En voldràs més. Galtes de porc guisades amb vi.

“Em cal un règim per a amagrir.

La pell em tiba, panteixo massa.

No em moc de casa, menjo a desdir:

és clar, m’engreixo com un garrí,

-allò que passa.

Però, ara sí:

poques segones, gens de carbassa

i les cent passes cada matí.

Ja tothom parla de Sant Martí!”

(Pere Quart. Bestiari 1936. Porc)

A casa, menys a la mare, sempre ens han agradat molt les galtes de porc. Som de carns meloses i això, precisament, és el que no li agrada a la mare. Això i els queixals, que si et descuides, a la carnisseria no te’ls treuen i a casa has de fer de dentista. La mare m’ho va advertir, i ves per on, no hi havia caigut. I és clar, és que estem parlant del muscles mastegadors del porc!

  

És una carn amb vetes de greix i que, precisament per això, resulta altament gustosa, a més, si es fa la cocció adequada, tendre fins als extrems.

I es poden fer de mil maneres diferents, tant les de porc, com les de vedella, amb vi, sense, dolç, negre, blanc, rosat, amb Brandy, Oporto, amb herbes, al forn, etc.

Només s’ha de tenir certes precaucions. Com es guisen amb una cocció molt llarga, s’han de tractar amb molt de compte, ja que són molt fàcils de trencar. També cal saber que, com tenen molta quantitat de col·lagen, al refredar-se es tornen més dures i resistents i s’han de presentar ben calentes perquè siguin tendres.

I molt important, al comprar-les, s’ha de comprovar que tinguin un color vermell intens, i amb una textura resistents.

  

Recordo perfectament la primera vegada que vaig provar les galtes de porc. Tot i que sóc una persona amb una gran memòria, suposo que tampoc és molt normal que recordi pràcticament totes les primeres vegades d'aquells plats que m’han agradat. Però si, els meus records gastronòmics comencen molt aviat. És curiós perquè quan era molt petita, els meus pares no sabien com fer-ho perquè mengés, i de cop, uns anys després, concretament durant la meva primera comunió, els estava demanant que, sisplau, jo no volia el menú infantil que menjaven tots els meus amics i nens de la festa, jo volia el menú d’adults.

Doncs això, recordo perfectament la primera vegada que vaig menjar galtes de porc. Era a Espolla i havíem anat a casa dels pares d’una amiga de l’escola, l’Anna. Va ser provar-les, i no oblidar-les mai més.

La recepta de les galtes que avui explico, l’he tret d’un llibre que Ell em va regalar fa temps, el Corpus de la Cuina Catalana. Un llibre que hauria d’estar a totes les biblioteques culinàries, ja que és la Bíblia de la cuina catalana tradicional i el receptari més complert que s’ha fet mai de la nostra gastronomia.

Es pot dir que es tracta d’un inventari del patrimoni popular i gastronòmic català amb més de 900 receptes, que ha estat possible, gràcies a la participació de més de 400 restaurants i durant 5 anys d’estudis.

Per a quatre persones, es necessiten els següents ingredients:

• 4 galtes de porc
• 2 cebes grans
• 3 tomàquets madurs
• 1 porro gran
• Farigola
• 1 fulla de llorer
• 3 alls
• 1 got de vi negre
• Aigua
• Sal i pebre
• Oli
• Picada:

-       3-4 ametlles

-       3 avellanes

-       Grapadet de pinyons

-       1 llesqueta de pa torrat

-       2 alls

-       Rajolí de Ratafia (també podeu posar vi ranci)

-       Un trosset de xocolata 70%

                  

La recepta en si, és molt senzilla, només cal paciència.

En primer lloc s’han de netejar bé les galtes i treure tots els tels, si encara els té i no els ha tret la carnissera.

Tot i que la recepta original del llibre cou les galtes al forn, jo ho vaig fer a la cassola, doncs el forn el tenia ocupat preparant el dinar del dia següent, així que s’han de salpebrar, passar-les per farina i marcar-les bé a la cassola on després les guisarem.

Quan siguin ben rosses, s’han d’afegir les cebes tallades a trossets no gaire petits, el porro a rodanxes, les herbes i els tomàquets i sofregir una estona.

Quan les verdures també comencin a estar daurades, s’ha d’afegir un got de vi i deixar que redueixi una mica; quan el vi hagi reduït s’ha d’afegir aigua i deixar coure. A la recepta original no s’indica la quantitat d’aigua, però jo les vaig cobrir, i tot i així, vaig fer una mica curt de salsa.

Han de coure fins que les galtes siguin ben tendres.

Llavors, s’han d’enretirar les galtes de la cassola i colar la salsa. Després el suc restant s’ha de tirar pel damunt de les galtes. Jo vaig fer servir un colador amb els forats grans –de fet vaig fer servir el colador amb el que colo la pasta-, perquè volia una salseta espessa.

Llavors s’ha de preparar la picada amb l’ajuda del morter i afegir-la a la salsa, deixant coure uns minuts més perquè aquesta quedi ben integrada en el suc.

Rectifiqueu de sal i llestos.

  

I avui, com a banda sonora per aquest contundent i deliciós àpat, una cançó de fa anys, que no em deixa d’agradar mai.

  

Lucha de gigantes

Lucha de gigantes

Convierte,

El aire en gas natural

Un duelo salvaje

Advierte,

Lo cerca que ando de entrar

En un mundo descomunal

Siento mi fragilidad

Vaya pesadilla

Corriendo,

Con una bestia detrás

Dime que es mentira todo,

Un sueño tonto y no más

Me da miedo la inmensidad

Donde nadie oye mi voz

Deja de engañar

No quieras ocultar

Que has pasado sin tropezar

Monstruo de papel

No sé contra quien voy

O es que acaso hay alguien más aquí?

Creo en los fantasmas terribles

De algún extraño lugar

Y en mis tonterías

Para hacer tu risa estallar

Deja de engañar

No quieras ocultar

Que has pasado sin tropezar

Monstruo de papel

No sé contra quien voy

O es que acaso hay alguien más aquí?

Deja que pasemos sin miedo.

(Nacha Pop)