“Croquettes:
Sortes de
beignets panés et frits,
foncés de
hachis de viandes rôties ou de chair de poisson ou encore d’oeufs durs et de
pureé de pommes de terre, etc…
On verra du
reste par les recettes qui vont suivre et que nous a transmises M. de
Courchamps,
quelles sont
les diverses préparations qui se rapportent à ce mets…”
(Alejandro Dumas – Grand Dictionnaire de Cuisine)
No és la primera vegada que penjo una
recepta de croquetes al blog, ni serà la última, és segurament un dels plats
amb més combinacions possibles...
I un dels primers que la meva mare em va
ensenyar a fer. Ella és la reina de les croquetes, i un dels records que més
guardo de quan la veia cuinar i jo era petita, és l’esperar amb delit que la
massa de les croquetes estigués llesta i repartir-nos, per escurar, o la paella
o la cullera; jo sempre preferia la cullera, que sempre quedava més plena...
Després, l’ajudava a fer les boletes i ella
arrebossava, o a l’inrevés.
Ara, segueix agradant-me molt fer
croquetes, però arrebossar no tant. Per això, quan en faig, intento fer-ne una
gran quantitat i congelar-les.
El diumenge l’Arnau havia organitzat un
sopar de Sant Joan a casa seva, i fins l’últim moment, no podíem saber quants
seriem, i com jo feia el sopar, ràpidament, unes croquetes, van ser la opció
rotunda. Però havien de ser unes croquetes una mica especials, de festa.
De que podien ser?
Benjamín
Buford Blue (Bubba), quan va
conèixer a Forrest Gump, li va dir:
“Las gambas son la fruta del mar,
pueden hacerse a la brasa, cocidas, al horno, al vapor, salteadas, se pueden
hacer pinchos de gambas, gambas criollas, guiso de gambas, gambas fritas, rebozadas,
sofritas o gambas con piña, gambas al limón, gambas con mango, con pimientos,
sopa de gambas, en estofado, en ensaladas, gambas con patatas, hamburguesa de
gambas, sándwich de gambas y...creo que eso es todo...”
Però no, això no és tot. Es va deixar les
croquetes. I quines croquetes!
Pel sopar de Sant Joan doncs, vaig decidir
fer-les de gambes i la veritat és que eren per llepar-se’n els dits; és ben bé
que es poden fer croquetes de tot allò que et puguis imaginar, per això m’agraden
tant i sempre et salven de qualsevol sopar imprevist o imprevist en el sopar.
Els ingredients per aquestes croquetes són:
- 400 gr de gambes (pes una vegada s’han pelat i tret els caps)
- 1 filet de lluç gran o dos de petits
- 1/2 got d’aigua (per fer un concentrat de caldo amb els caps)
- Oli
- 1 ceba tendre
- 4 cullerades ben plenes de farina
- 60 gr de mantega, aproximadament
- 3 porros petits o 2 de grans
- 700 cl de llet
- 1/2 got de vi blanc
- 1 cullerada de mel
- Sal
- Pebre negre mòlt
- 1-2 ous (per arrebossar)
- Pa ratllat
És molt important tenir en compte, que les
mesures que poso, i em refereixo als líquids, són totalment orientatives, ja
que s’ha d’anar veient a mida que es fa la massa, i segons n’admet més o menys.
Primer
de tot, i amb paciència i bon
humor, s’han d’anar pelant les gambes; la carn la tallarem a rodanxes primes o
daus petits, segons el que us permeti la grandària de la gamba –a mi m’agrada
que es notin trossets però- i amb els caps en farem un brou concentrat.
Per fer aquest brou –en faig una quantitat
petita només per donar més gust a les croquetes-, primer de tot s’ha de picar
una ceba i sofregir-la amb una mica d’oli en una paella. Quan comenci a ser
rossa, s’han d’afegir els caps de les gambes i deixar que també enrosseixin una
mica. Després s’ha d’afegir l’aigua i deixar aproximadament uns 15 minuts que
faci xup-xup i redueixi.
Passat aquest temps, s’ha de donar un cop
de batedor per aixafar una mica els caps, o amb un morter a mà i colar bé amb
un colador xinès, per evitar que passi cap clova. I reservem.
En una paella gran –ja que és millor que la
massa de croquetes sigui una capa fina-, sofregim els porros ben picats amb la
mantega, a foc mig, fins que siguin cuits i comencin a agafar color. És llavors
que s’ha d’afegir les gambes que teníem picades i el lluç també picat a
trossets ben petits. Quan comencin a tornar-se blancs –color que indica que van
coent-, afegim el vi blanc, la mel, la sal i un bon pessic de pebre i deixem
que evapori l’alcohol.
Quan ja no quedi líquid, s’ha d’afegir la
farina i deixar que cogui bé. Fins que comenci a tornar-se una mica més
marronosa. Si obviem aquest pas, les croquetes tindran gust a farina crua, cosa
que no m’agrada gens, així que paciència i que vagi fent.
Quan sigui la farina cuita, afegim el caldo
de les gambes que teníem reservat i seguim remenant. Per fer unes bones
croquetes, de fet, s’ha d’estar remenant fins que la massa sigui llesta, contínuament.
Després anem afegint, poc a poc, la llet;
ha de ser mica en mica, perquè com ja he dit, s’ha d’anar afegint líquid fins
que la massa deixi d’admetre’n.
Quan gairebé estigui feta, és quan s’ha de
rectificar de sal; si ho feu abans, correu el risc de que quedin salades;
tingueu en compte que la massa de croquetes espesseix perquè els líquids es van
evaporant i, per tant, els sabors també es van concentrant, i aquestes a més a més, són de
peix i gambes, que provenen del mar i tenen un sutil gust a la sal del mar...així
que, sens perjudici de tirar-ne una mica al principi, deixeu pel final la seva
rectificació.
No s’ha de ser mandrós i deixar de donar
voltes a la massa, quan més voltes, més cremosa quedarà després.
Quan la massa es desenganxi de les parets
de la paella i/o faci els tres volcans que ja us vaig explicar en l’anterior
recepta de croquetes (pels que no l’hagin llegit, la meva mare em va ensenyar
que quan la massa de les croquetes bull, fa bombolles petites, però a mida que
la massa es va fent, apareixen unes bombolles grans, diferents a la resta; quan
es fan tres bombolles de les grans, ja es pot retirar del foc), la massa estarà
llesta.
Per poder fer les croquetes, és important
que la massa sigui ben freda. Primer s’ha de posar en una safata plana i tapar
amb paper film, que toqui directament a la massa per evitar que és ressequi i
faci tel i quan ja sigui més o menys freda, el millor es posar-la a la nevera.
Una vegada la massa sigui ben freda, ja és molt més fàcil donar forma, sucar-les amb ou i arrebossar-les amb farina de galeta.
Com sempre us dic, són un plat d’aprofitament perfecte, i congelen de meravella. De fet, jo sempre en tinc al congelador i de més d’una m’han salvat!!
I per acabar, com sempre, un text:
“Croquetas.- Antiguamente, antes de que la cocina
francesa sentase sus reales en nuestra nación, las croquetas
eran uno de los platos de más lujo, reservado para las grandes solemnidades, en
compañía del flan, de la gallina asada y de la sopa de arroz con menudillos.
La
cocinera que alegaba saber confecciona este plato, era admitida en las casas
casi sin informes de su anterior conducta; y las amas de casa que tenían la
fortuna de contar con una de aquellas matronas de lunar de pelo, zapatillas de
estambre a cuadros verdes y negros, falda corta, vientre saliente y pañuelo de
flores encarnado atado atrás, que conocía la confección del referido plato, no
se deshacían de ella por un ojo de la cara, aun cuando tuviesen que disimular
algunos defectillos tales como la matinal copa de anís, la prueba de las salsas
con el dedo, etc…
De
aquellos respetables ejemplares quedan hoy muy pocos, y han sido,
desgraciadamente, sustituidos por una colección de menegildas de pelo rizado y
botas de charol, que saben hacer la salsa baonesa,
el mesté, y la salsa meordoma, y que les presentan a ustedes una sopa de ojos de perdiz, muy útil para empapelar
cualquier habitación.
Dejando
a un lado tristes recuerdos, y resignados a comer mal, pero a la moda, no
obstante, la receta de las clásicas croquetas.
(Manuel Mª Puga y Parga – La cocina práctica)
