dimecres, 8 de juny de 2016

I ja en són 36. Happy birthday to me. Pastís de mousse de mango i sabayón de champagne.





"Cuenta tu edad por amigos, no años.
Cuenta tu vida por sonrisas, no por lágrimas."

(John Lennon)



Des de sempre, i suposo que degut a la meva gran afició -gairebé obsessió- pel món de la cuina, m'han agradat les novel·les, pel·lícules, sèries...que giren en torn als fogons, i una de les lectures que recordo amb més estima és la coneguda novel·la "Como agua para chocolate" de Laura Esquivel.

Trobo impecable el nexe que estableix l'autora entre la cuina i les emocions de Tita, la protagonista de la història.

Tita i Pedro s'estimen, però ella està condemnada a restar soltera per dedicar-se, exclusivament, a cuidar a la seva mare fins que mori. I en Pedro, per estar a prop de la Tita, es casa amb la seva germana, la Rosaura. I la Tita, reflexa tots els seus sentiments en les seves receptes.

És per això que la cuina, el què cuina, es converteix en un llenguatge a través del que ella transmet tot allò que sent i que, en el seu cas, ha de callar. I són tant forts els seus sentiments, que tots aquells que proven els seus plats queden contagiats de les seves emocions.

I tot i que es tracti d'una novel·la de ficció, és cert que a través de la cuina es poden transmetre moltes emocions i és que una cuina elaborada amb estima, no deixa de ser un acte d'amor. Per compartir.

Per això, i després d'un any una mica complicat, volia donar la benvinguda als 36 amb un pastís fresc, àcid i dolç, amb molt color, deliciós i suau -com l'etapa a la que em trobo-, per celebrar l'aniversari amb els que més m'estimo i que no s'han mogut mai del meu costat. 



Es tracta d'un pastís refrescant -ideal per aquests dies en que comença a fer una calor insoportable-, que necessita poc forn, només pel bescuit Gioconda d'ametlla que porta a la base i que es cou en un obrir i tancar d'ulls.

La veritat és que la recepta, tot i ser elaborada i requerir d'una bona organització, no és complicada de fer. Així que us animo a que la proveu.

La recepta original és de l'Ettore, del fantàstic, increïble, deliciós, i podria seguir afegint adjectius bons, blog Bavette, de qui ja he fet moltes receptes i mai fallen. 

Us animo a que la proveu!



Per fer aquest increïble pastís es necessiten els següents ingredients:


Pel bescuit Gioconda:
  • 3 ous a temperatura ambient
  • 125 gr de farina d'ametlla
  • 125 gr de sucre glas
  • 20 gr de farina
  • 20 gr de mantega fosa
  • 2 clares d'ou a temperatura ambient
  • 1 pessic de sal

Pel sabayón de champagne:
  • 3 rovells d'ou
  • 50 gr de sucre
  • 100 ml de champagne dolç
  • 200 ml de nata per muntar (mín. 35% de m.g.)
  • 2 fulles de gelatina de 2 gr cadascuna

Per la mousse de mango:
  • 1 mango
  • 30 gr de sucre
  • 15 gr de pols per crema pastissera
  • 50 gr de mantega tova (2-3 hores a temperatura ambient)
  • 35 gr de cobertura de xocolata blanca
  • 3 fulles de gelatina de 2 gr cadascuna
  • 150 gr de merenga (60 gr de clares d'ou + 130 gr de sucre)
  • 400 gr de nata per muntar (mín. 35% de m.g)
  • unes gotes de colorant groc (opcional)

Per la glassa groga mirall:
  • 50 ml d'aigua, 100 gr de sucre i 100 gr de glucosa
  • 65 gr de llet condensada
  • 100 gr de cobertura de xocolata blanca
  • 6 gr de gelatina hidratada i dissolta en 36 ml d'aigua calenta
  • colorant groc (gel)



En primer lloc, s'ha de preparar el sabayón de champagne per fer el farcit del mig.

Per això, s'ha de posar la gelatina a hidratar, en aigua freda, perquè s'estovi. I, mentre, s'ha de barrejar en un cassó els rovells d'ou amb el sucre i el champagne i després posar al foc, al mínim i sense deixar de remenar -fent un 8-, fins que la preparació espessi sense fer grumolls.

Llavors, retirem del foc i afegim la gelatina ben escorreguda i remenem fins que quedi ben integrada. 

Passem la crema a un bol i la deixem refredar, remenant de tant en tant.

Mentre es refreda, s'ha de muntar la nata, no gaire ferma i una vegada llesta, incorporar-la, delicadament,  a la crema anterior, en dues tandes.

Finalment, s'ha de posar dins d'un motlle o aro d'uns 16 cm de diàmetre i col·locar al damunt d'un plat folrat amb paper film i cap al congelador.



Per fer el bescuit Gioconda s'ha de fer servir la mateixa quantitat de farina d'ametlla que de sucre glas.

Començarem posant els ous en el bol de la batedora, afegirem la farina d'ametlla i el sucre glas i batrem fins a aconseguir una barreja escumosa i que dobli el volum. I reservem.

En un altre bol, s'han de batre les clares d'ou amb un pessic de sal fins a que estiguin a punt de neu, ben fermes. 

Llavors, s'ha de tamisar la farina sobre la barreja de farina d'ametlla i sucre glas que havíem reservat i barrejar delicadament amb una espàtula de silicona. Seguidament, s'ha d'afegir la mantega clarificada i seguir barrejant suaument, per afegir al bol de les clares muntades a punt de neu. S'ha de barrejar amb moviments delicats i envolvents perquè no perdin volum.

Finalment, s'ha de preparar una safata amb paper de forn i posar la massa, estenent-la amb una espàtula fins que més o menys tingui un gruix d'1 cm.




S'ha de coure en forn prescalfat a 180ºC, durant uns 10-12 minuts.

Llavors, s'ha de treure del forn i amb delicadesa anar traient el paper de forn i deixar refredar. 

Quan sigui fred, s'ha de tallar un cercle de 16 cm de diàmetre. Aquest bescuit serà la base del pastís de mango.

La resta de bescuit que sobra es pot congelar ben tapat amb paper film per evitar que s'assequi i que agafi olors del congelador.



Per fer la mousse de mango, el primer de tot és pelar-lo, trossejar-lo, treure'n l'os i amb el túrmix triturar fins aconseguir un puré sense grumolls, i reservar.

Per altra banda, s'ha de posar la gelatina a hidratar amb aigua freda fins que s'estovi.

Mentre, s'ha de muntar la nata, no massa ferma, només una mica, i reservar a la nevera.

A part, s'ha de fer merenga francès. Per això, s'ha de batre les clares d'ou a velocitat mitja durant, aproximadament, un minut. Quan siguin blanques i comencin a muntar, s'ha d'aumentar la velocitat i anar afegint, poc a poc, però de manera continuada, els 130 gr de sucre mentre seguim batent un parell de minuts més, aproximadament. Ha de quedar un merenga brillant i cremós, però no massa ferm. I reservem.




Després s'ha de posar a escalfar el puré de mango que teniem reservat, en un cassó i a foc mig i quan sigui calent, retirem del foc i deixem que es refredi fins que sigui tebi.




Mentre, en un bol petit s'ha de barrejar els 30 gr de sucre amb la pols de crema pastissera i barrejar bé amb una cullera, afegint una quarta part del puré de mango calent. S'ha de barrejar bé fins que quedi homogeni i sense grumolls. Després ho tornem a col·locar al cassó amb la resta del puré i deixem coure fins que bulli sense deixar de remenar per evitar que s'enganxi.

Retirem del foc i ràpidament  passem la crema de mango a un bol gran per, immediatament després, i abans que es comenci a refredar, agregar la xocolata blanca tallada a trossets i la mantega en daus i barregem amb una espàtula fins que tots els ingredients quedin ben integrats. Seguidament, afegim la gelatina ben escorreguda, remenant bé fins que s'incorpori completament i no quedin grumolls i deixem refredar la preparació fins els 30ºC.




Quan arribi a aquesta temperatura, remenem enèrgicament i incorporem la nata semimuntada que teniem a la nevera, en dues vegades.




I per últim, incorporem també el merenga barrejant suaument i amb moviments envolvents. Posem aquesta barreja a una màniga pastissera i tallem la punta.



Per muntar el pastís s'ha de preparar un motlle o un aro de 18 cm de diàmetre i a l'interior posar primer el disc de bescuit Gioconda, que com és una mica més petit, s'ha de procurar que quedi ben centrat. I farcim amb la mousse de mango, primer dins del forat que queda entre el pa de pessic i les parets del motlle o de l'aro i després fins a la meitat del motlle, posant la mousse en forma d'espiral.




El pas següent és desemmotllar el sabayón de champagne i col·locar al damunt de la mousse de mango, de la manera més centrada possible. Farcir la resta amb la mousse de mango fins a dalt de tot i passar una espàtula per allisar la superfície.

I cap al congelador un mínim de 4-5 hores.

Finalment s'ha de cobrir amb el glassejat (us poso l'enllaç de com fer-lo aquí, només cal substituir el colorant blanc, pel groc) i reservar a la nevera. És important controlar la temperatura.




I decorar al gust. Jo ho he decorat amb unes petites tabletes de xocolata que he fet i amb petites boles de mango fresc.




El tall, tot i que la foto el desmereix, és molt agradable de veure.




I així vaig començar els 36. Deixant enrera uns 35 que, tot i ser complicats, m'han fet aprendre molt.






I per acabar el post d'un aniversari que va ser perfecte, una cançó que de ben segur us farà somriure.


Perfect

It is good news to be alone
It feels so right to wake up on my own
Now darling since you're gone

Every day a holiday
Every night I lead a new parade
Until the stars fade away 

Now you can go and write me a letter
You can point out the worst in me
You can take our pictures,
Drag them down the street
And you can go and say good morning
To the morning in the door
You can say everything's just perfect
That's the world

The sun did shine but shone too late
To warm the roses by the window pane
Now they're roses just in name

And me myself I feel quite worn,
The season's been the coldest I've ever known
And I'm afraid I've slept too long

Now you can go and write me a letter
You can point out the worst in me
You can take our pictures,
Drag them down the street
And you can go and say good morning
To the morning in the door
You can say everything's just perfect
That's the world

And we'll pretend we are drunk
Yes, we'll pretend we are drunk

(Pájaro Sunrise)






TEXTO O DESCRIPCION



1 comentari:

  1. ¡Que bona pinta aquesta recepta! me la apunto ... Ja té una altra seguidora més, passi i segueixi el meu blog on posa (participar en aquest lloc) en aquest enllaç http://mibonitolugar.blogspot.com.es/ espero la seva visita

    ResponElimina

Moltes gràcies pel teu comentari! Em fa molta il·lusió la teva visita!