#moltfandeTheModernistCuisine: aletes de pollastre. Les millors i més cruixents que mai haureu tastat.

"Lo importante en ciencia

no es tanto obtener nuevos hechos

como descubrir nuevas formas de pensar

sobre ellos."

(William Lawrence Bragg)

Hi ha receptes que, aparentment, no tenen cap secret. Però no sempre és així, a vegades la recepta més simple, la que més vegades has fet sense variar gairebé res, canvia de dimensió i esdevé impecable, sorprenent, escandalosament bona.

Això m'ha passat amb unes aletes de pollastre fregides. 

Bé, si he de ser franca, m'ha passat amb totes i cada una de les receptes que he anat tastant de "The Modernist Cuisine", sens dubte el meu llibre de cuina preferit d'entre els molts (i quan dic molts, us asseguro que són molts) que tinc. De moment, totes les receptes que he provat són receptes que a priori, ni tant sols contemplava posar al blog, ja que són receptes d'aquelles de diari, que quasi tothom fa igual.

Ara, he après noves versions, com la d'aquestes aletes, que es fan amb l'ajuda del sifó.

El sifó, un d'aquells estris de cuina que poques vegades faig servir i que, en canvi, m'agradaria aprofitar més.

Doncs aquí teniu una recepta ideal per fer-ho. 

Aquesta recepta, com diu el llibre, reuneix tot allò que segur que us agrada del pollastre fregit i, a més, s'enretira tota la pell, el que fa que no hi hagi cap barrera entre el cruixent arrebossat i la carn melosa.

L'alcohol que duu la massa, s'evapora ràpidament i al fer-ho disminueix el punt d'ebullició, fet que dona lloc a un arrebossat delicat i molt més cruixent del que hagués pogut ser-ho la pell.

Us poso la recepta per un quilo d'aletes:

Per les aletes de pollastre:

• 57 gr de farina
• 45 gr de Maizena (+per arrebossar)
• 6 gr de sal
• 1 gr de llevat
• 200 gr d'aigua
• 25 gr de vodka
• 1 kg d'aletes de pollastre
• oli de gira-sol
• 20 gr de barreja d'espècies picant
• sal

Per la barreja d'espècies picant (jo en faig 260 gr i la guardo):

• 50 gr d'all en pols
• 50 gr pebre vermell "La Chinata"
• 12 gr canyella en pols
• 8 gr pebre de Jamaica mòlt
• 7,5 gr pebre negre mòlt
• 7 gr de comí mòlt
• 6,5 gr de cayena
• 6 gr de cacau en pols
• 88 gr de mel en pols (opcional)
• 29 gr de sal (opcional)

En primer lloc, s'ha de barrejar la farina, la Maizena, la sal i el llevat i afegir, després, l'aigua i el vodka i barrejar bé amb les varilles fins a obtenir una massa homogènia i sense cap grumoll.

Llavors, s'ha de posar aquesta massa dins d'uns sifó de 500 ml, carregar-lo amb dues càrregues d'òxid nitrós i refrigerar. La massa ha d'estar ben freda perquè després es formi un arrebossat super cruixent.

Mentre, s'ha d'enretirar la pell de les aletes de pollastre tallant, primer el teixit connectiu i arrencant part de la pell subjecte a l'ala amb la part que no talla del ganivet. També es pot fer amb l'ajuda d'unes tisores, fent una petita incisió i estirant per arrancar-la.

Aquest pas és el que requereix més paciència, la resta és bufar i fer ampolles.

Abans del següent pas, s'ha de posar l'oli de gira-sol en un cassó fons i escalfar l'oli a 190ºC.

Les aletes, s'han de passar per Maizena, donar uns copets perquè en caigui l'excés i buidar la massa freda del sifó al damunt intentant que s'empapin bé.

I ja només queda fregir-les fins que siguin fetes i es daurin, uns 5 o 6 minuts, aproximadament.

S'han d'escórrer deixant-les uns segons al damunt de paper de cuina absorbent i després, empolsinar bé amb la barreja d'espècies picant que es fa barrejant bé tots els ingredients que la componen.

Una recepta deliciosament cruixent. No en podreu deixar de menjar perquè no són gens pesades i gairebé no absorbeixen oli. 

Un fregit d'allò més delicat.

I per acompanyar aquestes aletes, una veu delicada: Emily Kinney.

The parting glass

Oh all the money that e'er I spent

I spent it in good company

And all the harm that e'er I've done

Alas, it was to none but me

And all the harm that e'er I've done

Alas, it was to none but me

And all I've done for want of wit

To memory now I can't recall

So fill to me the parting glass

Good night and joy be with you all

Oh all the comrades that e'er I've had

Are sorry for my going away

And all the sweethearts that e'er I've had

Would wish me one more day to stay

But since it falls unto my lot

That I should rise and you should not

I'll gently rise and I'll softly call

Good night and joy be with you all

(Emily Kinney)

Peus de porc a la meva manera. Pel pare.

"Diga-me'n quatre

quatre peus de porc

dos amb naps, dos amb cols."

(Cançó popular catalana)

Els peus de porc són molt apreciats a la cuina catalana i a la cuina francesa, en canvi, en altres cuines, com la gallega o l'alemanya, prefereixen els garrons.

Es cuinen de moltes maneres diverses, els més coneguts són potser els peus de porc a la llauna, però es fan a la brasa, guisats, amb cols i/o naps, amb cargols, mar i muntanya, realment hi ha mil combinacions, inclús s'acostumen a posar a les escudelles o al caldo de Nadal, o a la greixonera a Balears, el flam de peuada.

Com explica Jaume Fàbrega a "L'essència de la cuina catalana" -llibre que he citat varies vegades ja que és excel·lent si voleu saber més coses respecte un plat típic de la cuina catalana-, els peus de porc desossats i a vegades farcits són molt antics (a "La cuynera catalana" de 1835 ja hi consta una recepta) i tot i que hi ha qui prefereix que hi hagin els ossos (com Quim Monzó o el mateix Fàbrega), per poder xuclar; jo he tret els més grossos i he deixat un parell perquè mantinguin la forma i hi hagi on escurar.

A "La cuina catalana", de Josep Cunill de Bosch, publicat en ple Modernismes (1907) hi apareixia, ja, aquesta recepta:

"...Ben nets i fets a talls es fan bullir; bullits que són, s'escorren i es guarda el brou que han fet per aprofitar-lo després. En olla a part es bullen els naps sencers si són petits, i a talls si són grossos. Es fa a la cassola amb llard un sofregit de ceba, tomàtec i all. Quan està fet, si tiren els peus, sofregint-los un ratet. Es fa una bona picada d'ametlles, avellanes i pinyons i un borrego i s'hi tira la part que es creu convenient del brou. Es deixen bullir els peus una estona, i mentrestant s'enfarinen i fregeixen lleugerament els naps. Es tiren a la cassola perquè bulli tot junt; s'hi posa la sal necessària i es serveix aquest guisat tant calentó..."

És molt típic fer-los amb naps negres, però jo aquesta vegada, he afegit, en el seu lloc, una mica de cigrons, que la veritat és que van quedar molt bé. De fet, la propera vegada n'hauré d'afegir més, ja que la meva mare, a qui no li agraden els peus de porc, es va quedar amb les ganes d'un platet de cigrons, que amb aquesta salsa estan irresistibles.

A mi tampoc m'agradaven, inclús diria que feia anys que no n'havia tastat i us asseguro, que de no ser perquè els vaig tastar quan ja no en quedaven, m'hagués menjat un plat.

No he seguit cap recepta concreta, he anat provant, que a vegades, és el millor. I més divertit.

Aquests peus de porc eren especials pel meu pare. I si ell diu que són bons, és que ho són.

Per fer aquests peus de porc, per a dues persones, es necessiten els següents ingredients:

Per coure els peus de porc:

• 2 peus de porc partits per la meitat
• 1 ceba
• 3 fulles de llorer
• 1 pastanaga gran
• una cullerada de grans de pebre
• 1/2 chile
• aigua
• oli i sal

Per la salsa:

• 1/2 pebrot vermell (o 1 si és petit)
• 2 cebes 
• 3-4 alls
• 1/2 chile
• 4 tomàquets pera
• harissa
• pebre vermell "La Chinata"
• pebre negre
• caldo de coure els peus de porc
• peus de porc cuits
• 1 grapat d'ametlles
• julivert
• 1 grapat de cigrons cuits
• sucre morè
• Xerès dolç

Primer de tot, s'han de bullir els peus de porc. Jo ho he fet amb la olla a pressió, però podeu fer-ho amb una olla normal, allargant el temps de cocció fins que els peus de porc siguin ben tendres.

S'ha de posar a l'olla la ceba partida per la meitat, la pastanaga a trossos, els peus de porc -tallats per la meitat-, mig chile fresc, els grans de pebre, les fulles de llorer i un bon grapat de sal.

Llavors, s'ha de posar aigua fins a cobrir els peus i tancar la olla a pressió. Una vegada comenci a sortir el vapor -cadascú sabrà com funciona la seva olla-, ha de coure mitja hora a pressió 1.

Passat aquest temps, s'han de treure els peus de la olla i reservar el caldo de cocció. Quan siguin una mica més freds -sinó ens cremarem-, s'han de desossar i reservar.

Mentre, s'ha de començar a preparar la salsa, sofregint la ceba i el pebrot tallats ben petits, l'all picat i el chili sencer, per poder treure'l, després, amb facilitat. 

S'ha de sofregir a foc mig-baix fins que siguin gairebé marrons, i per accentuar el color, a l'últim moment, s'ha d'afegir una culleradeta de sucre morè.

Abans de tirar el tomàquet, s'ha de tirar un bon raig de Xerès dolç i quan s'evapori, afegir els tomàquets que s'han de ratllar, traient abans les llavors.

Quan el tomàquet sigui brillant i ben cuit, s'ha d'afegir una punta d'Harissa -pica molt, així que aneu tastant i feu-los al gust-, una culleradeta de pebre vermell, i una mica de pebre, i ja es poden afegir els peus de porc i el caldo de cocció fins a cobrir-los i deixar que facin xup-xup a foc mig, afegint també un bon grapat de cigrons ja cuits.

Mentre, s'ha de preparar una picada amb un grapat d'ametlles torrades, una mica de julivert i una cullerada de caldo de cocció dels peus de porc.

Quan la salsa hagi reduït al nostre gust -els peus ja estan cuits i els cigrons també-, s'ha d'afegir la picada i rectificar de sal i pebre.

Són uns peus de porc per escurar i deixar el plat ben net.

I segueixo amb la banda sonora de Walking Dead, avui amb Ben Howard i "Oats in the water".

Oats in the water

Go your way

I'll take the long way 'round

I'll find my own way down

As I should

And hold your gaze

There's coke in the Midas touch

A joke in the way that we rust

And breathe again

And you'll find loss

And you'll fear what you found

When weather comes

Tearing down

There'll be oats in the water

There'll be birds on the ground

There'll be things you never asked her

Oh how they tear at you now

Go your way

I'll take the way 'round

I'll find my own way down

As I should

And hold your gaze

There's coke in the Midas touch

A joke in the way that we rust

And breathe again

And you'll find loss

And you'll fear what you found

When weather comes 

Tearing down

There'll be oats in the water

There'll be birds on the ground

There'll be things you never asked her

Oh how they tear at you now

(Ben Howard)

Una calçotada en un sol mos. Croquetes de calçots.

"El calçot, el porró i els castellers,

tres coses nostres que sempre m'han fascinat.

Surten de la terra

i em fan mirar al cel."

(Dita popular catalana)

Tinc predilecció pels calçots. Els adoro. Els calçots i tot allò que els envolta: la salsa romesco, la manera de menjar-los, el que comporta -ja que gairebé sempre genera una bona trobada amb els amics- i el seu sabor. M'encanta.

Tal i com Jaume Fàbrega explica en el seu fabulós llibre L'essència de la cuina catalana, la calçotada ha esdevingut una festa familiar i d'amics molt popular arreu de Catalunya, tot i que al Baix Camp, amb capital a Valls, diuen que ja fa més de cent anys que van començar a fer-se. 

Expliquen que un pagès, de nom Xat Benaiges, va tenir la idea de produir aquestes cebes tant especials i de torrar-les. El nom del calçot prové de la manera en que es conreaven, "calçant-les" amb terra.

També diuen que l'inici de les calçotades públiques es deu al restaurador Josep Gatell Busquets, que es coneixia amb el sobrenom de "el Bou" i que va començar a fer-les  a la Fonda Universo Bou, a principis del segle XX; com que la base són els ceballots, volia posar el nom de ceballotada, però finalment es va decantar pel nom de calçotada i el nom es va anar propagant, primer per la masia familiar i poc a poc, per totes les masies i restaurants de la contrada. Sembla ser que va contribuir a la seva difusió, en la immediata post-guerra, la penya artística i literària "L'Olla".

L'any 1948 es va celebrar la segona Calçotada Artística, de la que ja hi ha constància documental gràcies a una peculiar invitació en forma d'esquela. Al 1999, a Valls, va tenir lloc el "I Congrés de la cuina del calçot", organitzat pel seu Ajuntament i al que van assistir nombrosos escriptors, restauradors i periodistes.

Mireu si és coneguda aquesta festa que es calcula que durant la Setmana Santa, hi passen més de 300.000 persones.

Es podria dir que és la festa gastronòmica més multitudinària dels Països Catalans.

La literatura dels calçots, però, és relativament recent. 

Un exemple. 

Josep M. Espinàs va escriure: "La incomoditat i l'empastifament de les mans no han estat mai cap obstacle a la difusió del costum, practicat per milers de persones" (Avui, 24/03/1981).

O, Ignasi Riera, qui, al seu torn, va escriure: "La carícia del calçot és la salsa del calçot, i a la salsa del calçot s'hi troben els productes més genuïns de la terra: la fuita seca, les nyores, els alls, l'oli i el vinagre."

I us deixo ja que es refreden les croquetes.

Per fer aquestes croquetes es necessiten els següents ingredients:


Per la salsa romesco:

• 5 tomàquets escalivats
• 1 ceba
• 1 cabeça d'alls escalivats
• la polpa de 2 o 3 nyores
• 1 llesca de pa torrat
• 1/2 culleradeta de pebrot vermell dolç
• 15 gr d'ametlles torrades
• 15 gr d'avellanes torrades
• vinagre
• oli
• sal i pebre

Per les croquetes:

• 2-3 manat de calçots
• mantega salada
• llet desnatada
• 5 cullerades de farina
• sal i pebre
• 1 ou
• panko
• farina

Per fer la salsa romesco, en primer lloc s'han d'escalivar els tomàquets, la ceba i els alls, posant-los en una safata, ben nets, però amb la pell i a forn prescalfat a 180-200ºC i, mentre, posar un parell o tres de nyores, segons la mida, en remull.

Si teniu calçots que us han sobrat d'una calçotada podeu saltar-vos aquest pas, però si feu les croquetes des d'un inici, a casa, podeu aprofitar i posar al forn, mentre escaliveu les verdures pel romesco, els calçots, perquè es vagin fent. Evidentment, si teniu llar de foc o una barbacoa, molt millor.

Una vegada les verdures són ben escalivades, només cal pelar-les i posar-les o en un morter, si voleu fer la salsa de la manera més tradicional o en un got de batedor, juntament amb la polpa de les nyores, el pa torrat, les ametlles i les avellanes i el pebre vermell i quan sigui ben triturat s'ha d'anar afegint l'oli, un raig de vinagre al gust, sal i pebre.

I reservem.

Una vegada els calçots siguin ben cuits -estaran gairebé negres-, els traiem del forn i una vegada s'hagin refredat una mica, sinó ens cremarem, s'han d'anar pelant i reservant la part tendra del mig.

Llavors, s'han de tallar a trossos petits, però sense passar-se, ja que ens interessa que es notin i sofregir amb un bon tall de mantega salada. 

Quan comencin a enrossir, s'ha d'afegir la farina i deixar coure fins que comenci a torrar-se. Aquest pas és clau, ja que no hi ha cosa pitjor que unes croquetes que tinguin gust a farina crua.

Quan la farina comenci a enrossir, s'ha d'anar afegint la llet sense deixar de remenar. La que absorbeixi. S'ha de coure fins que comenci a desenganxar-se la massa de la paella i es facin unes dues o tres bombolles més grans del normal.

Arribats a aquest punt, s'ha de treure la pasta del foc, posar-la en un plat o safata cobrint-la amb paper film -contacte directe amb la massa perquè no faci tel- i deixar refredar a la nevera. Millor si la massa reposa tota la nit, ja que a l'hora de fer-les serà més fàcil.

I només queda, una vegada la massa s'hagi endurit i sigui ben freda, donar la forma que vulgueu, passar per farina, ou i en últim lloc per panko.

Després de fregir-les en abundant oli de gira-sol, s'han de deixar uns minuts al damunt de paper absorbent i servir amb una mica de salsa romesco pel damunt o, si en teniu, amb la salsa a dins d'una pipeta perquè quedi a dins de la croqueta.

Són delicioses i, tot i que duen feina, us prometo que compensa. És com una calçotada en un sol mos.



Són unes croquetes que no pararies de menjar, i això em fa venir al cap la sèrie que m'ha fer perdre'l: Walking Dead, amb una banda sonora immillorable.

Lead me home

Oh Lord live inside me

Lead me on my way

Oh Lord live inside me

Lead me on my way

Lead me home

Lead me home

Oh Lord in the darkness

Lead me on my way

Oh Lord in the darkness

Lead me on my way

Lead me home

Lead me home

Oh Lord Heaven's waiting

Hoping to be undone

Oh Lord Heaven's waiting, hoping to be undone

Lead me home

Lead me home

Lead me home

Lead me home

Lead me home

Lead me home

(Jamie N Commons)

2 anys del blog amb "Grapefruit and pepper meringue tartlets".

"La victòria és més dolça,

quan ja has conegut la derrota."

(Malcolm Forbes)

Doncs si. Demà fa dos anys, dos, que vaig publicar la primera entrada del blog. Dos anys durant els que he publicat, exactament, i comptant aquesta, 328 receptes. Si, si, 328. Casi res. Dos anys durant els quals he canviat l'imatge del blog. Dos anys durant els que, i gràcies al blog, he fet grans amics amb els que estic segura que viuré grans coses. Dos anys durant els que he rigut molt i durant els que he plorat, també, i el blog, moltes vegades, m'ha servit per desconnectar.

Crec que cada vegada sóc més conscient de com de ràpid passa el temps.

Per això, una vegada més, m'agradaria donar les gràcies a tots els que dediqueu un temps a visitar-lo, perquè cada visita, cada comentari, em fan una mica més feliç.



Demà l'aniversari del blog i avui, el del meu germà Albert. 31 anys, que també déu ni do. Felicitats. Si que passa el temps, si. Mireu que petits érem.

Per celebrar aquests dos anys, una recepta ben dolça, unes magnífiques i delicioses tartaletes de curd d'aranja i merenga amb pebre rosa, que seran l'alegria dels més llaminers.

Aquesta recepta la vaig descobrir mirant el programa de cuina de receptes franceses de la Rachel Khoo, que si no l'heu vist mai, us recomano que feu. Em fa molta gràcia perquè les seves delícies les fa en una cuina d'allò més petita com la que tenia jo en el piset del Born on vivia abans. Ara, us asseguro que això no és cap impediment i que totes i cada una de les receptes que fa, són una meravella.

La Rachel Khoo va néixer a Croydon, Anglaterra i té ascendència xinesa-malaia i austíaca, tot i que viu a París des que va traslladar-se allà per estudiar Pastisseria, després d'haver-se graduat en Art i Disseny a Londres. Així que va deixar el camí que havia seguit fins llavors per estudiar a Le Cordon Bleu. I des de llavors, ha publicat tres llibres i ha "obert" un petit restaurant al seu petit pis, que com ella mateixa diu a la presentació del programa, és més difícil de reservar que ho era al Bulli.

Va, no m'enrotllo més, que em ve de gust explicar-vos la recepta.

Per fer sis d'aquestes delicioses tartaletes, es necessiten els següents ingredients:


Pel curd d'aranja:

• 90 ml de suc d'aranja
• la pell ratllada d'una aranja
• 1 ou + 1 rovell d'ou
• 100 gr de sucre
• un pessic de sal
• 1 cullerada plena de Maizena
• 50 gr de mantega

Per les tartaletes:

• 75 gr de mantega
• 75 gr de sucre
• un pessic de sal 
• la pell de 1/2 llimona
• 2 rovells d'ou
• 100 gr de farina
• 2 culleradetes de llevat tipus Royal

Pel merenga italià:

• 100 gr de sucre
• 40 ml d'aigua
• 2 clares d'ou
• un pessic de sal
• 1/2 culleradeta de pebre rosa

En primer lloc s'ha de preparar el curd d'aranja, ja que requereix d'un repòs mínim d'una hora a la nevera, a ser possible, de tota una nit.

Per això, s'ha de posar 90 ml de suc d'aranja amb la pell ratllada d'una aranja, el sucre, la sal i els ous (un sencer i un rovell) en un cassó i escalfar, a foc mig-baix, sense deixar de remenar, afegint també la Maizena.

Quan el curd comenci a espessir -diu la Rachel Khoo que ha de tenir consistència de puré de tomàquets- i ja es pugui veure que va alguna que altre bombolla, s'ha d'enretirar del foc i afegir la mantega, a daus, que ha de tenir consistència de pomada, així que va bé treure-la de la nevera una estona abans perquè estigui a temperatura ambient. S'ha de remenar fins que sigui ben integrada i tingueu un curd ben fi i brillant.

Llavors, s'ha de posar en un bol i tapar amb paper film tocant directament el curd -com quan fem croquetes-, per evitar que es faci tel.

Ha de reposar, com a mínim una hora i com he dit abans, si el feu la nit anterior i reposa tota la nit, millor.

Per fer la base de les tartaletes, s'ha de prescalfar el forn a 180ºC i pintar amb mantega els motlles que voleu fer servir. Es pot fer una tartaleta gran, o sis de petites, jo he fet servir un motlle de cupcakes.

Primer, s'ha de barrejar bé la mantega (consistència pomada) amb el sucre, la sal i la ratlladura de mitja llimona i blanquejar bé; quan la massa sigui blanquejada i airejada, s'han d'afegir els rovells, un a un i continuar barrejant. En últim lloc, s'ha d'afegir la farina i el llevat tamisats i barrejar amb compte.

Aquesta massa, que és bastant densa, s'ha de posar en una màniga pastissera i posar una base a cada motlle, fent espiral i després un cercle al damunt seguint el diàmetre del motlle, que farà que després les puguem farcir amb el curd d'aranja.

S'ha de coure uns 12-15 minuts; ha d'agafar un color daurat.

Passat aquest temps, s'ha de treure del forn, deixar refredar un parell de minuts i desemmotllar, amb l'ajuda d'un ganivet, ja que s'han de deixar refredar bé al damunt d'una reixeta.

Finalment, s'ha de fer el merengue italià. 

Per això, s'ha de posar el sucre en un cassó, juntament amb 40 ml d'aigua i posar a bullir fins que la barreja arribi a 118ºC -podeu fer servir un termòmetre o, si no en teniu, ha de bullir fins que al tirar una mica de l'almívar en aigua ben freda es formi una boleta tova de sucre-.

Mentre esperem que el sucre arribi als 118ºC, s'ha de posar a batre les dues clares d'ou i quan comencin a espumejar -més o menys és el que es triga a fer l'almívar-, s'ha d'afegir en forma de fil l'almívar i seguir batent a velocitat màxima fins que les clares siguin ben muntades i fredes del tot, sense oblidar d'afegir mitja culleradeta de pebre rosa mòlt. Al aixecar les barilles, ha de quedar una punta de merenga que no baixi. Aproximadament uns deu minuts.

Per acabar, s'han d'omplir les tartaletes amb el curd d'aranja i després posar una bona quantitat de merenga, allisant amb una espàtula i fent punxes amb la mateixa, que sempre queda millor.

I ja es poden menjar després de torrar una mica el merenga amb un bufador o, si no en teniu, posant uns minuts en el gratinador del forn, a màxima potència i ben prescalfat, sinó us baixarà.

Una mossegada i us enamorareu d'aquests pastissets, n'estic segura.

I per aquesta dolça recepta, una bona banda sonora.

Galaxies

When you sing, when you sing

The stars fill up my eyes

Galaxies pour down my cheeks

Galaxies...they flood the street

Galaxies

When we dance, when we dance

Eels and sea grass float on by

I'm 10.000 leagues beneath the sea

10.000 leagues...beneath the green

10.000 leagues

When we kiss, when we kiss

Bears and boulders vibrate through the air

Gravity is dead you see

No gravity...all I need is beating red

No gravity...

(Laura Veirs)