tothom de la seva felicitat contagiosa. I potser per això ell és, si més no ho sembla, un home feliç.

Amb només 21 anys es va convertir en el responsable del negoci familiar i cinc anys després va rebre la primera estrella Michelin. I a partir d'aquí no ha deixat d'obtenir merescuts premis i reconeixements, essent el cuiner espanyol amb més estrelles en el territori nacional, concretament, set. Al millor pastisser, al millor cuiner...però ell sempre manté que el millor premi és el seu restaurant de 350 metres quadrats de cuina, més de 150 metres quadrats d'espai dedicat a la investigació, un menjador per 50 comensals a l'hivern, amb finestrals des dels que es veuen les vaques, els xais, els àrbres...i és que tot aquest reconeixement va permetre que l'1 de maig de 1993, el seu somni es complís, obrint el Restaurant Lasarte. Als pocs anys va arribar la segona estrella, i després la tercera, i després...

Jo, què voleu que us digui, li tinc una estima especial. Em sembla un cuiner molt pròxim i agradable, que sempre sembla que estigui de bon humor. Un cuiner feliç. I que defensa el producte.

Sempre diu, i ho he vist en més d'una entrevista, que la cuina comença amb la compra. I és cert que a moltes cuines s'obliden d'això, del producte, d'anar al mercat, de respectar les diferents estacions i fer cuina de temporada, de la fruita que madura a l'arbre, de la pesca, del bolets...

I agraït. Mai s'oblida de donar les gràcies als seus pares, a la familia, als seus mestres, al seu equip...vaja, que tot i que les estrelles podrien haver provocat que els seus peus no toquessin el terra, té el cap més a lloc que mai. El cito textualment: "Yo pienso que cuantas más manzanas tiene un árbol, más agarrado a la tierra ha de estar. Y cuando la gente de Michelin confía en tu cocina y en tu saber hacer, tienes que ser primero respetuoso y luego humilde y trabajador para no defraudar a la gente. Tener la tercera estrella Michelin fue como tocar con los dedos el cielo de la cocina."

I és per tot això, per la seva cuina, pel seu tarannà, per la seva simpatia, perquè és un geni i per moltes coses més, que adoro a aquest "cocinero chiflado", com ell mateix s'anomena per no pensar en altre cosa que en la cuina. 

Serà que jo també estic una mica "chiflada"?



De les seves innumerables receptes, he triat unes Rillettes de salmó, i per fer-les es necessiten els següents ingredients:


Per la rillette de salmó:
  • 250 gr de salmó fresc
  • 150 gr de salmó fumat
  • 1 cullerada d'anet fresc picat
  • 1 cullerada d'oli d'oliva verge

Per la maionesa de curry:
  • 1 rovell d'ou
  • 1 dl d'oli de gira-sol
  • 15 gr de mostassa de Dijon
  • 10 gr de suc de llima
  • 0,5 gr de curry
  • sal i pebre


En primer lloc, s'ha de fer el suc de llima, apartar els 10 gr di reservar la resta, i amb el túrmix fer la maionesa de curry, per això s'ha de barrejar el rovell d'ou, els 15 gr de mostassa, el curry i el suc i després anar afegint l'oli de gira-sol i muntar la salsa. Finalment, rectificar de sal i pebre i reservar.




A part, s'ha de prescalfar el forn a 130ºC.

En una safata apte pel forn, s'ha de posar una mica d'oli i el salmó fresc, amb la pell cap per avall, i coure'l al forn, una vegada calent, durant uns 10 minuts.

Una vegada passat aquest temps, s'ha de treure del forn, tirar pel damunt la resta de suc de llima i deixar que es refredi bé.

Quan el salmó sigui ben fred, s'ha d'esqueixar amb les mans i, a part, tallar el salmó fumat a dauets d'1cm x 1cm, aproximadament, i picar bé l'anet.

Finalment, s'ha de posar la maionesa de curry en un bol, afegir el salmó fumat, el salmó cuit, l'anet picat i barrejar amb molt de compte, rectificant de sal i pebre a l'últim moment.

És ideal servir-lo en gotets de vidre, ja que és un aperitiu perfecte, amb unes torradetes de pa sucat amb oli d'oliva. 

Ara que ve l'estiu, farà les delícies de qualsevol vermut en una bona terrasseta, si és amb vistes, millor que millor.






I per acabar, una cançó de Bullitt, tema central de la sèrie Cites.


Lucky

I will seek a lonely empire
even I don't have the clue
I'll be moving all directions
to the center of the roof
and the light in my apartment
it was changing like the moon
when I look out through the window
I had nothing left to lose
I just couldn't make a move

If you're looking for an answer
I will tell you just the truth
does it make you feel the pressure
If I put an eye on you
even though the flame is over
I don't wanna pay my dues
I will find a better moment
to be standing next to you
I'm not gonna make a move
I'm not gonna make
it feels so lucky when I feel so happy again

(Bulllitt)







  TEXTO O DESCRIPCION



26 comentaris:

  1. Magnifico los rilletes de salmón, reconozco que nunca lo he probado, si el que hago de pato pero este queda un tris para probarlo, soy muy de picoteo.
    Bsssss desde Almeria

    ResponElimina
  2. Salmó i curri mai fallen! No he provat la rillete pero sembla molt bo per untar en torradetes!

    ResponElimina
  3. Una receta perfecta para "picoteo" seguro que este verano preparo un aperitivo con tu receta

    ResponElimina
  4. Hola!
    chulísima esta receta, este mes está siendo un disfrute total, qué de cosas ricas hay. Ésta... a la saca de ideas para el verano.
    Petonets!
    Marisa

    ResponElimina
  5. Me encantan las rilletes, no conocía esta versión de Martin Berasategui, me la apuntaré ahora mismo como "receta pendiente". Gracias por compartir. Besiños

    ResponElimina
  6. Me encantan las rilletes, no he probado la receta de martin Berasategui, pero ahora que la veo en tu blog me la copiaré para intentarlo en casa. Gracias por compartir. Besiños

    ResponElimina
  7. Quina pinta!, no he tastat mai un rillette, ara hem donen ganes de fer-ho. Un petó.

    ResponElimina
  8. Esta fue una de las que marqué para hacer. La tengo en mis pendientes. Tremendas ganas de probarlo viendo tus fotos.
    Besos y hasta la próxima,
    Vero

    ResponElimina
  9. Éste es otro de los platos que me llamó la atención, por que yo las preparo pero de una forma diferente a Berasategui. ¡Qué ganas de probarla!

    B7sssss

    ResponElimina
  10. Que delicia! se ve súper rico y con curry que le debe de dar un toque muy rico. Felicidades y Besitos

    ResponElimina
  11. L'altre dia comentava amb una amiga les ganes que tinc de fer rillettes, i mira tu! aquí tinc una deliciosa recepta, apuntada, es veu deliciós. Petons

    ResponElimina
  12. Exquisito!!!!!Te la robo, y la haré. Bs.

    ResponElimina
  13. Mai he fet rilletes a casa...pero veient lo be que quedan les fare ben aviat! Petons

    ResponElimina
  14. menudo picoteo más requeterico...la voy a probar seguro, se ve de escándalo!!

    ResponElimina
  15. Una receta fantástica para estrenarte en cooking de chef, me encanta, felicidades.
    Un besazo.

    ResponElimina
  16. Mai he menjat rilletes, i crec que aquesta teva m'agradaria moltísim!
    Moltes mercès per participar
    petons

    ResponElimina
  17. Estoy segura de que esta receta te ha quedado de lujo.
    Bsssssssssssss

    ResponElimina
  18. Marta.....recepta impressionant la teva! Benvinguda al repte!
    Petons,
    Olga

    ResponElimina
  19. Tengo un dejavú con esta receta, juré que ya la había comentado y visto. Pues me encanta, el salmón es de mis pescados favoritos, entre más crudo que cocido mejor, este tartar porque tiene toda la pinta, con esa increíble mayonesa lo guardo muy juiciosamente. Me gusta mucho la receta, sencillamente Deliciosaaa

    besos!!

    ResponElimina
  20. ¿me lo puedo comer a cucharadas? es que pinta simplemente delicioso!!!! grande Martín y grande tu participación en el reto ;)
    besotes mil!!

    ResponElimina
  21. Una receta para tapeo. Este verano cae seguro. Besos

    ResponElimina
  22. Que delicia....tiene que estar riquísimo!!! Me la guardo para hacerla este verano.
    Un bst.

    ResponElimina
  23. La boca aigua se m'està fent!! Quina bona pinta ... i lo de la terraseta amb vistes ja m'ha cautivat del tot, ja m'hi trobo jaja
    Petons

    ResponElimina
  24. He fet la rillette per a la revetlla d'aquesta nit. Té una pinta boníssima. És fàcil de fer i el resultat és fantàstic. És una recepta ideal per a la nit de Sant Joan. Gràcies per la teva proposta. Petonets

    ResponElimina
  25. He fet la rillette per a la revetlla d'aquesta nit. Té una pinta boníssima. És fàcil de fer i el resultat és fantàstic. És una recepta ideal per a la nit de Sant Joan. Gràcies per la teva proposta. Petonets

    ResponElimina
  26. He fet la rillette per a la revetlla d'aquesta nit. Té una pinta boníssima. És fàcil de fer i el resultat és fantàstic. És una recepta ideal per a la nit de Sant Joan. Gràcies per la teva proposta. Petonets

    ResponElimina

Moltes gràcies pel teu comentari! Em fa molta il·lusió la teva visita!