diumenge, 6 de desembre de 2015

I després d'uns mesos, ja puc dir: Dolços 35. Pastís Vainilla.





"Lo realmente importante es luchar para vivir la vida,
para sufrirla y para gozarla,
perder con dignidad y atreverse de nuevo.
La vida es maravillosa
si no se le tiene miedo."

(Charlie Chaplin)



El meu aniversari és el 30 de maig. Ni ahir, ni avui, ni demà. El 30 de maig. Sóc gèminis i m'encanta. Mai m'ha importat fer anys, ni celebrar-ho. Però aquest any, el sabor dolç de celebrar-lo, es va tallar en sec i fins avui, no he pogut, ni volgut, compartir el meu pastís d'aniversari. Un pastís d'aniversari deliciós.




Però el temps passa i amb ell els disgusts. La pena marxa i arriben noves il·lusions. 

I aquesta recepta, no podia quedar al tinter.

Perquè cada pastís del Josep Mª Rodríguez m'enamora.



La recepta l'he tret d'un dels meus llibres de cuina preferits, Sweetology, regal de la Carme i el Carles (us dec un pastís del llibre), i és una antologia de les receptes de La Pastisseria de Josep Mª Rodríguez, el campió del món de pastisseria.

El llibre és preciós i recull de manera detallada i precisa les receptes dels seus delicats i extraordinaris pastissos i, a més a més, recull una sèrie de postres inspirats en xefs com Eneko Atxa (Azurmendi), David Muñoz (Diverxo), Paco Pérez (Miramar), Francis Paniego (El Portal del Echaurren), Ángel León (Aponiente), Josea Alija (Nerua), Albert Adrià (Tickets) i Jordi Roca (El Celler de Can Roca).

Unes postres que us ben prometo que us faran perdre el món de vista.

I enamorar-vos.



Per fer aquest deliciós pastís es necessiten els següents ingredients:


Per la mousse de vainilla de Madagascar:


  • 140 gr de llet
  • 1 beina de vainilla Bourbon Madagascar
  • 40 gr de massa de gelatina* 
  • 220 gr de cobertura d'Ivoire 35%
  • 224 gr de nata semi-muntada

Per l'streuzel d'ametlla:

  • 100 gr de farina
  • 100 gr de farina d'ametlla
  • 100 gr de sucre
  • 100 gr de mantega

Pel cruixent de macadàmia:

  • 200 gr d'streuzel d'ametlla (ingredients anteriors)
  • 40 gr de cobertura Jivara lacteé
  • 60 gr de pasta d'avellana
  • 40 gr de nous de macadàmia

Pel glassejat de vainilla:

  • 30 gr d'aigua
  • 50 gr de sucre
  • 60 gr de glucosa líquida
  • 40 gr de llet condensada
  • 20 gr de massa de gelatina*
  • 60 gr de cobertura Dulcey 32%
  • 1/2 beina de vainilla

*massa de gelatina:

  • 22 gr de gelatina en pols 
  • 132 gr d'aigua


Per fer la mousse de vainilla, primer s'ha d'infusionar en fred la llet i la mitja beina de vainilla, una vegada tretes les llavors, durant 24 hores a dins d'un recipient hermètic.

Passat aquest temps, s'ha d'escalfar la llet a 80ºC, colar i dissoldre la massa de gelatina. Llavors, s'ha de tirar pel damunt de la cobertura i emulsionar tres vegades amb la turmix, i quan aquesta barreja arribi a 35ºC, s'ha de barrejar amb la nata semi-muntada.

Aquesta mousse s'ha de posar en un motlle desemmotllable (Jo he fet servir un de 18cm), folrat amb paper de forn, i congelar.




Per fer l'streuzel d'ametlla, s'ha de pesar tots els ingredients secs en un bol, afegir la mantega, consistència pomada, a daus, i amassar. Quan la massa sigui homogènia i tots els ingredients estiguin ben integrats, s'ha de posar a la nevera i refredar.

Llavors, una vegada fred, s'ha de tamisar, posar al damunt d'una llauna pel forn i coure a 150ºC durant 15 minuts.

Una vegada cuit, s'ha de tallar en daus de 1x1cm.

I ja es pot preparar la base. Per això, s'ha de fondre la cobertura i barrejar bé amb la pasta d'avellanes. El conjunt ha d'estar a 40ºC.

Després, s'ha de picar les nous de macadàmia, prèviament torrades lleugerament al forn i barrejar amb l'streuzel que teniem fet. I, finalment, incorporar la barreja de cobertura i pasta d'avellanes amb la resta.




S'ha de formar un cercle una mica més gran que el motlle on s'està congelant la mousse i reservar a la nevera.




Per fer el glassejat de vainilla,  s'ha d'escalfar l'aigua, el sucre, la massa de gelatina, la vainilla i la glucosa fins que la barreja arribi a 60ºC. Llavors, una vegada tingui aquesta temperatura, s'ha d'emulsionar amb la llet condensada i la cobertura Dulcey. I reservar a la nevera.

S'ha de glassejar la mousse, una vegada desemmotllada, a 35ºC i col·locar al damunt del cercle de cruixent.

Jo per decorar he posat una mica de xocolata que he assecat al damunt de paper de bombolles que he posat pels laterals del pastís i unes nous de macadàmia.





És un pastís cremós i deliciós.






I acabo amb una cançó que segurament tothom coneixia, menys jo.


A veces me encuentro contigo
cuando no te espero,
tras la sorpresa me toca pensarte.
Érase una vez este maldito cuento.

Aún sigo creyendo en el polvo de las mariposas
no quiero unas alas que vengan ya rotas,
el mar siempre supo guardarme el secreto.

Él me pide su trozo de arena y después lo pervierte
vaciando montañas para cuando llegue
aquella que le hace bajar la marea.

Te sentí tan dentro que a veces
presiento que estás a mi lado.
Me gusta contarte lo que me ha pasado
hasta que descubro que he hablado sola.

Llegó para irse como quien viaja a la cola del viento
me hizo llorar al besarme muy lento,
no habrá una ciudad donde no me emocione.

No pude dejarte la puerta entreabierta esa tarde
hacerte pasar para nunca agarrarte
ya sabes que a ratos resulto una idiota.

Yo no pude meterte en la caja de historias pendientes,
hablarte bonito mientras te me duermes,
quedarme tu tiempo a cambio de nada.

Te sentí tan dentro que a veces
presiento que estás a mi lado.
Me gusta contarte lo que me ha pasado
hasta que descubro que he hablado sola.

Llegó para irse como quien viaja a la cola del viento
me hizo llorar al besarme muy lento,
no habrá una ciudad donde no me emocione.

Llegó para irse como quien viaja a la cola del viento
me hizo llorar al besarme muy lento,
no habrá una ciudad donde no me emocione.

Ay, nananana...

Te sentí tan dentro...

A veces me encuentro contigo
cuando no te espero,
tras la sorpresa me toca pensarte.
Érase una vez este maldito cuento.

(Vanesa Martín)







  TEXTO O DESCRIPCION



Cap comentari:

Publica un comentari a l'entrada

Moltes gràcies pel teu comentari! Em fa molta il·lusió la teva visita!