"A nadie le amarga un dulce". Leche frita.

"Siembre buenos hechos.

Dulces recuerdos saldrán de ellos."

(Germaine De Staël)

Fa molt de temps que tenia al cap fer "leche frita". És un dels postes, junt amb la crema catalana, que si l'estómac m'ho permet, sempre que vaig a menjar fora, demano. Així que quan vaig veure que entre les dues propostes del repte de la Tia Alia, estava la "leche frita", no vaig dubtar ni un segon quina triar -això que gairebé sempre, trio la recepta salada-.

L'origen de la "leche frita", com gairebé sempre, és incert i moltes són les regions d'Espanya, que se n'atribueixen l'autoria. Rebuscant per internet, la informació que m'ha fet més el pes és la que situa el seu origen al País Basc -inclús s'assenyala San Sebastian-, tot i que, com he dit, és una recepta típica de molts llocs. 

El que si sembla més clar, és que va ser inventada com a postres per aprofitar la llet que anava sobrant i evitar que es fes malbé. A la zona nord de la península, és on hi havia més producció de llet, el que, per mi, dóna força a la teoria de que el seu origen està al País Basc. Qui diu que té l'origen allà, explica que es va crear per aprofitar la llet dels "caseríos" i els que defensen altres origens, diuen que on es va inventar aquesta manera d'aprofitar la llet, va ser als convents.

És una recepta, ben simple, i bastant semblant a la crema pastissera, potser per això m'agrada tant, amb la diferència, que, com les croquetes, s'arrebossa i es fregeix.

Sigui com sigui, és una recepta deliciosa que val la pena provar, així que espero que us agradi la meva versió. Les mides les vaig apuntar fa temps en una llibreta de receptes pendents, així que no recordo d'on la vaig treure. El que si us puc assegurar és que és deliciosa.

Els ingredients per la "leche frita" són:

• 220 gr de sucre (+ per arrebossar)
• 1/2 culleradeta de sucre de vainilla i rom
• pell de llimona
• pell de taronja
• branca de canyella
• 2 cullerades de mantega
• 1 cullerada d'oli
• 110 gr de farina (+ per arrebossar)
• 600 ml de llet
• 2 rovells d'ou
• un pessic de sal
• 2 ous
• canyella en pols

En primer lloc, s'ha d'infusionar la llet amb la pell de llimona, de taronja, el sucre avainillat, la sal i la branca de canyella i dur a ebullició.

A part, s'ha de barrejar els rovells d'ou i el sucre i batre fins que els dos siguin ben integrats.

I quan la llet que em infusionat sigui tèbia -això evitarà que quallin els rovells-, s'ha de barrejar amb els rovells i el sucre fins que tots els ingredients siguin ben integrats.

En un altre cassó o paella s'ha de fondre la mantega amb l'oli i seguidament, afegir la farina. Igual que les croquetes és important que deixem coure la farina perquè després no ens quedi gust a farina crua, que no és gens agradable.

I després, s'ha d'afegir la barreja de llet, rovells i sucre que havíem reservat.

S'ha de coure fins que sigui ben espès. És una mica com quan fem crema pastissera.

Quan sigui espès, s'ha de posar en un motlle -jo n'he fet servir un rectangular- i estendre molt bé perquè quedi d'un gruix uniforme, més o menys de 2-3 cm de gruix.

I a refredar, igual que fem amb les croquetes.

Una vegada la massa sigui ben freda, s'ha de tallar porcions quadrades, arrebossar-les per farina i ou batut i anar fregint a foc fort amb oli de gira-sol.

A mida que vagin estant fregides, s'ha d'escórrer l'excés d'oli i passar per sucre -barrejat amb una mica de canyella-. Ben arrebossades.

A mi que m'encanta la crema, la llet fregida em perd.

I no sé si ha influenciat que la llet sigui blanca perquè em vingués al cap aquesta cançó, o que aquest cap de setmana he estat a l'Embassa't -un festival de música que fan cada any a Sabadell i que m'encanta-, i els he sentit en directe, però us deixo una cançó d'Anímic. Si no els coneixeu, us recomano que hi poseu remei.

Rei blanc

Ara és aquest moment

ràpid, incandescent

com atordeix la ment

mirar-te fixament

Ara vius a la ciutat

no t'hi has acostumat

fas entre pena i por

queda l'últim racó

I demà

tornaràs

a escapar 

d'aquest fred

hivernal

que ara fa

que ara fa

I queda l'últim racó

i la desesperació

d'haver de fer-te un lloc

quan tu no et veus enlloc

Jo vaig cosir-te el cap,

però no la dignitat

I demà

tornaràs

a escapar 

d'aquest fred

hivernal

que ara fa

que ara fa

I demà

tornaràs

a escapar 

d'aquest fred

hivernal

que ara fa

que ara fa

(Anímic)

"A les encantades i fredes, bledes". Púding de bledes i patates.

"Bledes a casa,

bledes a l'hort,

i a casa més que enlloc."

(Dita popular)

Avui, un repte més, aquesta vegada el Repte de la Tía Alia. Feia temps que no el feia, però va ser veure aquesta recepta, que més senzilla impossible, i tirar-m'hi de cap.

Perquè?

No recordo en quin moment, exactament, em van començar a agradar les bledes, el que si sé és que de ben petita no m'agradaven gens. Trobava que era una verdura insípida, rebullida, llefiscosa i lletja, perquè no dir-ho. Però la meva opinió va canviar d'un dia per l'altre i aquella mena de paper mullat verd va passar a encantar-me, sobretot com les feia la mare, saltejadetes, després de bullides, amb patata i un all cru que es ratllava al damunt. M'encantava com quedaven amb la patata una mica desfeta.

Així que quan vaig veure la recepta, vaig pensar que podia assemblar-se molt el sabor, tot i que, per variar, no m'he pogut estar d'afegir el meu toc personal.

Diuen que les bledes són originàries dels països europeus de la costa mediterrània i del nord de l’Àfrica. Sembla ser que cap el segle I d.C. ja es consumia pels grecs, i és que l'origen etimològic de la paraula castellana acelga, prové del mot grec sikelé, que significa "la siciliana". Així doncs, es confirmaria la teoria de que els grecs van trobar aquesta planta a Sicília i que a la península ibèrica hi va arribar a través dels àrabs, que van ser els primers en cultivar-la i en anomenar-la silgah, paraula que en àrab hispànic va passar a ser aassilga. 

Com sempre, però, hi ha més teories. Hi ha texts que parlen d'un possible consum de bledes a Mesopotàmia, al segle IX abans de Crist, de manera que el seus consum es podria remuntar al Neolític.

Sabeu que deriva de la mateixa planta que la remolatxa? Doncs si, amb la diferència que una ha desenvolupat grans fulles i penques i, l'altre, una voluminosa arrel.

A part, és un aliment d'allò més saludable, ja que conté molt poques calories i, en canvi, tenen una gran riquesa en vitamines i minerals; destaquen pel seu contingut en vitamina C -sobretot si es prenen crues o al vapor-, provitamina A, vitamina B2, vitamina E, calci, magnesi, ferro i potassi.

A més a més, són molt riques en fibra, i per tant, ideals per combatre l'estrenyiment, i per això, sacien tot i tenir poques calories. També tenen un efecte calmant pels problemes digestius i intestinals, un lleuger efecte diürètic i alleujant per les irritacions de les vies urinàries -però alerta si teniu problemes renals- i un efecte alcalinitzant que ajuda a no perdre minerals i a millorar problemes de pell, com l'acné.

Per cert, és millor que no feu coccions massa llargues, ja que si es couen molta estona alliberen àcid oxàlic, una substància nociva si patiu càlculs renals.

Ah! i com menys fresques, més amargues es tornen.

Per fer aquest púding de bledes i patates, es necessiten els següents ingredients:

• 3 patates
• 200 gr de bledes
• 1 porro
• 3-4 ous
• 1/2 got de llet evaporada 
• nou moscada
• sal i pebre
• panses
• pipes pelades
• 1 ceba
• pa ratllat

En primer lloc s'han de netejar i trossejar les bledes. Per això s'han d'anar traient els fils que poden tenir a les penques i que, si no els traiem, poden ser bastant molests. 

El següent pas és escaldar-les en una olla amb dos dits d'aigua, i una mica de sal. 

En un cassó a part, s'ha de coure a daus, dues patates, reservant l'altre per decorar.

Mentre es couen les patates, s'ha de sofregir un porro, un all i una ceba tallats a trossets i quan siguin una mica daurats, s'ha d'afegir les pipes pelades i les panses, deixar un parell de voltes i afegir les bledes. S'han de saltejar uns minuts perquè s'impregnin bé de sabor, i reservar.

I en una paella, s'ha de fregir la patata que guardàvem per decorar i que s'ha de tallar a rodanxes el més fines possibles. I reservem al damunt de paper de cuina per retirar l'excés d'oli.

Quan les patates que teniem bullin siguin cuites, s'han d'aixafar, afegir un pessic de nou moscada, salpebrar i barrejar amb un raig d'oli i ja les podem barrejar bé amb les bledes. 

I llavors, en un bol barrejar amb els ous i amb la llet evaporada i un pessic de pa ratllat. I aquí és el moment per rectificar de sal.

I ja podem preparar el motlles. Jo he fet servir un motlle tipus plumcake, però també es pot fer en motlles individuals.

El motlle han d'anar ben untat amb oli i una mica de pa ratllat per evitar que s'enganxi.

Primer s'ha de coure, a 200ºC fins que qualli, al bany maria i després, una vegada tret del motlle, s'ha de deixar al forn uns 15 minuts més.

Per decorar, s'ha de posar les patates fregides pel damunt, de la manera que vulgueu.

I una cançó que, més adequada, impossible.

Els dracs no mengen vegetals

A mi no m'agradaven els vegetals,

només olorar-los em venien tots els mals.

Amagava trossos sota els tovallons.

Però tot canvia, ja veuràs.

Deia ma mare...

Per Sant Jordi em ficava dins d'un forat.

I no m'amagava precisament d'un Drac.

Legions d'enamorats col·lapsen la ciutat.

Però tot canvia, ja veurà.

Em deia l'Anna...

No he trobat per enlloc un Drac.

Només monstres dins del meu cap.

Per tu mataré els insensats,

fent brollar-ne la sang tot triomfant.

Quan surt el sol i anem agafats del bracet,

baixant La Rambla tot sembla que estigui quiet.

Però quan em fico al llit arriba la foscor...

Però tot canvia, ja veuràs.

Deia ma mare...

No he trobat per enlloc un Drac.

Només monstres dins el meu cap.

Per tu mataré els insensats,

fent brollar-ne la sang tot triomfant.

(4rt 1ª. Quart Primera)

La recepta dels mil noms. Ous [saturats de beixamel, carlins, encapotats...]

 

 

"Sóc una roda blanca

amb un eix de color groc,

no corro, ni rodo, ni volto,

i sempre m'han fet al foc."

(Endevinalla)

Un mes més, toca publicar les receptes del repte de la Tía Alía; aquesta vegada, he de confessar que he deixat la recepta per l’últim moment i que he gairebé no arribo a temps, però aquí la teniu.

La recepta que he triat és, per variar, la opció salada, i és molt fàcil de fer i deliciosa de menjar.

És una recepta que molts recorden de les seves àvies, tal i com he pogut veure per Internet i que, encara que no és un dels plats que recordo de la meva infància, he pogut gaudir-ne igual.

Segons les notes de la Tía Alia, són “Huevos Saturados de Bechamel”.

  

Segons sembla però, hi ha altres noms per aquest plat, com “huevos carlistas”, “huevos a la Navarra” i “huevos encapotados”, i són, com ara veureu, uns ous ferrats que es cobreixen amb beixamel i s’arrebossen com si fossin croquetes, per tornar-los a fregir. Diuen que són d’origen navarrès.

La primera referència escrita d’aquest plat va ser al Almanaque de Conferencias Culinarias de 1874, al publicar una carta dirigida a Ángel Muro –reconegut gastrònom espanyol- procedent del periodista de Blanco y Negro, Andrés Miralles.

Segons diferents autors, és possible que s’anomenés així a aquest plat, pels colors de la bandera carlista, tot i que jo ho veig tan evident.

Tot i això, però, gairebé amb tota seguretat, existien abans d’aquesta referència escrita, anomenant-los “huevos con capota”, per la seva segona capa, que cobreix l’ou com una “capota” o coberta.

És un plat contundent, però a l’hora, d’una gran suavitat al quedar cobert, a l’obrir-lo, pel rovell.

El més important del plat és una bona beixamel, igual que passa amb les croquetes, així que tot i que després és més difícil de manipular, s’ha d’aconseguir que quedi fina i saborosa; si la fem massa compacta, el plat serà massa bast.

Com no podia ser d’altre manera –ja sabeu que no me’n puc resistir-, he fet algunes petites aportacions per donar més sabor al plat.

Per fer la recepta, per a quatre persones, es necessiten els següents ingredients:

  

• 4 ous (+2 per arrebossar)
• 50 gr de farina
• Llet sencera
• Sal i pebre
• 2 cebes tendres
• 50 gr de mantega
• 400 ml de llet
• Nou moscada
• 1 pebrot verd
• Pa ratllat

  

La veritat és que és una recepta molt fàcil, però delicada, ja que la manipulació correcta en tots els passos, és molt important, perquè no se’ns trenqui el rovell.

En primer lloc s’ha de fer la beixamel. Per fer-la, en un cassó amb mantega fosa s’ha d’afegir la farina i daurar-la (roux). És important que la farina quedi ben cuita perquè sinó queda un sabor a farina crua, gens agradable.

Mica en mica, s’ha d’afegir la llet que ha d’estar calenta, per evitar fer grumolls i no deixar de remenar. S’ha de coure a foc mig fins que espessi, aproximadament, uns deu minuts.

A part, jo, en una paella, he sofregit ceba i pebrot verd a dauets molt petits i quan ha estat daurada, l’he reservat.

Una vegada també s’ha reservat la beixamel, s’han de fer els ous ferrats.

Jo els he fregit amb l’ajuda d’un aro d’emplatar per que fossin tots rodons i de la mateixa forma.

I quan tots els elements siguin freds, ja podem muntar els ous.

Per fer-ho de la manera més senzilla possible, jo he posat un paper de cuina al damunt d’una safata i he anat posant una capa gruixuda de beixamel, una mica més gran que l’ou, l’ou ferrat al damunt, per sobre una mica del sofregit de ceba i de pebrot i, finalment, una última capa de beixamel fins a cobrir, del tot, la resta d’ingredients.

I cap a la nevera, com a mínim, mitja hora.

Una vegada fred, ja podem arrebossar els ous; primer s’ha de passar primer per farina, després per ou batut i en últim lloc per pa ratllat, igual que si féssim croquetes.

I ja es poden fregir, a foc molt fort per evitar que el rovell qualli.

  

Per acompanyar, res millor que unes bones patates fregides i una mica de tomàquet.

I perquè veieu el contingut de la carta a la que abans he fet referència, de Andrés Miralles a Ángel Muro, acabo el post d’avui transcrivint-ne el seu contingut.

“Sr. D. Ángel Muro,

He de decirle, ante todo, mi querido Ángel, que jamás me ha dado el naipe por la cocina <<en ninguna de sus manifestaciones>>; una buena razón por mi poca destreza –a pesar de mi aire suelto y hasta resuelto-, y otra mejor, porque soy sobrio como un árabe, o como nuestro buen amigo Comenge.

Prefiero, además, a todas las comidas la nacional, y entre los votos nacionales doy mi voto, como es natural, a la clásica paella valenciana.

Con decirte que la aristocrática trufa me repugna al natural y me hace salir escapado de casa de Agustín Lhardy cuando la tienen amontonada en los escaparates por este tiempo, y que me sabe a…corcho quemado cuando me la sirven aderezada, queda dicho mi poco gusto en cuanto a refinamientos culinarios.

En cambio el ajo, el vulgarísimo y ordinario ajo, me entusiasma.

¡Cómo voy a olvidar que he nacido levantino!

No debes admirarte, una vez hechas estas salvedades, de que salga del apuro en que me pones pidiéndome una receta de cocina, por brevis et breve, y aun así…lié de hacerlo con ayuda de mi vecino (léase de mi cocinera). El cual vecino me dice, que no sabe por qué se llaman <<huevos carlistas>> los que guisa y sirve de la siguiente manera.

Se fríen los huevos como si se tratara de prepararlos estrellados, y a continuación se sacan de la sartén, se dejan enfriar un poco, y se rebozan en una bechamelle dispuesta al efecto.

Hecho esto, cúbrense con pan rallado, como las croquetas, y otras vez con ellos a la sartén hasta que la masa se ponga dorada.

Entonces, fuera de nuevo, y a la mesa.

Ahí tienes, maestro Muro, en “síntesis maravillosa”, que diría el inconmensurable Zugasti, los “huevos carlistas”.

Añadiré que resulta un plato exquisito, y eso que paran mí no hay nada como el huevo frito en aceite.

Me daré tono diciéndote que en este punto coincido con el gran Campoamor.

Con que, pásalo bien, y dispón de tu siempre afectísimo amigo,

Andrés Miralles Madrid.

14 de diciembre de 1891.”

 

Repte "Tía Alia". Ous a la mousse.

"Porque la verdadera tradición no emana del pasado,

ni está en el presente,

ni en el porvenir;

no es sirviente del tiempo. [...]

La tradición no es la historia.

La tradición es la eternidad."

(Alfonso Rodríguez Castelao)

Per internet, està ple de meravellosos blogs de cuina, i grups del facebook, reptes...és impossible estar en tot, així que has de triar. I jo ho he fet.

Avui publico la meva primera recepta pel "Reto Tía Alía".

Com explica la Carmen, l’autora d'aquest meravellós blog, ve d'una família amb una llarga tradició culinària. Fa anys, la seva tia Alia -si no em confonc, germana de la seva àvia-, li va regalar el seu receptari; un regal molt especial. Com ella diu una joia, la seva joia. Així que un bon dia va decidir crear el blog per transcriure totes les receptes que, fins llavors, estaven escrites a màquina, mida quartilla, i unides amb uns cordills fent d'anelles. Una idea genial.

I amb el seu blog, un repte. 

Cada mes proposa una recepta dolça i una recepta salada, de les del receptari, i l'últim dilluns de cada mes, cada blog participant ha de publicar la recepta/es que hagi triat.

Aquest mes, el primer que participo, m'he decantant per la recepta salada: Ous a la Mousse.

És una recepta que admet moltes variacions, com la mateixa Alia indicava, així que, adaptant-me una mica als ingredients dels que disposava, vaig fer algun petit canvi.

 

Per fer aquesta recepta, jo vaig fer servir: 

• 6 ous (+1)
• 50 gr de parmesà ratllat
• 50 gr de pernil brasejat
• 4 cullerades grans de beixamel (mantega, 1.5 gots de llet sencera, una cullerada gran de farina i sal)
• 2 cullerades grans de nata líquida
• mantega i farina de galeta (per preparar els motlles de flam)
• salsa de tomàquet casolana

La recepta és molt senzilla de fer.

En primer lloc, s'han de preparar els motlles per flams on es courà aquesta mena de flams, untant bé amb mantega i després enfarinant amb farina de galeta. I reservem.

Després, en un cassó, s'ha de preparar la beixamel. Primer s'ha de deixar desfer la mantega i quan sigui fosa, afegir la farina, que s'ha de deixar coure, fins que comenci a tenir un color marronós, perquè no ens deixi sabor de farina crua. 

Llavors, a poc a poc, i sense deixar de remenar, s'ha d'anar afegint la llet -que millor que sigui calenta- fins a obtenir una beixamel una mica espessa. I reservem.

En un bol, s'han de batre els sis ous amb una mica de sal, i afegir el formatge ratllat.

Mentre, en una picadora, s'ha de picar el pernil que ha de quedar gairebé com farina -exagerant una mica, o sigui ben, ben picat-.

Llavors, s'ha d'afegir el pernil picat als ous, les 4 cullerades ben plenes de beixamel i les 2 de nata líquida i remenar bé.

Una vegada feta aquesta pasta, en un plat a part, s'ha de batre un ou i afegir-lo també a la barreja.

Ja en aquest punt, podem omplir els motlles per flams. A mi me'n van sortir 6.

I cap al forn, que s'ha de tenir prescalfat a 180º. S'ha de coure al bany maria, així que, amb molt de compte, s’han de posar els motlles per flams, plens, en una font i omplir d'aigua fins que cobreixi, al menys, 1/3 del motlle.

Quan punxeu i surti l'escuradents net, és que ja estan llestos. Només cal treure'ls i deixar refredar al damunt d'una reixeta.

Es un flam salat molt fi i suau. Ja us avanço que aniré provant diferents variacions de la recepta. Ja tinc una amb peix en ment. I es serveix amb una mica de beixamel i salsa de tomàquet casolà.

Un dels meus llibres "fetiche", com ja he dit alguna vegada, és el llibre "Huevos" de Michael Roux. En aquest cas, per acabar l'entrada d'avui, més breu de l'habitual, m'agradaria transcriure el pròleg que l'autor fa en el llibre:

“Los huevos han sido muy vilipendiados a lo largo de las dos últimas décadas y se les ha puesto la etiqueta de que son ricos en colesterol, de difícil digestión, portadores de la Salmonella, etc... En realidad son muy nutritivos y además, fáciles y rápidos de cocinar. El huevo es como un cofre del tesoro lleno de sustancias esenciales para una dieta equilibrada: son ricos en proteínas, lípidos, vitaminas, sales minerales, fósforo y hierro. Proporcionan una proteína de alto valor biológico (un huevo grande se contiene un 12-15% de la cantidad diaria recomendada para un adulto), son pobres en sodio, y un huevo mediano contiene solo 75 calorías. La clara aporta volumen a muchos platos, clarifica los caldos y se transforma en merengue. La yema contiene vitamina D y es una fuente excelente de vitamina A. Tiene 10 g de grasa y todo el colesterol del huevo. Los huevos son ideales para el desayuno, la comida, la merienda y la cena. También son apetitosos en bocadillo, sin un gran alimento para un picnic y resultan esenciales para la preparación de muy distintos postres, tartas y salsas.

Los huevos siempre me han fascinado. Me encantan su forma ovalada, y a veces alargada, la pureza de sus líneas y el tono de su càscara, que va desde el blanco hasta el marrón pálido. Cuando tengo un huevo en la mano, siento que representa la imagen del universo, y esto despierta y aumenta mi interés por la vida.

Como el pan, los huevos son uno de los alimentos más básicos e indispensables /.../”