#moltfandeTheModernistCuisine: aletes de pollastre. Les millors i més cruixents que mai haureu tastat.

"Lo importante en ciencia

no es tanto obtener nuevos hechos

como descubrir nuevas formas de pensar

sobre ellos."

(William Lawrence Bragg)

Hi ha receptes que, aparentment, no tenen cap secret. Però no sempre és així, a vegades la recepta més simple, la que més vegades has fet sense variar gairebé res, canvia de dimensió i esdevé impecable, sorprenent, escandalosament bona.

Això m'ha passat amb unes aletes de pollastre fregides. 

Bé, si he de ser franca, m'ha passat amb totes i cada una de les receptes que he anat tastant de "The Modernist Cuisine", sens dubte el meu llibre de cuina preferit d'entre els molts (i quan dic molts, us asseguro que són molts) que tinc. De moment, totes les receptes que he provat són receptes que a priori, ni tant sols contemplava posar al blog, ja que són receptes d'aquelles de diari, que quasi tothom fa igual.

Ara, he après noves versions, com la d'aquestes aletes, que es fan amb l'ajuda del sifó.

El sifó, un d'aquells estris de cuina que poques vegades faig servir i que, en canvi, m'agradaria aprofitar més.

Doncs aquí teniu una recepta ideal per fer-ho. 

Aquesta recepta, com diu el llibre, reuneix tot allò que segur que us agrada del pollastre fregit i, a més, s'enretira tota la pell, el que fa que no hi hagi cap barrera entre el cruixent arrebossat i la carn melosa.

L'alcohol que duu la massa, s'evapora ràpidament i al fer-ho disminueix el punt d'ebullició, fet que dona lloc a un arrebossat delicat i molt més cruixent del que hagués pogut ser-ho la pell.

Us poso la recepta per un quilo d'aletes:

Per les aletes de pollastre:

• 57 gr de farina
• 45 gr de Maizena (+per arrebossar)
• 6 gr de sal
• 1 gr de llevat
• 200 gr d'aigua
• 25 gr de vodka
• 1 kg d'aletes de pollastre
• oli de gira-sol
• 20 gr de barreja d'espècies picant
• sal

Per la barreja d'espècies picant (jo en faig 260 gr i la guardo):

• 50 gr d'all en pols
• 50 gr pebre vermell "La Chinata"
• 12 gr canyella en pols
• 8 gr pebre de Jamaica mòlt
• 7,5 gr pebre negre mòlt
• 7 gr de comí mòlt
• 6,5 gr de cayena
• 6 gr de cacau en pols
• 88 gr de mel en pols (opcional)
• 29 gr de sal (opcional)

En primer lloc, s'ha de barrejar la farina, la Maizena, la sal i el llevat i afegir, després, l'aigua i el vodka i barrejar bé amb les varilles fins a obtenir una massa homogènia i sense cap grumoll.

Llavors, s'ha de posar aquesta massa dins d'uns sifó de 500 ml, carregar-lo amb dues càrregues d'òxid nitrós i refrigerar. La massa ha d'estar ben freda perquè després es formi un arrebossat super cruixent.

Mentre, s'ha d'enretirar la pell de les aletes de pollastre tallant, primer el teixit connectiu i arrencant part de la pell subjecte a l'ala amb la part que no talla del ganivet. També es pot fer amb l'ajuda d'unes tisores, fent una petita incisió i estirant per arrancar-la.

Aquest pas és el que requereix més paciència, la resta és bufar i fer ampolles.

Abans del següent pas, s'ha de posar l'oli de gira-sol en un cassó fons i escalfar l'oli a 190ºC.

Les aletes, s'han de passar per Maizena, donar uns copets perquè en caigui l'excés i buidar la massa freda del sifó al damunt intentant que s'empapin bé.

I ja només queda fregir-les fins que siguin fetes i es daurin, uns 5 o 6 minuts, aproximadament.

S'han d'escórrer deixant-les uns segons al damunt de paper de cuina absorbent i després, empolsinar bé amb la barreja d'espècies picant que es fa barrejant bé tots els ingredients que la componen.

Una recepta deliciosament cruixent. No en podreu deixar de menjar perquè no són gens pesades i gairebé no absorbeixen oli. 

Un fregit d'allò més delicat.

I per acompanyar aquestes aletes, una veu delicada: Emily Kinney.

The parting glass

Oh all the money that e'er I spent

I spent it in good company

And all the harm that e'er I've done

Alas, it was to none but me

And all the harm that e'er I've done

Alas, it was to none but me

And all I've done for want of wit

To memory now I can't recall

So fill to me the parting glass

Good night and joy be with you all

Oh all the comrades that e'er I've had

Are sorry for my going away

And all the sweethearts that e'er I've had

Would wish me one more day to stay

But since it falls unto my lot

That I should rise and you should not

I'll gently rise and I'll softly call

Good night and joy be with you all

(Emily Kinney)