Boeuf Bourguignon par Julia Child. La plus tendre et savoureuse chair du monde.

"Cooking is love

it should be entered into -with- abandon

or not at all."

(Julia Child)

No hi ha cap pel·lícula relacionada amb la cuina o la gastronomia que no hagi vist, sigui bona o dolenta. I aquesta és una d'elles.

I no us mentiré si us dic que des que vaig veure "Julie & Julia", pel·lícula que sóc conscient que té absolutament tots els tòpics d'aquest gènere de cinema de fogons, una mica sobat, tenia ganes de fer aquesta recepta.

De fet, jo vaig ser una d'aquelles impacients que es va comprar l'edició anglesa de "Mastering the Art of French Cooking", de dos volums, escrit per la Julia Child. I sí, una mica menys d'un any després, sortia en espanyol.

Aquest llibre és un complertíssim manual d'alta gastronomia, fet "a la viaja usanza" i qui estimi la cuina com jo, l'ha de tenir.

Doncs bé, una de les receptes que se'm va posar entre cella i cella va ser aquesta, potser la que més importància té a la pel·lícula: el Boeuf Bourguignon.

El boeuf bourguignon és un plat que té origen a la regió francesa de la Borgoña, a uns 100 km al sud de París. És un estofat de bou, en concret de la raça "Charolais", que té una carn molt reconeguda a la zona pel seu sabor i per la poca quantitat de greix, ja que s'alimenta, només, de fenc, cereals i farratge, que fa que la carn sigui tendra i sana. De fet, mireu si n'és d'important a la zona que a finals d'agost celebren la Festa de Charolais i aquest plat és l'eix central de la festa.

És un plat que normalment, i de manera tradicional, es cuinava durant dos dies amb el clàssic vi de la Borgoña i bouquet garni i aquesta paciència es veia compensada amb tots els aromes que impregnaven la carn que quedava tendra, tendra.

El primer xef que en va publicar la recepta va ser Auguste Escoffier, a principis del segle XX, concretament al 1903 i ja més tard, Julia Child el va popularitzar, tot i que ella feia la recepta amb la carn trossejada, mentre que Escoffier amb la peça sencera de bou.

Jo us indico la recepta tal i com ve redactada al llibre de la Julia Child, qui inclús especifica la mida de la paella, tot i que d'això n'he prescindit perquè estigui a l'abast de tothom.

Per fer aquesta recepta, es necessiten els següents ingredients:

Pel guisat:

• 175 gr de panxeta de porc fumada
• 1 cullerada d'oli d'oliva
• 750 gr de carn magra per estofar 
• 1 pastanaga
• 1 ceba gran
• 1 culleradeta de sal
• 1/4 de culleradeta de pebre
• 2 cullerades de farina
• 3 tasses de vi negre jove amb cos
• 2-3 tasses de caldo de carn
• 1 cullerada de concentrat de tomàquet
• 2 alls
• 1/2 culleradeta de farigola
• 1 fulla de llorer
• la cotna de la panxeta de porc

Per les cebetes glassejades:

• 18-20 cebetes
• 1 1/2 cullerades de mantega
• 1 1/2 cullerades d'oli
• 1/2 tassa de caldo de carn o vi blanc
• sal i pebre
• julivert, llorer, farigola...

Pels xampinyons saltejats:

• 2 cullerades de mantega
• 1 cullerada d'oli
• 250 gr de xampinyons

En primer lloc, s'ha de treure la cotna de la panxeta i tallar-la a tires de 5mm d'ample per 3cm de llarg, escaldar-la i coure la panxeta durant 10 minuts en 1,5 litres d'aigua. Passat aquest temps, s'ha d'escórrer i assecar.

Llavors, s'ha de prescalfar el forn a 230ºC.

Mentre, s'ha de saltejar la panxeta durant uns tres minuts amb oli perquè es dauri una mica.

En el mateix greix de la panxeta, ben calent -ha de fumejar-, s'ha de saltar la carn que prèviament s'ha d'assecar amb paper de cuina, per segellar-la bé. Quan sigui daurada, s'ha de reservar juntament amb la panxeta.

Encara fent servir el mateix greix, s'han de sofregir les verdures, la ceba a juliana o a trossos petits i la pastanaga a rodanxes. I ja es pot retirar el greix.

I ja podem posar la carn i la panxeta a la cassola i salpebrar, espolsar amb la farina i remenar bé perquè quedi repartida.

El següent pas és posar la cassola destapada al forn prescalfat, al mig, durant uns 4 minuts. La farina es torrarà i la carn quedarà coberta per una lleugera crosta.

I llavors, ja es pot afegir el vi, el caldo, el concentrat de tomàquet, els alls, les herbes aromàtiques i la cotna de la panxeta i posar al foc, fins que bulli.

Una vegada comenci a bullir, s'ha de tapar la cassola i posar-la al forn a 165ºC, a la part inferior del forn. S'ha de mantenir la temperatura de manera que el líquid de la cassola es mantingui casi en ebullició durant unes 2,5 hores i 3.

Per preparar les cebetes glassejades primer s'han d'escaldar per poder pelar-les i després s'ha de posar la mantega i l'oli a la paella i quan sigui calent, afegir-les i saltejar-les uns 10 minuts fins que siguin daurades. Després afegir el caldo o vi blanc, salpebrar, afegir les herbes aromàtiques i deixar coure a foc lent uns 40-50 minuts fins que siguin completament tendres, conservant la forma i el líquid s'hagi evaporat.

Per fer els xampinyons s'ha d'escalfar la mantega i l'oli a foc viu i quan l'escuma de la mantega disminueixi s'han d'afegir els xampinyons i coure durant uns 5 minuts fins que siguin daurats.

Quan la carn sigui tendra, s'ha de colar, netejar la cassola i posar altre vegada la carn, la panxeta i les verdures, juntament amb les cebetes i els xampinyons. I, a part, desengreixar la salsa al foc i si li falta cos, deixar reduir. 

Una mica de julivert o alfàbrega i a servir. No podreu deixar de sucar-hi pa.

I per si voleu veure la recepta original, cuinada per la Julia Child, us deixo el vídeo.

I acabo amb una cançó que m'encanta...per variar...

Stand tall baby,

wait for the real thing.

Feed yourself with the silver spoon

you used to detest.

Stand proud baby,

you're absurd in the real world;

any moment you could 'cause

the skies to fall.

Hold your horses Cinderella,

don't rush for the crown.

Whatever you have lost,

you better forget it now.

Althought it's written in the back of your mind,

your mind is yours only.

The sweetest days often got to waste from the very morning.

So please, 

stop naming the hours after long forgotten flowers

that are not for you to pick and instead go 

and find a way to keep your eyes wide open to everything.

It's not like watching television:

we have sins and we have visions,

we have love, love, love.

There's not a thing we don't remember,

anyway, we don't surrender anymore,

anymore.

(Pájaro Sunrise)

Carbonada flamenca. Per sucar-hi pa.

"A l'estiu bon cuinat

i a l'hivern bon estofat."

(Dita popular catalana)

I com si res, el febrer, s'ha esfumat. Val, sí, és un mes curt, però en un tres i no res, ja som gairebé al març. Avui és últim diumenge de mes, i toca publicar la recepta que hem robat, en aquest cas, a la Rosa Dulce.

I de qui és aquest fantàstic blog? De la Rosa, a qui com a tots els "lladres" del repte, li encanta cuinar i passa llargues estones a la seva cuina-laboratori entre farines, sucre, xocolata i vainilla.

Estic molt d'acord amb ella en que no hi ha res millor que la casa amb aroma d'un pa de pessic coent al forn, una olor, que com bé diu ella, alimenta l'ànima.

Tot i ser un blog d'allò més dolç, però, només entrar (i creieu-me que tant bon punt van anunciar quin seria el blog a assaltar, vaig entrar-hi corrents) vaig endur-me un botí que no es mourà de la meva cuina. 

La recepta em va entusiasmar. És senzillament, fantàstica.

La "Carbonada flamenca" és un clàssic de la cuina belga i es podria dir que és patrimoni culinari de Flandes. Us ben juro, que és un guisat per sucar-hi pa.

He de dir que normalment, es cuina a foc lent i que jo vaig fer servir la olla a pressió, per la falta de temps, però l'he repetit, i tant d'una manera com de l'altra és espectacular.

Aquest guisat belga rep el nom de stoofvlees, Vlaamse Stoverij o Vlaamse stoofkarbonade (en holandès) i hi ha qui diu que podria tenir origen espanyol, tot i que hi ha guisats molt semblant en altres països, com a França, on tenen el famós bou a la borgonya, que fan en vi, enlloc de cervesa.

El nom ve donat perquè originàriament, era un guisat que es preparava al damunt de les brases; devia ser d'escàndol.

Però com en moltes de les receptes tradicionals, o millor dit, com en totes les receptes tradicionals, hi ha tantes maneres de fer com cuiners/es, i no només pels tipus de carn utilitzades o tipus de cervesa, hi ha altres trucs, com el que he après de la Rosa de posar un parell de llesques de pa untades amb mantega, que fan que la salsa resultant, sigui per plorar de plaer.

Per cert, la primera vegada que vaig fer aquesta recepta vaig fer la meitat, ara, us recomano que feu les mides que dona la Rosa i si sobra, al dia següent encara està millor.

Per fer aquesta deliciosa recepta, es necessiten els següents ingredients:

• 1 kg de vedella tendre per guisar, a daus
• 1 ceba gran
• 200 gr de bacó fumat
• 1 llauna de cervesa negra
• 1 cullerada sopera de vinagre
• 1 cullerada sopera de mostassa
• 4 claus
• 1 llesca gran o dues de mitjanes de pa
• mantega
• sal i pebre
• 2 fulles de llorer
• oli d'oliva verge
• patates, mantega i pebre negre pel puré que acompanya

En primer lloc s'ha de daurar el bacó amb una mica de mantega i oli d'oliva i quan comenci a daurar-se, s'ha de retirar del foc i reservar.

En el mateix greix on hem fet el bacó, s'ha de marcar la carn a foc ben viu i una vegada ben segellada -que farà que encara sigui més tendre, si cap-, també s'ha de reservar amb el bacó.

A la mateixa cassola on hem marcat la carn, s'ha de sofregir la ceba tallada en juliana i quan comenci a ser tova i a agafar color, s'ha d'afegir el sucre morè, i deixar que caramel·litzi una mica.

Llavors, ja podem afegir la carn i el bacó que havíem reservat i cobrir amb la cervesa, afegir els claus, el vinagre i el llorer.

Al damunt de la carn, s'ha d'afegir una gran llesca de pa untada amb mantega i mostassa que poc a poc s'anirà desfent i espessirà la salsa. Tant si feu servir el mètode més tradicional, com si feu servir la olla pressió, aquest pas és clau, així que en aquest últim cas, s'ha de col·locar el pa just abans de tancar la olla.

Diu la Rosa que s'ha de coure tapat durant una hora i mitja més o menys, depenent de com de tendre sigui la carn, jo vaig deixar-ho coure una hora a 1 bar de pressió.

I per acompanyar el guisat, res millor que un bon puré de patates casolà fet només amb patates, mantega caramel·litzada, sal i pebre.

Us ben juro que és una delícia. Simplement, deliciós.

I ja que estem a Bèlgica, una cançó mítica nascuda en aquelles terres.

The way to your heart

Woke up this morning with my heart on fire

held on to what I'd been dreaming

woke up this morning, I had one desire

to get back to what I'd been seeing

Heaven

it was heaven

I have never known a bliss

witnessed anything like this

Glowing all over as I started on my feet

thought I heard somebody calling

Heaven

it was heaven

now I know I've seen the light

make it go on shining

I keep on searching for the way to your heart

try to believe it's getting better

baby, take me all the way to your heart

I want you

All the sweet kisses, all the tenderness

that are being shared all around me

only remind me of my own disstress

no loving arms to surround me

Falling

I am falling

you could help me out again

being mine forever

I keep on searching for the way to your heart

try to believe it's getting better

baby, take me all the way to your heart

I want you

You got it, you got it

there'll be no doubt about it

nobody's going to keep me from you

I want you, I need you

I'll find a way to get through

nobody's going to keep me from you

Heaven

it was heaven

now I know I've seen the light

make it go on shining

I keep on searching for the way to your heart

try to believe it's getting better

baby, take me all the way to your heart

I want you

I keep on searching for the way to your heart

try to believe it's getting better

baby, take me all the way to your heart

I want you

(Soulsister)

Galtes de porc, sense feina, amb cremós d'api-rave. Salivareu.

"La personalidad del cocinero 

siempre ha de prevalecer sobre los dictados de la moda 

o de los que rigen las distintas guías gastronómicas, 

teniendo como mayor referencia 

los platos de mayor tradición."

(Hilario Arbelaitz)

Havia sentit moltes vegades parlar de l'api-rave, però sincerament, ni sabia quin era el seu aspecte, ni l'havia tastat mai. Tot i ser mediterrani, sembla ser que aquí no s'aprecia tant com a altres llocs, al menys, fins ara. En canvi, per Europa central, és més valorat i el mengen de vàries maneres diferents, cuit o cru, ratllat amb amanides, en purés, sopes o guisats.

L'api-rave és l'engrossiment de la tija d'un tipus d'api, que té un peculiar sabor, una mica fort. S'oxida ràpidament així que si no es cou ràpid, és recomanable mullar-lo amb una mica de suc de llimona.

Després de provar-lo, he de dir que m'ha encantat i que amb la carn de porc melosa, com la de les galtes de porc, fetes amb una mica de vi negre i brandy, ha casat a la perfecció, ja que dona un sabor fresc deliciós -i mira que no m'agrada l'api-, impossible de definir. Mira que inclús vaig trobar-li connotacions de castanya...boníssim. De totes maneres, com no sabia si el gust a api seria massa pronunciat, vaig afegir una mica de patata i d'all rostit i el resultat va ser fabulós.

Per cert, l'api-rave és una bona font de carotenoides, provitamina A, vitamina C -un potent antioxidant que protegeix contra el càncer i és ideal per combatre virus i infeccions- i flavonoides -favorable per la curació del càncer i de les malalties cardiovasculars-. A part, és diürètic i un magnífic depuratiu per l'organisme. 

I com no podia ser d'una altre manera, aquest espectacular plat havia de ser maridat amb un vi especial. I aquest va ser el vi 1777 de Bodegues Maset.

Els orígens vinícoles de Maset del Lleó es remunten al 1777, quan les terres eren feus de l'abadia de Montserrat i la família Massana, avui propietària, devia per tributs per treballar-les. Des de llavors, vuit generacions de la família Massana han estat lligades a l'agricultura de la finca de Maset del Lleó.

I precisament, com a homenatge als fundadors de la dinastia Massana, va néixer aquest vi, ideal per un contundent plat de carn rostida amb paciència i ganes.

Per fer aquesta recepta, per a dues persones, necessitem:

Per les galtes de porc:

• 2 galtes de porc
• 1 pastanaga
• 1 porro
• 1 ceba
• 3 alls
• 1 raig de brandy
• 1 got de vi negre
• aigua
• sal i pebre
• oli d'oliva verge
• farina

Pel cremós d'api-rave:

• 1 patata petita
• 1 api-rave
• mantega
• sal i pebre
• 1-2 culleradetes d'all rostit
• aigua

En primer lloc s'ha de posar a coure les galtes de porc que és el que trigarà més a coure.

Per fer-ho, s'han de polir bé les galtes i treure l'excés de greix, sal pebrar i enfarinar-les per segellar la carn. Així que en una cassola, amb l'oli ben calent, i el foc fort, s'han de marcar per tots els costats fins que siguin daurades. I les enretirem, reservant-les en un plat.

A part tallem les verdures a rodanxes i els alls a làmines.

A la mateixa paella on hem marcat les galtes, s'han de fer suar les verdures i daurar-les una mica.

Llavors, s'ha de tirar un bon raig de Brandy, deixar que s'evapori una mica, afegir les galtes, el vi negre i aigua fins a cobrir-les. I deixar fer xup-xup fins que siguin ben tendres.

Mentre couen les galtes, s'ha de pelar la patata i l'api-rave i tallar-los a daus. 

S'han de bullir fins que siguin ben tendres i, una vegada cuits, s'han de colar i triturar amb el turmix juntament amb un bon tros de mantega, sal i pebre i una o dues culleradetes d'all rostit.

[Jo l'all rostit ja el tenia fet per una recepta que posaré aviat al blog. Per fer-los, s'ha de tallar la part superior de la cabeça d'alls -recomano que en feu bastantes i així guardeu la pasta d'alls rostits coberta amb una mica d'oli-, salar i tirar un bon raig d'oli, cobrir amb paper d'alumini i deixar al forn, a 170ºC una horeta, aproximadament. Passat aquest temps, s'ha d'extreure'n la pasta d'alls.]

Una vegada les galtes siguin ben tendres, s'han d'enretirar de la cassola i reservar. A part, s'ha de colar la salseta i posar-la a reduir fins que agafi cos.

Mentre la salsa redueix, s'ha de desossar les galtes i tallar-les a trossets per després fer el timbal.

Una vegada la galta a trossets i la salsa reduïda, s'ha de barrejar les dues coses i deixar un parell de minuts al foc, perquè la carn s'empapi bé i ja es pot emplatar.

Jo he fet servir un aro d'emplatar i he col·locat una base de puré i el timbal de galtes al damunt. Quin goig de plat!

I per acabar, un goig de cançó.

Lovechild

Missiles of two-faced, sweet hate

Cutting the sky that you turned grey

You sing a cold, cold hymn from your bittersweet reservoir

Oh, why is the reason, reason?

Shaking and freezing, freezing

You let a cold, cold, cold love reign when you judge so hard

So you are right, the world is wrong

Let me get 'em on the telephone

I'll break the news, I'll tell them all

You're the one that we follow

Love child,

Love child of delusion

Love child of confusion

Self proclaimed messiah girl

Oh, love child

Daughter of ilusion

Master of exclusion

Self proclaimed messiah girl

You take it ten steps too far

Face to the floor, youâ?? Re still seeing stars

Youâ?? Re telling cold, cold lies

From your heart of a rusted gold

You are right, the world must bow

Let me get 'em on e-mail

I'll break the news, I'll tell them all

You're the one that we follow

Love child,

Love child of delusion

Love child of confusion

Self proclaimed messiah girl

Oh, love child

Daughter of ilusion

Master of exclusion

Self proclaimed messiah girl

Call our names and we will follow

Show us how to feel that hollow

Weâ?? Il march like soldiers after you (after you, after you)

Love child,

Love child of delusion

Love child of confusion

Self proclaimed messiah girl

Oh, love child

Daughter of ilusion

Master of exclusion

Self proclaimed messiah girl (messiah girl)

Messiah girl (messiah girl)

Messiah girl (messiah girl)

Messiah girl ohohh

Messiah girl (love child)

Messiah girl (love child)

Messiah girl ohohh

(Rebecca Clements)

Faves comptades no fan plat. Guisat de faves a la meva manera.

"Faves d'abril, bones amb pernil,

faves de maig, no me n'empatx."

(Dita popular)

Sempre m’ha agradat desgranar pèsols. És una activitat que em relaxa enormement i que sempre que tinc ocasió, faig, ja que la recompensa, a més a més, no pot ser més dolça. Els pèsols frescos m’encanten. A casa la mare inclús se’ls menja crus, i és que la veritat, és que són una cruixent i dolça delícia.

Però mai havia desgranat faves. De fet, mai havia cuinat faves fresques. Fins que aquest dissabte al entrar a la verduleria on sempre compro, vaig veure que hi havia, només entrar, una caixa ben plena de baines de fava i, sense pensar-m’ho dues vegades, mentre repassava mentalment els ingredients que tenia a la nevera, vaig omplir-ne tota una bossa.

Ara ja puc dir que pelar faves, també em relaxa [tot i que els pèsols segueixen sent els meus preferits].

La fava és un cultiu molt antic que forma part de l’agricultura mediterrània des de l’edat del ferro. Diuen que a l’antiga Grècia eren molt apreciades i les dedicaven al déu Apol·lo.

L’origen, com en la majoria d’aliments, no està del tot clar. Hi ha qui diu que provenen d’Àfrica, i altres que de l’Orient Mitjà, però, tot i estar esteses arreu del món, no són gaire apreciades, només en alguns llocs, com per exemple Egipte, a on són plat nacional.

A l’Edat Mitjana no tenia cap prestigi i es considerava un producte de pobres –igual que passa amb el bacallà, ara, si són petites, no són gens econòmiques-, així que molts plats que es feien tradicionalment amb faves, com el caçolet o cassoulet –a França-, es van modificar substituint les faves per lleguminoses més apreciades, com les mongetes.

Sigui com sigui, a Catalunya sí s’ha tret molt profit de les faves i gairebé sempre han estat molt apreciades; de fet, la gastronomia catalana té plats tant típics com les “Faves a la Catalana” o les “Faves ofegades”, entre d’altres.

El nom llatí de la favera és Vicia faba i pertany a la família de les lleguminoses.

I, com a lleguminoses que són, tenen un alt contingut en proteïnes, en comparació amb altres hortalisses, sent també destacable el seu contingut en calci, fibra i vitamines B1 i B2. A part, el seu consum ajuda a que el nivell de colesterol baixi i les seves flors, diuen que tenen propietats diürètiques, depuratives i antireumàtiques.

I abans d’anar a la recepta, una curiositat. Es diu, i no sé si serà cert, que si es mengen faves de nit, després pots tenir malsons. Antigament, es creia que les ànimes dels morts hi vivien a dins i que si les menjaves, no et deixaven dormir tranquil.

Per fer una cassola de faves, per a dues persones –amb gana-, es necessiten els següents ingredients:

Per les faves:

• 200 gr de carn de porc
• 400 gr d faves tendres desgranades
• 2 carxofes grans
• 1 botifarró de ceba
• 2 cebes tendres grans
• 2 pebrots xoricers
• 1 cullerada de tomàquet fregit
• 1 culleradeta de mel
• ¾ got de xerès
• Caldo de carn
• Sal i pebre
• Picada

Per la picada:

• 1 all
• 3 ametlles
• 3 avellanes
• 8 pinyons
• Pessic de sal
• Rajolí de ratafia

En primer lloc, i amb paciència, s'ha d'anar desgranant les faves.

 

I a part, netejar bé les carxofes, quedant-nos només amb els cors, que s'han de tallar a quarts o sisens, depenent de la mida de les carxofes. A mida que es van tallant, s'han d'anar posant en un bol amb aigua ben freda i el suc de mitja llimona, per evitar que s'oxidin.

I, en un altre bol, aquesta vegada amb aigua calenta, s'han de posar en remull els dos pebrots xoricers, traient, abans les pepites. 

I mentre, en una cassola, s'ha de començar a sofregir la ceba tallada a trossets petits, fins que sigui daurada. Una vegada sigui daurada, s'ha d'afegir la carn de porc a daus i deixar que també agafi color. 

Passats uns minuts, s'ha d'afegir una cullerada de tomàquet fregit, la carn dels pebrots xoricers i la mel i deixar que cogui una mica. Després les carxofes, un parell de minuts més i el xerès.

I en l'últim lloc, s'han d'afegir les faves i el caldo de carn fins a cobrir-les bé; de fet, un centímetre de caldo per damunt dels ingredients.

I ja s'ha de deixar que faci xup-xup, durant, aproximadament, 1 hora.

A mitja cocció, s'ha d'afegir el botifarró tallat a rodanxes, i quan el guisat porti gairebé tres quarts d'hora al foc, s'ha de preparar una picada, aixafant bé les ametlles, els pinyons, les avellanes i l'all, amb una mica de sal i un raig de ratafia, fins a obtenir una pasta fina, que s'ha d'afegir al guisat. 

Uns quinze minuts més al foc, després de la picada i ja es pot enretirar i deixar reposar uns deu minuts abans de servir.

És un plat de cullera deliciós.

Heu vist la sèrie "True Detective"? Si no la heu vist, us la recomano. Si la heu vist, gaudiu de la cançó, sabreu segur quina és.

Far from any road

From the dusty mesa,

Her looming shadow grows,

Hidden in the branches of the poison creosote.

She twines her spines up slowly,

Towards the boiling sun,

And when I touched her skin,

My fingers ran with blood.

In the hushing dusk, under a swollen silver moon,

I came walking with the wind to watch the cactus bloom.
A strange hunger haunted me, the looming shadows danced.
I fell down to the thorny brush and felt a trembling hand.

When the last lights warms the rocks,
And the  rattlesnakes unfold,
Mountain cats will come to drag away your bones.

And rise with me forever,
Across the silent sand,
And the stars will be your eyes,
And the wind will be my hands.

(The handsome family)