Una tapa de luxe. Calamars arrebossats de panko i coco, amb maionesa dellima.

“Tengo tinta, tengo plumas

y brazos tengo, además,

pero no puedo escribir,

porque no aprendí jamás.

(Endevinalla)

 

Quan anem de tapes, sempre, si o si, cauen uns calamars a la romana, a l’andalusa o arrebossats, el que hi hagi. Els calamars, un clàssic.

La nit de reis vam anar a sopar al Ten's, el restaurant del mediatic xef Jordi Cruz –cent per cent recomanable-, i, evidentment, van caure uns calamars. Uns espectaculars calamars acompanyats amb un allioli de citronella, que em van donar la idea per fer aquests.

La idea, perquè la recepta d’avui res té a veure amb la original, ni l’arrebossat, ni la salseta, només el sabor a cítrics.

Tenia panko que m’havia sobrat d’una recepta anterior i vaig decidir que el faria servir per arrebossar els calamars.

El panko es diferencia del pa ratllat, sobretot, en la manera d’elaborar-lo, i és que es prepara sense la crosta del pa, d’aquí que sigui tan blanc; es fa servir la molla ben tendre i es fan petites molles que després es deixen assecar, formant flocs. Però té un altre element que el fa diferent, el producte. Es fa servir pans lleugers, moltes vegades elaborats amb llet i això fa que, una vegada fregit, sigui molt més lleuger que el pa ratllat, gens pesat.

Panko, significa molla de pa i és una especialitat japonesa.

Com aquestes molles no són uniformes, sinó que són totes de diferents mides, l’arrebossat no és tant compacte, absorbeix menys oli i permet que el que sí absorbeix es dreni i quedi molt més lleuger.

Actualment, es molt fàcil de trobar-ne, però resulta que és molt fàcil de fer a casa. Si teniu pa de motlle, teniu panko. Fer-lo és tant fàcil com deixar assecar la molla, o bé en el forn, a baixa temperatura, o bé al aire i, després, amb les mans, s’ha d’esmicolar. No és exactament que els que venen, però casi.

I només queda la lima.

No tenia ni idea que “lima”, en realitat, és un nom genèric pel que es coneix a diverses espècies de cítrics. No hi ha cap classificació científica per la lima, segons la regió és una o una altre espècie, generalment la lima àcida –citrus aurantifolia-. Però en general és un terme que es fa servir per a designar fruits petits, grocs o verds, de polpa àcida i molt aromàtica. La confusió en l’ús d’aquest terme, ve de lluny. Sembla ser que quan es va introduir el fruit a Europa, des d’Orient Mitjà, a l’època de les Creuades, el terme persa لیمو (limu) designava a varies espècies sense relació entre si, inclosos els que coneixem com a llimones. També el terme yambira –una de les referències més antigues, hindú, d’aquest fruit-, era igual d’ambigu.

Però això és una mera curiositat. Per a mi seguiran sent petites i verdes, amb un alt contingut aromàtic que m’encanta. Només ratllar una mica de la pell, una olor deliciosa i aromàtica ho impregna tot.

I aquest aroma és el que volia per la maionesa.

La recepta és francament senzilla, igual que els seus ingredients. No poso mides, segons els que sigueu.

Es necessiten els següents ingredients:

• Uns bons calamars 
• Panko 
• Una mica de coco ratllat –molt poca quantitat- 
• 1 ou 
• Maionesa casolana (1 ou, sal i oli) 
• Lima
• oli de girasol

El més important, són uns bons calamars. Si són petits seràn més tendres, però també serà més entretingut fer-los. S'han de tallar anelles, primes, passar per ou batut i arrebossar amb panko, que s'ha de barrejar amb una culleradeta de coco ratllat i un polsim de sal.

Han de quedar ben arrebossats. El panko, però, no s'enganxa igual de bé que el pa ratllat, però si voleu que quedi encara més arrebossat, podeu passar per ou, després per farina, altre vegada per ou i, finalment, per panko. Jo ho he volgut fer més lleuger.

I ja només queda fregir-los amb oli de girasol ben calent. Com són calamars molt tendres, es fan en un moment, igual que el panko.

En un bol a part, s'amaneix la maionesa -casolana, si pot ser-, amb ratlladura de llima. I quan la serviu, torneu a ratllar-ne una mica pel damunt. És deliciosa.

I dels calamars, passo a Calamaro, amb una bona cançó per acabar d'arrodonir la tapa.

Te quiero pero te llevaste la flor
y me dejaste el florero
te quiero me dejaste la ceniza
y te llevaste el cenicero
te quiero pero te llevaste marzo
y te rendiste en febrero
primero te quiero igual
te quiero, te llevaste la cabeza
y me dejaste el sombrero
te quiero pero te olvidaste abril
en el ropero pero igual
te quiero no me gusta esperar
pero igual te espero
primero te quiero igual
te quiero me dejaste el florero
y te llevaste la flor
pero igual
te quiero me dejaste el vestido
y te llevaste el amor
te quiero pero te olvidaste abril
en el ropero
primero te quiero igual
no sé si estoy despierto
o tengo los ojos abiertos
no sé si estoy despierto
o tengo los ojos abiertos
te quiero, no sé si estoy despierto
o tengo los ojos abiertos
sé que te quiero y que me esperan
más aeropuertos
te quiero te llevaste la vela
y me dejaste el entierro
primero te quiero igual
te quiero pero te llevaste la flor
y me dejaste el florero
te quiero me dejaste la ceniza
y te llevaste el cenicero
te quiero pero te llevaste marzo
y te rendiste en febrero
primero te quiero igual

(Andrés Calamaro)