dimarts, 20 d’agost del 2019

Experimentant. Sous-vide, una nova realitat: llom amb patates.





"Nada  hay tan vacío
como un cerebro lleno de sí mismo."

(Ignacio Manuel Altamirano)



M'encanta veure com evoluciona la cuina: les tècniques, els instruments, els ingredients. Em resulta fascinant. A més a més, hi ha alguns orígens curiosos, com la història del bany maria. Sabeu d'on ve? 

Sembla ser que moltes antologies de dones científiques parlen d'una tal "Maria la jueva" com a percussora de la tècnica. Tot i que ja es va citar al segle IV per Zósimode Panópolis, autor dels escrits de alquímia més antics que es coneixen, hi ha qui dubta que ella realment existís. Però els que creuen en ella, li atribueix el descobriment del bany María, una tècnica elèctrode d'escalfar, típica dels laboratoris, que en un moment determinat, va passar a la cuina.

Amb aquesta tècnica s'aconsegueix aplicar escalfor, suaument i de manera uniforme, a un líquid, col·locant el recipient que el conté dins d'un altre més gran amb aigua en ebullició. D'aquesta manera, la temperatura dels aliments mai passa dels 100ºC. 

I és que la ciència i la cuina, moltes vegades van de la mà.

En els últims anys, la cuina al buit suposo que té el mateix efecte que llavors va tenir el bany María, ara conegut i practicat per gairebé tothom.

Resulta màgic veure com els aliments que es tanquen dins d'una bossa termoresistent i hermètica, de la que s'extreu l'aire, s'impregnen fins a l'extrem d'aromes, es cuinen lentament en el seu propi suc i en surten amb una textura immillorable.

Però no resulta fàcil, cal estudiar bé la tècnica, per això és molt recomanable el llibre de Joan Roca, potser el més accessible i entenedor. Jo en tinc un parell més i són més nivell avançat.

Empapeu-vos, llegiu, proveu, estudieu i equivoqueu-vos. És divertidíssim. I tot i que somnio amb un roner professional, amb l'Anova Culinary, ja m'és possible jugar. 



La recepta que us proposo avui la vaig treure del blog Dorar no sella los jugos i és ideal, sobretot pels qui, com jo, no són molt amants del llom del porc. Sempre m'ha resultat una carn seca i poc saborosa. La salmorra inicial, juntament amb la cocció al buit fa que el resultat sigui excel·lent.



Per la meva versió de llom amb patates, es necessiten els següents ingredients:

  • 1 kg de llom de porc ibèric
  • 1 litre d'aigua
  • 16 gr de sal
  • farigola
  • cerfull
  • 2 cullerades de mel
  • pebre negre en gra
  • 1 all
  • patates liles
  • oli d'oliva verge
  • vinagre de Mòdena 
  • mostassa de Dijon à l'Ancienne
  • mel
  • sal i pebre 

En primer lloc, s'ha de submergir la carn en una salmorra d'equilibri durant 3 dies. Per això, s'ha de dissoldre els 16 grams de sal en el litre d'aigua, de manera que quan s'equilibri amb la carn s'obtingui una concentració del 0,8% (16 gr/2 kg). Per aportar sabor a la salmorra, s'ha d'escalfar amb 2 cullerades de mel, farigola, cerfull, grans de pebre i un all a trossos.

Després de tres dies a la nevera, s'ha d'assecar bé la carn, embadurnar bé de mostassa de Dijon à l'Ancienne i envasar al buit amb bosses específiques per la cocció.

Segons expliquen molt bé al blog del que m'he inspirat, segons les taules de cocció al buit, el temps necessari per arribar als 55ºC al centre de la peça, eren unes tres hores, però jo vaig seguir les indicacions del blog i vaig fer al mínim de temperatura de seguretat (55ºC), durant 6 hores. Després s'ha de refredar ràpid amb aigua i gel i ja es pot guardar a la nevera fins consumir-la.

Per acompanyar la carn rosadeta i deliciosa, vaig fer una vinagreta amb oli d'oliva verge, vinagre de Mòdena, mel, mostassa de Dijon à l'Ancienne, sal i pebre i unes chips de patates violeta per acabar d'arrodonir el plat. 



I avui, la proposta de banda sonora és Fréro Delavega i el seu "À l'equilibre". 


À l'equilibre

J'suis resté quelques heures à regarder dehors
La pluie tombait sur mes peurs, tombait sur mon corps
Faire le tour de mon ile, y chasser mes démons
Remonter sur le fil, seul avec mon bâton

J’ai laissé ma dérive guider quelques instants
J’ai regardé les deux rives, j’ai regardé devant
Les pieds dans le sable et faire le tour de mon ile
Et même si c’est instable, je suis bien sur mon fil

Je sens le vent entre mes doigts

Je suis à l’équilibre, tadadada tadadadada

J’en perds souvent le sens mais j’en connais la fin
Dans ce couloir immense qui mène à mon chemin
Oh loin derrière la ville, là devant à l’horizon

Remonter sur mon fil, en forme, seul avec mon bâton

Jsuis resté tout là-haut pour écouter le vent
J’ai laissé mon bateau guider quelques instants
Sans un mot tu peux oui faire le tour de mon ile
Tu me verras dans le vide, les 2 pieds sur mon fil

Je sens la vie entre mes doigts

Je suis à l’équilibre, tadadada tadadadada

Quitte à tout perdre, je reprendrai le vent
Quitte à tout perdre, je reprendrai le vent

Quitte à tout perdre, je reprendrai le vent
Quitte à tout perdre, je reprendrai le vent

Je suis à l’équilibre, tadadada tadadadada






TEXTO O DESCRIPCION


Cap comentari:

Publica un comentari a l'entrada

Moltes gràcies pel teu comentari! Em fa molta il·lusió la teva visita!