Un arròs de muntanya. Arròs de ceps i porc ibèric.

"La cuina és el paisatge posat a la cassola."

(Josep Pla)

Passat l'estiu -encara que no ho sembli, ja que fa una calor pròpia de dies d'estiu, i només ha fet un parell de dies de fred, i ja torna a fer calor-, i amb el canvi de colors i llums, tant típic de la tardor, comencen a canviar els gustos culinaris. De cop, tornen a aparèixer plats consistents i amb molta personalitat.

L'arròs a la cassola és un plat tradicional a Catalunya, que admet mil i un sabors. Si és fet amb carn, o productes de muntanya, se'l coneix com arròs de pagès, de tros o de muntanya i per això jo, he anomenat així l'arròs d'avui.

Abans, era tradició menjar aquest tipus d'arrossos els diumenges, en família, i com el cas d'avui, si no era necessari embrutar-se els dits, i només era necessària una forquilla, al estar els ingredients de l'arròs nets i trossejats, se'n deia "arròs del senyoret".

El d'avui és una arròs de senyoret, senyoret, molt gustós. Un arròs de ceps i porc ibèric.

Jo sóc molt de bolets i potser el que més m'agrada, juntament amb les trompetes de la mort, és el cep (boletus aereus). És un bolet molt apreciat a la gastronomia pel seu intens sabor. Creix a l'estiu i a la tardor, així que ara és quan més es menja, tot i que tot l'any el trobem, assecat. És un bolet de color sèpia, panxut i amb un barret morè i com de vellut, amb la carn blanca i suau i amb un lleuger sabor d'avellana. Creix sense parar, pot arribar a fer 30 cm que no és pot, tenint en compte que és un bolet. Fa temps vaig conèixer a un noi de Varsòvia que sempre que venia de visitar la seva família portava bosses i bosses de ceps assecats i és que sembla ser que a Polònia en creixen molts.

Els ceps, com la majoria de bolets, són principalment aigua, fibra, vitamines i minerals, no aporten gens de greix i molt pocs hidrats de carboni. S'ha de tenir en compte que els bolets, que des del punt de vista nutricional s'encabeixen dins del grup de verdures, així que el seu consum pot ser diari, son una de les poques fonts no marines de iode i són beneficiosos, també, pel seu contingut en fòsfor -necessari per la formació de dents i ossos- i d'ergosterol, un compost que es transforma en vitamina D -que afavoreix la correcta absorció del calci-.

Quan són secs, concentren tots els seus components, aromes i sabors, per això jo, gairebé sempre, els compro assecats.

I del porc ibèric. Que us puc dir?

En primer lloc, que és deliciós, i això que jo no sóc gaire amant del porc.

Com el gran escriptor portuguès José de Saramago va dir, els espanyols pateixen un "complex d'amputació", en el sentit que encara no perdonen la independència de Portugal i s'atribueixen, per ells sols, el gentilici d'ibèric -quanta raó té!-, així que el porc ibèric no és exclusiu d'Espanya, és una raça especial que viu en un hàbitat natural de la Península Ibèrica, corresponent a la seva part sud-occidental. Hi ha una relació directe entre els glans i el seu habitat, ja que és l'aliment bàsic d'aquest animal, que ha de viure, necessariament, entre alzines, així que a les zones poblades d'aquest arbres, trobarem el porc.

Diuen que també vivia a Parma, però que cap al segle XIX es va extingir, i és un creuament entre el porc salvatge i el porc mediterrani; era una raça antigament estesa per tota la Mediterrània, i que va ser a punt de desaparèixer, només van quedar alguns exemplars a Espanya, Portugal i Còrsega. Durant la dècada dels seixanta, però, els criadors van conscienciar-se i es va tornar a valorar aquest producte, sobretot amb l'augment del nivell de vida.

A les seves carns s'infiltren de manera natural unes vetes de greix, que li donen un sabor exquisit i únic. I a més a més, en aquest greix, els dietistes han trobat una composició similar a l'àcid oleic de l'oli d'oliva, que és molt beneficiós contra el colesterol dolent. Així que ja sabeu, menjar aquest tipus de porc té els seus beneficis.

És un arròs deliciós, la recepta del qual, dedico a la Mo. Espero que el provis i t'agradi molt, guapa.

Per la recepta d’avui, que és per a dues persones, vaig fer servir:

• 200 gr de porc ibèric
• 1 ceba tendre gran
• 1 pot de ceps assecats
• 2 culleradetes de pasta de “pimiento choricero”
• 1 tassa d’arròs bomba (mirar que pesa)
• 2-3 tasses (de la mateixa mida amb que hem pesat l’arròs) de caldo de pollastre
• Romaní
• All picat
• Un raig de mel
• 1 branca de farigola
• ½ got de vi negre
• Pebre negre

La recepta és senzilla.

Primer, en un cassó, s’ha de posar el caldo de pollastre i els ceps i dur a ebullició. Així els ceps assecats s’hidrataran i deixaran anar tot el seu sabor al caldo de pollastre. Si no teniu caldo, ho podeu fer amb aigua, però queda més gustós si es fa amb caldo.

Mentre a la cassola on farem l’arròs s’ha de començar a fer el sofregit. Per això, amb una mica d’oli, s’ha de coure la ceba tendre ben picada amb l’all picat i quan comenci a ser daurada, s’ha d’afegir el “pimiento choricer” i un raig de mel donar un parell de voltes perquè quedi ben integrat, i el vi.

Quan el vi sigui gairebé evaporat, s’ha d’afegir la carn de porc tallada a trossos no massa grans i deixar que es dauri i al final de tot els ceps, que haurem colat del caldo de pollastre i tallat a trossos no gaire petits. Això ha d’estar uns 5 minuts coent. Mentre, rectifiquem de sal i de pebre i afegim una mica de romaní.

I afegim l’arròs. Abans de posar el caldo, però, deixarem que es sofregeixi una mica i que s’impregni bé amb els sabors. És important que feu servir una cassola adequada perquè l’arròs es cogui en extensió i no en alçada.

I ja es pot afegir el caldo. Normalment, si el voleu sec, són dues mides de caldo per mida d’arròs, i si el voleu una mica més sucós, podeu afegir-ne tres.

 

És important que afegiu el caldo colat, ja que al bullir els ceps és possible que deixin anar sorra i seria molt desagradable que aquesta passés a l’arròs.

Per altre banda, adverteixo que és un arròs molt gustós, així que si no us agraden massa els ceps, teniu la opció de hidratar els ceps amb aigua i a l’arròs, afegir, simplement, caldo de pollastre. Ara, si us agraden, aquest arròs us encantarà!

Quan sigui cuit l’arròs, enretireu del foc i al damunt poseu una branqueta de farigola i tapeu amb un drap. Deixeu reposar uns deu minuts. L’arròs quedarà al punt i s’impregnarà amb un aroma de muntanya deliciós.

Espero que us agradi. Bon profit.

   

I per acabar avui no hi ha cançó, hi ha un fragment del llibre El què hem menjat, de Josep Pla, on parla de l’arròs, que m’ha agradat molt i he pensat que per acabar el post, valia la pena transcriure’l:

 “Agafant, ara, la cuina de l’arròs en termes generals, hi ha hagut persones que davant el panorama han arribat a una certa síntesi que consisteix a dir que, d’arrossos, només n’hi ha de dues classes: els barats i els cars.

El 1925 (o 1926), l’autor d’aquest llibre vivia amb l’escultor Manolo Hugué a Prats de Motlló, en una casa de pagès al costat del torrent que baixa de la Presta i de les muntanyes pirinenques. Aquest torrent és molt sorollós i passa amb un gran ímpetu d’aigües. Sol criar truites, que la gent del país pesca –unes truites blanques i d’excel·lent qualitat. Aquestes truites, les bullíem amb l’aigua del torrent- Manolo feia llavors la cura de les xacres de la vida i era partidari de les coses absolutament naturals -, i, amb el brou que fèiem, cuinàvem un arròs extremadament minso i precari. No hi posàvem res més. Resultava excel·lent. Arròs amb brou de truita!. És clar que en aquella edat teníem molta gana –més gana que diners. Les coses dels diners són tan aleatòries!. Per a dormir, el més important és tenir son, i per a menjar, tenir gana. Aquell arròs de Prats de Molló valia molt pocs sous, era un arròs barat.

Totes les formes de l’arròs bullit són, en realitat, mostres de l’arròs de pocs diners. Aquesta gramínia és excel·lent per a l’alimentació, i és per això que és molt adequada per a la infància. Se sol presentar un plat típic de l’arròs bullit: el que s’anomena a la cubana, amb ous ferrats, bananes fregides i una salsa que de vegades és de tomàquet i altres de carn picada. És clar que tot això val algun cèntim, però no gaires. Al nord d’Europa, com a plat de postres, es produeix l’arròs amb llet, que és molt apreciat. No tingué mai les meves preferències. El trobo massa pueril i ideal.

De vegades he pensat que  en aquest país, on tenim una salsa que quan és ben feta i autèntica no és pas desdenyable –em refereixo al romesco -, es podria veure quina combinació es produiria utilitzant-la en l’arròs bullit. Potser la reservem massa per el peix. Jo no prejutjo res, però em sembla que, combinada amb el que dic, donaria algun resultat positiu. Per què no ho provem? Jo sóc partidari de provar-ho tot i de popularitzar el que tenim d’apreciable. En principi, no crec que fos una equivocació. En si mateix, l’arròs bullit és d’una extrema innocència. Sempre sembla de règim. El romesco el subratllaria i, per als paladars d’una certa malícia, potser tindria interès.

Els italians han inventat, crec modestament, un plat d’arròs no gaire car, universal i molt bo: l’arròs a la milanesa. És un plat que conté arròs, més aviat poca carn, pernil i formatge ratllat. El formatge hi dóna un gran interès. En el cas concret dels formatges, anem molt endarrerits. Quan arribarà l’hora, ja en parlarem. No hi ha pas el mínim dubte: la marxa general del món és a favor dels formatges. Crec que seria molt positiu per  a la nostra economia de cultivar la producció d’aquestes mercaderies en totes les seves formes i qualitats. L’arròs a la milanesa és excel·lent, magnífic.

Els nostres plats d’arròs barat, si es presentessin empolvorats de formatge adequat, augmentarien la seva gràcia. Ara, en els ambients familiars, sobretot, són presentats amb poques combinacions i la falta de formatge els manté en una certa precarietat. L’arròs, amb un sofregit molt lleuger, una mica de pernil, quatre pèsols frescos (no envasats ni de duresa de perdigó) o uns pebrots verds, és molt bo: amb l’afegit del formatge de Parma, seria una meravella d’alimentació i d’economia familiar.

(…)

Els arrossos que es fan avui tenen una característica: ésser fets de qualsevol manera, a si l’encerto l’endevino.

Després de la producció del sofregit, s’hi afegeixen els elements que l’han de compondre –elements de carn o de peix o de totes dues coses plegades. Tots aquests elements es posen en el sofregit després d’haver estat fregits a l’objecte d’ésser acabats de coure per una cocció ràpida. Després s’hi tira l’arròs i l’aigua. Quan és tot a la cassola, n’hi ha prou amb vint minuts perquè tot sigui acabat. Pel meu gust, l’arròs no ha de ser mai pastat, sinó grenyal, o sigui al dente, que diuen els italians. Cada gra d’arròs ha de ser lligat, és clar, amb els altres, però ha de tenir una individuació personal. No feu mai l’arròs amb xai (que diem a l’Empordà), o sigui be (que diuen a Barcelona), o sigui anyell (que diuen els literats). El greix d’aquest animal destrueix l’arròs i el fa immenjable.

Així, doncs, la cosa bàsica, important, essencial de l’arròs –adjectius que solien utilitzar els oradors del segle passat- és el sofregit. Si el sofregit queda integrat i es converteix en un licor –o sigui en una confitura -, l’arròs es torna monumental, sigui el que sigui el que es posi a la cassola; és igual.

(…)

En general, els arrossos massa complicats m’empipen, perquè l’amaniment redueix els grans d’arròs, i és l’arròs el que m’agrada. Sóc partidari dels arrossos barats, i dels cars, els que m’agraden més són els monogràfics. O arròs de peix o arròs de carn. Aquests plats d’arròs de llagosta amb pollastre i tota classe d’elements marítims i terrestres de caràcter essencialment coreogràfic són, al meu entendre, excessius i, en definitiva, lleugerament pesats. Després de tantes discussions i de tantes provatures fetes, he arribat a la conclusió que els millors són els monogràfics.

Aquest és un país devorador d’arròs. El paladar català tendeix a aquesta classe de plats. És una combinació que respon a la manera de ser del país, no solament perquè respon a l’economia del país, sinó perquè incita a fer una francesilla. En la gran època de la burgesia fou creat, en aquest país, l’arròs a la Parellada, que és un arròs sense espina ni os i es pot menjar, per tant, a forquilla franca. Gran plat, inoblidable solució, que jo he conegut en les seves últimes manifestacions al restaurant Suís de la Rambla. Els qui el recorden fet per aquest establiment no saben el que els passa. Aquesta senyora, o senyor, de la família Parellada que inventà aquest arròs vivia al palau Parellada del carrer de la Canuda, ocupat després per l’Ateneu Barcelonès, avui tan crepuscular i insignificant, si no estic equivocat. La invenció d’aquest arròs contribuí, probablement, a la ruïna dels Parellada, perquè potser l’economia del país no dóna per aquestes desmesures culinàries. Però, ¿què hi farem?. Val més haver inventat un arròs del qual ja no es té la més petita idea que haver inventat la televisió o els programes de ràdio”

(Josep Pla)