dilluns, 9 de setembre de 2019

Oh, Mon Dieu! Pâte de volaille en croûte aux trompettes de la mort.



"L'amour est la poésie des sens."

(Honoré de Balzac)


Crec que si em poso a comptar els llibres de cuina de tinc de Michel Roux, no en tindré prou amb els dos dits de la mà.

L'últim dels que va passar a engrossar la meva extensa biblioteca culinaria (exagerada per molts), és "La esencia de la cocina francesa", regal del meu nebot Gauthier. El llibre és una meravella. Igual que la recepta que us proposo avui.

A "La esencia de la cocina francesa", aquest gran cuiner ofereix les seves interpretacions dels plats francesos més clàssics, i aporta variacions i guarnicions que arrodoneixen els plats. Ho explica tot de manera molt detallada, amb fascinants històries i informació sobre els ingredients, els origens de les receptes i les tècniques emprades i les fotos us faran salivar. Si no el teniu encara, no ho dubteu.

Heu de saber, per això, que si la última que us proposava era una recepta que no podia ser més fàcil, la d'avui és molt elaborada i llarga de fer. Però si teniu paciència, val la pena. És una delicia.

Com la recepta ja és prou llarga, no m'entretinc més.



Per fer aquesta recepta -i surt un paté bastant gran, d'unes 10 porcions, aproximadament-, es necessiten els següents ingredients:

  • 850 gr de pit de pollastre sense pell
  • 200 gr de bacó sense pell i a tires i 150 gr en làmines fines
  • 150 gr de cansalada amb bastant greix a tires
  • 100 gr de fetges de pollastre nets
  • 75 ml de vi dolç
  • 50 ml d'Armanyac o Cognac
  • 150 ml de nata doble
  • 1 ou + un rovell
  • 5 gr de sal fina
  • pebre mòlt
  • farigola
  • 120 gr de mantega
  • 100 gr de trompetes de la mort
  • 20 gr de julivert picat
  • farina per treballar la massa
  • 20 gr d'olives verdes sense pinyol
  • 300 ml de gelatina de pollastre
  • 900 gr de massa per fer paté

Per fer la gelatina de pollastre:

  • 1kg de carcasses o ales de pollastre
  • 2 cullerades d'oli
  • 2,5 litres d'aigua freda

Per fer la massa de paté:

  • 500 gr de farina
  • 20 gr de sal
  • 200 gr de llard
  • 5 rovells d'ou
  • 110 ml d'aigua freda


Abans de res s'ha de fer la massa, que es pot conservar a la nevera fins que la fem servir. Pot conservar-se a la nevera una setmana o 3 al congelador.

Per fer-la de manera tradicional, s'ha de fer un volcà de farina sobre la superfície neta de treball i al mig fer un forat on posar la sal i el llard al mig. Amb les mans primer s'ha de treballar el llard per estovar-lo i mica en mica anar afegint la farina. 

Quan tot tingui una textura com de sorra, s'ha de tornar a fer un forat al mig i afegir els rovells d'ou. I s'ha de pastar fins a obtenir una massa homogènia.

Per guardar-la fins al moment de fer servir, s'ha de fer una bola i embolicar-la bé amb paper film. Reservar a la nevera, i recordar que la massa s'ha de treure, aproximadament, una hora abans de fer-la servir. Sinó estarà massa dura.

Igualment hem de fer amb la gelatina, que necessita reposar a la nevera fins que qualli.

Per fer-la, primer s'ha de rostir les carcasses o ales de pollastre al forn, que ha d'estar prescalfat a 180ºC. Amb un parell de cullerades d'oli s'han de rostir uns 40 minuts o fins que siguin ben daurades.

Llavors, s'han de posar en una olla i cobrir amb l'aigua freda i bullir durant 2 hores.

Passat aquest temps, s'ha de filtrar i tornar a la cassola per reduir el brou a 380 ml. Després refredar sobre gel i refrigerar a la nevera. També es pot congelar durant 3 mesos.

I ja es pot començar a preparar el paté.

En primer lloc, s'han de tallar els pits de pollastre en tires d'un gruix semblant al d'un dit petit i reservar les dues més maques. La resta, s'han de posar en un bol juntament amb els 200 gr de tires de bacó, la cansalada i els fetges de porc, afegir el vi i l'armanyac, cobrir bé amb paper film i deixar reposar a la nevera durant 12 hores, com a mínim.

Passades les hores de repòs, s'ha de treure de la nevera, escórrer bé i passar per una picadora fent servir el disc més gruixut. Jo faig servir la picadora de carn de la KitchenAid, si feu servir qualsevol robot de cuina que no sigui específicament per picar carn, aneu picant a copets perquè no quedi massa triturat. Llavors, s'ha de posar la carn picada en un bol i afegir la nata, l'ou i el rovell, la sal, el pebre i la farigola, barrejar bé i reservar a la nevera prèviament tapat amb paper film.

Per preparar el motlle, que ha de ser d'uns 20-25 cm de llarg i uns 14 cm d'ample, normalment ovalat, tot i que jo no en tenia i vaig fer servir un rectangle, s'ha de pintar bé amb mantega i deixar a la nevera preparat.

A part, s'han de netejar les trompetes de la mort amb un drap de cuina lleugerament humit per retirar qualsevol resta de sorra i cuinar en una paella uns 2-3 minuts amb 40 gr de la mantega restant. Salpebrar i reservar en un colador.

En una paella a part, s'ha d'escalfar 30 gr de mantega, a foc mig, i cuinar les dues tires de pollastre que havíem reservat sense que es daurin, i reservar. A la mateixa paella, s'ha d'escalfar els 20 gr de mantega restants per desfer-la i pintar les tires de pollastre per, després, arrebossar amb el julivert picat. Reservar a la nevera.

Per començar a donar forma, s'ha de fer servir 3/4 parts de la massa per paté i formar una bola que s'ha d'estendre sobre una superfície enfarinada, segons la forma de motlle que tingueu i posar al damunt del motlle que tenim preparat a la nevera.

Posteriorment, s'ha de folrar la massa amb les làmines de bacó de manera que sobresurtin i caiguin lleugerament pels costats.

Al bol on teniem el paté de carn i fetges, s'han d'incorporar les trompetes de la mort i les olives i posar al motlle uns 4 cm d'aquesta barreja. Al damunt i centrades s'han de posar les tires de pollastre arrebossades en julivert que teniem reservades i cobrir amb la resta de la barreja de carn. I tapar amb les làmines de bacó que quedaven penjant.

La resta de la massa s'ha d'estendre igual que abans per tapar el paté, ajustant-la al motlle. S'ha de tancar bé perquè res s'escapi, ni s'obri.




I després decorar, si voleu. Però com canvia el paté...Jo vaig fer fulles. Després, pintar amb ou i refrigerar com a mínim 2 hores a la nevera.




Abans de treure-ho de la nevera, s'ha de prescalfar el forn a 180ºC, tornar a pintar amb ou i amb la punta d'un ganivet fer un petit forat al mig del paté, on posarem un petit cilindre fet amb paper d'alumini, com si d'una xemeneia es tractés, perquè al coure surti el vapor.

S'ha de coure a 180ºC durant 20 minuts i després baixar la temperatura a 160ºC i cuinar durant 55 minuts més. Per saber si està ben cuit, s'ha de punxar amb una agulla de broqueta a través de la xemeneia i verificar que en surt calenta.

S'ha de refredar al damunt d'una reixeta durant un parell d'hores. Llavors, desemmotllar amb molt de compte mentre sigui tebi i posar a la nevera uns 20 minuts.

Després , s'ha de posar la gelatina. Per fer-ho, s'ha de fer un embut amb paper de forn i posar al forat de la xemeneia. S'ha de posar la gelatina semiquallada a través de l'embut i tornar a la nevera un mínim de 24 hores abans de servir.

El paté es conserva a la nevera durant uns deu dies. I congela molt bé, jo recomano que tallat en racions i envasat al buit.

Et volià!





I novament, què millor que una cançó francesa per degustar aquest deliciós i elaborat paté.


Tout oublier

N'existe pas sans son contraire
Qui lui semble facile à trouver
Le bonheur n'existe que pour plaire
Je le veux


Enfin je commence à douter
D'en avoir vraiment rêvé
Est-ce une envie parfois j'me sens
Obligée

Le spleen n'est plus à la mode
C'est pas compliqué d'être heureux
Le spleen n'est plus à la mode
C'est pas compliqué

Tout, il faudrait tout oublier
Pour y croire, il faudrait tout oublier
On joue, mais là j'ai trop joué
Ce bonheur, si je le veux je l'aurai

N'existe pas sans son contraire, 
une jeunesse pleine de sentiments
L'ennui est inconditionnel, 
je peux ressentir le malaise des gens qui dansent

Essaie d'oublier que tu es seul, 
vieux souvenir comme l'ADSL
Et si tout l'monde t'a délaissé,
 ça s'est passé après les soldes

Tout, il faudrait tout oublier
Pour y croire, il faudrait tout oublier
On joue, mais là j'ai trop joué
Ce bonheur, si je le veux je l'aurai

Le spleen n'est plus à la mode
C'est pas compliqué d'être heureux
Le spleen n'est plus à la mode
C'est pas compliqué

Le spleen n'est plus à la mode
C'est pas compliqué d'être heureux
Le spleen n'est plus à la mode
C'est pas compliqué

...

Tout, il faudrait tout oublier
Pour y croire, il faudrait tout oublier
On joue, mais là j'ai trop joué
Ce bonheur, si je le veux je l'aurai

Tout, il faudrait tout oublier
Pour y croire, il faudrait tout oublier
On joue, mais là j'ai trop joué
Ce bonheur, si je le veux je l'aurai

Le spleen n'est plus à la mode
C'est pas compliqué d'être heureux
Le spleen n'est plus à la mode
C'est pas compliqué

Le spleen n'est plus à la mode
C'est pas compliqué d'être heureux
Le spleen n'est plus à la mode
C'est pas compliqué

(Angèle feat Roméo Elvis)






TEXTO O DESCRIPCION



Cap comentari:

Publica un comentari a l'entrada

Moltes gràcies pel teu comentari! Em fa molta il·lusió la teva visita!