INSTA-COOK: L'elixir del mar. Sopa de peix amb la seva "rouille".

"Era un viejo que pescaba solo en un bote en el Gulf Stream y hacía ochenta y cuatro días que no cogía un pez. En los primeros cuarenta días había tenido consigo a un muchacho. Pero después de cuarenta días sin haber pescado los padres del muchacho le habían dicho que el viejo estaba definitiva y rematadamente salado, lo cual era la peor forma de la mala suerte, y por orden de sus padres el muchacho había salido en otro bote que cogió tres buenos peces la primera semana.

Entristecía al muchacho ver al viejo regresar todos los días con su bote vacío, y siempre bajaba a ayudarle a cargar los rollos de sedal o el bichero y el arpón y la vela arrollada al mástil. La vela estaba remendada con sacos de harina y, arrollada, parecía una bandera en permanente derrota.

El viejo era flaco y desgarbado, con arrugas profundas en la parte posterior del cuello. Las pardas manchas del benigno cáncer de la piel que el sol produce con sus reflejos en el mar tropical estaban en sus mejillas. Esas pecas corrían por los lados de su cara hasta bastante abajo y sus manos tenían las hondas cicatrices que causa la manipulación de las cuerdas cuando sujetan los grandes peces. Pero ninguna de estas cicatrices era reciente. Eran tan viejas como las erosiones de un árido desierto.

Todo en él era viejo, salvo sus ojos; y estos tenían el color mismo del mar y eran alegres e invictos..."

(El viejo y el mar, Ernest Hemingway)

Avui la recepta ens porta al mar. I és que per fer-la, necessitem una gran quantitat d'animalons que neden per aquesta gran piscina.

Alguna vegada us heu preguntat perquè hi ha aigua al mar? Jo sí.

De petita, la meva mare m'explicava el conte del molinet màgic que no explicava d'on venia l'aigua del mar, però si perquè l'aigua de mar és salada. Era un dels meus preferits. Així que el tema m'interessava molt.

Els mars i els oceans sembla que van sorgir de l'interior del nostre planeta poc després que aquest es formés, fa milions i milions d'anys. L'aigua atrapada a l'interior de la terra, va sortir a l'exterior a través de volcans i guèisers i la desgasificació va ser tant ràpida que en uns pocs milions d'anys es va alliberar l'aigua necessària per formar els oceans.

Tot i això, no tota l'aigua va sorgir de l'interior. Entre la tercera part i la meitat va arribar del cel, dels cometes -grans boles de neu bruta- que van caure sobre el planeta quan aquest encara era jove, durant l'època coneguda com el Gran Bombardeig. Ho sabieu?

Jo no. I seguia interessada en perquè l'aigua de mar és salada si sembla que provingui dels rius, que són dolços?

I seguia creient en el molinet màgic...

És clar, com es pot comprovar a l'etiqueta d'una ampolla d'aigua, que a l'aigua trobem diferents tipus de sals minerals. I l'aigua dels rius porta més quantitat de calci, potassi i magnesi que de clor i sodi, els components de la sal comú. Però la clau és el temps. El calci es manté al mar, més o menys un milió d'anys, perquè els organismes marins el fan servir per formar esquelets i conxes. I el mateix li passa al magnesi i al potassi que es combinen amb els fangs i van cap al fons. Però el sodi es manté uns 60 milions d'anys i el clor encara més...

Per això l'aigua és salada.

Però jo seguiré creient en el molinet màgic...

Per fer aquesta recepta, es necessiten els següents ingredients:

Per la sopa:

1,5 kg de peix de roca petit
1-2 caps o cues de congre
50 ml d'oli d'oliva
2 porros
3 alls pelats i aixafats
500 gr de tomàquets madurs
1 bouquet garni
1-2 branques de fonoll
10 crancs de mar
3,5 litres d'aigua bullint
3 gr (1/2 culleradeta) de safrà
la pell ratllada i deshidratada de 2 taronges (opcional)
sal i pebre

Per servir:

20 llesques fines de baguette
4-5 alls pelats
rouille

Per fer la rouille:

250 gr de patates
1 all
3 rovells d'ou cuits
250 ml d'oli d'oliva
safrà
sal i pebre

Jo us he posat els ingredients exactes de la recepta del gran Michel Roux per si la voleu fer al peu de la lletra, però a vegades t'has d'adaptar a les circumstàncies...i al mercat ni hi havia congre, ni gran quantitat de crancs (només tres), ni massa peix de roca. Així que vaig optar per posar Gall de Sant Pere (amb el cap i tot), rogers, moltes galeres i tres crancs, i el resultat va ser impressionant. Així que no trobar els ingredients exactes no us ha de tirar enrere.

I quan tingueu tots els ingredients, s'ha de desescamar el peix, netejar bé i treure els ulls perquè no amarguin el caldo.

Mentre, en una olla gran, s'ha de sofregir amb l'oli, els porros tallats a làmines fines, la ceba a juliana, els alls, els tomàquets, el bouquet garni i el fonoll durant uns 5 minuts o fins que comenci a daurar-se.

Llavors, s'ha d'afegir el peix i els crancs i pujar el foc; s'ha de mantenir uns 15 minuts sense deixar de remenar perquè no s'enganxi en excés.

I, finalment, s'ha d'afegir l'aigua que ha de ser bullint, el safrà i la ratlladura de taronja deshidratada, si la feu servir (jo no en vaig posar) i enlloc seu vaig tirar un rajolí de vermut, baixar el foc i deixar coure durant 40 minuts.

Mentre cou la sopa, s'ha de torrar les llesques de pa al forn fins que siguin daurades i cruixents.

Passats els 40 minuts, s'ha de treure el bouquet garni i passar la sopa per un passa purés. Com el meu passa purés no serveix de gaire el que vaig fer és retirar els crancs i les galeres després de xafar-los bé, el peix que estava més sencer i triturar la resta amb la Thermomix, passant-ho després tot per un colador fi. Sinó també podeu fer servir un colador xinès, si en teniu.

I per fer la rouille, primer s'han de bullir les patates amb aigua o al vapor, jo les vaig coure amb pell, fins que siguin ben cuites. Llavors, s'han d'escórrer, pelar i tornar a la cassola perquè s'assequin (perdin l'excés d'humitat), durant uns minuts.

Després s'han de passar les patates a través d'un colador fi, com si fos un passapurés, i després els rovells d'ou cuits.

I a partir d'aquí, paciència i a batre bé amb una espàtula o mà de morter fins que tot ben incorporat i anar afegint, poc a poc, l'oli d'oliva com si féssim una maionesa.

De fet, la rouille és més com una maionesa, però en aquesta recepta, Michel Roux afegeix la patata i us asseguro que és un encert, perquè per mi, és la clau de la sopa. Li dóna sabor, textura i, com diuen els cuiners de la tele, "punch".

A més la podeu fer més o menys espessa, més com un puré (jo m'he decidit per aquesta textura) o més com una maionesa...vosaltres decidiu...

Finalment, s'ha d'afegir un all picat, sal i pebre al gust i safrà.

I per servir...una cannelle de rouille (i un bol a part amb la resta, perquè us n'afegireu més segur), un platet amb torradetes i uns alls pelats per qui vulgui fregar les torradetes.