Cooking the chef: MARTIN BERASATEGUI i les seves Rillettes de salmó.

"La cocina no tiene fronteras,

pero ha de tener raíces."

(Martin Berasategui)

Sabia d'anomenades que existia aquest repte, però entre una cosa i l'altre, no acabava d'apuntar-me, fins que per fi, em va venir al cap i vaig aconseguir ser expeditiva i apuntar-me.

El repte no em pot agradar més. 

L'Abril del fantàstic blog April's Kitch l'Aisha, de la meravellosa Cocina de Aisha són les creadores d'aquest blog i del repte: Cooking the chef. I en què consisteix? Doncs en que cada mes es proposa un xef conegut, mediàtic o premiat i els participants han d'elaborar una recepta seva. Meravellós.

I jo m'estreno amb el meu estimat Martín Berasategui, considerat un dels millors cuiners del món, un gran geni de la cuina contemporània nascut a Donosti.

Immers en el món de la cuina des dels tretze anys, va aprendre de la mà de la seva mare i de la seva tieta a la cuina del bodegó "Alejandro", el negoci familiar, on vivia, mirava, dormia, però sobretot -citant paraules textuals d'una entrevista seva que vaig llegir- on escoltava el so dels guisats i aprenia les olors, mentre el seu pare -que també es deia Martín i que va morir molt jove, quan ell era petit-, caminava per la sala del restaurant impregnant a tothom de la seva felicitat contagiosa. I potser per això ell és, si més no ho sembla, un home feliç.

Amb només 21 anys es va convertir en el responsable del negoci familiar i cinc anys després va rebre la primera estrella Michelin. I a partir d'aquí no ha deixat d'obtenir merescuts premis i reconeixements, essent el cuiner espanyol amb més estrelles en el territori nacional, concretament, set. Al millor pastisser, al millor cuiner...però ell sempre manté que el millor premi és el seu restaurant de 350 metres quadrats de cuina, més de 150 metres quadrats d'espai dedicat a la investigació, un menjador per 50 comensals a l'hivern, amb finestrals des dels que es veuen les vaques, els xais, els àrbres...i és que tot aquest reconeixement va permetre que l'1 de maig de 1993, el seu somni es complís, obrint el Restaurant Lasarte. Als pocs anys va arribar la segona estrella, i després la tercera, i després...

Jo, què voleu que us digui, li tinc una estima especial. Em sembla un cuiner molt pròxim i agradable, que sempre sembla que estigui de bon humor. Un cuiner feliç. I que defensa el producte.

Sempre diu, i ho he vist en més d'una entrevista, que la cuina comença amb la compra. I és cert que a moltes cuines s'obliden d'això, del producte, d'anar al mercat, de respectar les diferents estacions i fer cuina de temporada, de la fruita que madura a l'arbre, de la pesca, del bolets...

I agraït. Mai s'oblida de donar les gràcies als seus pares, a la familia, als seus mestres, al seu equip...vaja, que tot i que les estrelles podrien haver provocat que els seus peus no toquessin el terra, té el cap més a lloc que mai. El cito textualment: "Yo pienso que cuantas más manzanas tiene un árbol, más agarrado a la tierra ha de estar. Y cuando la gente de Michelin confía en tu cocina y en tu saber hacer, tienes que ser primero respetuoso y luego humilde y trabajador para no defraudar a la gente. Tener la tercera estrella Michelin fue como tocar con los dedos el cielo de la cocina."

I és per tot això, per la seva cuina, pel seu tarannà, per la seva simpatia, perquè és un geni i per moltes coses més, que adoro a aquest "cocinero chiflado", com ell mateix s'anomena per no pensar en altre cosa que en la cuina. 

Serà que jo també estic una mica "chiflada"?

De les seves innumerables receptes, he triat unes Rillettes de salmó, i per fer-les es necessiten els següents ingredients:

Per la rillette de salmó:

• 250 gr de salmó fresc
• 150 gr de salmó fumat
• 1 cullerada d'anet fresc picat
• 1 cullerada d'oli d'oliva verge

Per la maionesa de curry:

• 1 rovell d'ou
• 1 dl d'oli de gira-sol
• 15 gr de mostassa de Dijon
• 10 gr de suc de llima
• 0,5 gr de curry
• sal i pebre

En primer lloc, s'ha de fer el suc de llima, apartar els 10 gr di reservar la resta, i amb el túrmix fer la maionesa de curry, per això s'ha de barrejar el rovell d'ou, els 15 gr de mostassa, el curry i el suc i després anar afegint l'oli de gira-sol i muntar la salsa. Finalment, rectificar de sal i pebre i reservar.

A part, s'ha de prescalfar el forn a 130ºC.

En una safata apte pel forn, s'ha de posar una mica d'oli i el salmó fresc, amb la pell cap per avall, i coure'l al forn, una vegada calent, durant uns 10 minuts.

Una vegada passat aquest temps, s'ha de treure del forn, tirar pel damunt la resta de suc de llima i deixar que es refredi bé.

Quan el salmó sigui ben fred, s'ha d'esqueixar amb les mans i, a part, tallar el salmó fumat a dauets d'1cm x 1cm, aproximadament, i picar bé l'anet.

Finalment, s'ha de posar la maionesa de curry en un bol, afegir el salmó fumat, el salmó cuit, l'anet picat i barrejar amb molt de compte, rectificant de sal i pebre a l'últim moment.

És ideal servir-lo en gotets de vidre, ja que és un aperitiu perfecte, amb unes torradetes de pa sucat amb oli d'oliva. 

Ara que ve l'estiu, farà les delícies de qualsevol vermut en una bona terrasseta, si és amb vistes, millor que millor.

I per acabar, una cançó de Bullitt, tema central de la sèrie Cites.

Lucky

I will seek a lonely empire

even I don't have the clue

I'll be moving all directions

to the center of the roof

and the light in my apartment

it was changing like the moon

when I look out through the window

I had nothing left to lose

I just couldn't make a move

If you're looking for an answer

I will tell you just the truth

does it make you feel the pressure

If I put an eye on you

even though the flame is over

I don't wanna pay my dues

I will find a better moment

to be standing next to you

I'm not gonna make a move

I'm not gonna make

it feels so lucky when I feel so happy again

(Bulllitt)