Carbonada flamenca. Per sucar-hi pa.

"A l'estiu bon cuinat

i a l'hivern bon estofat."

(Dita popular catalana)

I com si res, el febrer, s'ha esfumat. Val, sí, és un mes curt, però en un tres i no res, ja som gairebé al març. Avui és últim diumenge de mes, i toca publicar la recepta que hem robat, en aquest cas, a la Rosa Dulce.

I de qui és aquest fantàstic blog? De la Rosa, a qui com a tots els "lladres" del repte, li encanta cuinar i passa llargues estones a la seva cuina-laboratori entre farines, sucre, xocolata i vainilla.

Estic molt d'acord amb ella en que no hi ha res millor que la casa amb aroma d'un pa de pessic coent al forn, una olor, que com bé diu ella, alimenta l'ànima.

Tot i ser un blog d'allò més dolç, però, només entrar (i creieu-me que tant bon punt van anunciar quin seria el blog a assaltar, vaig entrar-hi corrents) vaig endur-me un botí que no es mourà de la meva cuina. 

La recepta em va entusiasmar. És senzillament, fantàstica.

La "Carbonada flamenca" és un clàssic de la cuina belga i es podria dir que és patrimoni culinari de Flandes. Us ben juro, que és un guisat per sucar-hi pa.

He de dir que normalment, es cuina a foc lent i que jo vaig fer servir la olla a pressió, per la falta de temps, però l'he repetit, i tant d'una manera com de l'altra és espectacular.

Aquest guisat belga rep el nom de stoofvlees, Vlaamse Stoverij o Vlaamse stoofkarbonade (en holandès) i hi ha qui diu que podria tenir origen espanyol, tot i que hi ha guisats molt semblant en altres països, com a França, on tenen el famós bou a la borgonya, que fan en vi, enlloc de cervesa.

El nom ve donat perquè originàriament, era un guisat que es preparava al damunt de les brases; devia ser d'escàndol.

Però com en moltes de les receptes tradicionals, o millor dit, com en totes les receptes tradicionals, hi ha tantes maneres de fer com cuiners/es, i no només pels tipus de carn utilitzades o tipus de cervesa, hi ha altres trucs, com el que he après de la Rosa de posar un parell de llesques de pa untades amb mantega, que fan que la salsa resultant, sigui per plorar de plaer.

Per cert, la primera vegada que vaig fer aquesta recepta vaig fer la meitat, ara, us recomano que feu les mides que dona la Rosa i si sobra, al dia següent encara està millor.

Per fer aquesta deliciosa recepta, es necessiten els següents ingredients:

• 1 kg de vedella tendre per guisar, a daus
• 1 ceba gran
• 200 gr de bacó fumat
• 1 llauna de cervesa negra
• 1 cullerada sopera de vinagre
• 1 cullerada sopera de mostassa
• 4 claus
• 1 llesca gran o dues de mitjanes de pa
• mantega
• sal i pebre
• 2 fulles de llorer
• oli d'oliva verge
• patates, mantega i pebre negre pel puré que acompanya

En primer lloc s'ha de daurar el bacó amb una mica de mantega i oli d'oliva i quan comenci a daurar-se, s'ha de retirar del foc i reservar.

En el mateix greix on hem fet el bacó, s'ha de marcar la carn a foc ben viu i una vegada ben segellada -que farà que encara sigui més tendre, si cap-, també s'ha de reservar amb el bacó.

A la mateixa cassola on hem marcat la carn, s'ha de sofregir la ceba tallada en juliana i quan comenci a ser tova i a agafar color, s'ha d'afegir el sucre morè, i deixar que caramel·litzi una mica.

Llavors, ja podem afegir la carn i el bacó que havíem reservat i cobrir amb la cervesa, afegir els claus, el vinagre i el llorer.

Al damunt de la carn, s'ha d'afegir una gran llesca de pa untada amb mantega i mostassa que poc a poc s'anirà desfent i espessirà la salsa. Tant si feu servir el mètode més tradicional, com si feu servir la olla pressió, aquest pas és clau, així que en aquest últim cas, s'ha de col·locar el pa just abans de tancar la olla.

Diu la Rosa que s'ha de coure tapat durant una hora i mitja més o menys, depenent de com de tendre sigui la carn, jo vaig deixar-ho coure una hora a 1 bar de pressió.

I per acompanyar el guisat, res millor que un bon puré de patates casolà fet només amb patates, mantega caramel·litzada, sal i pebre.

Us ben juro que és una delícia. Simplement, deliciós.

I ja que estem a Bèlgica, una cançó mítica nascuda en aquelles terres.

The way to your heart

Woke up this morning with my heart on fire

held on to what I'd been dreaming

woke up this morning, I had one desire

to get back to what I'd been seeing

Heaven

it was heaven

I have never known a bliss

witnessed anything like this

Glowing all over as I started on my feet

thought I heard somebody calling

Heaven

it was heaven

now I know I've seen the light

make it go on shining

I keep on searching for the way to your heart

try to believe it's getting better

baby, take me all the way to your heart

I want you

All the sweet kisses, all the tenderness

that are being shared all around me

only remind me of my own disstress

no loving arms to surround me

Falling

I am falling

you could help me out again

being mine forever

I keep on searching for the way to your heart

try to believe it's getting better

baby, take me all the way to your heart

I want you

You got it, you got it

there'll be no doubt about it

nobody's going to keep me from you

I want you, I need you

I'll find a way to get through

nobody's going to keep me from you

Heaven

it was heaven

now I know I've seen the light

make it go on shining

I keep on searching for the way to your heart

try to believe it's getting better

baby, take me all the way to your heart

I want you

I keep on searching for the way to your heart

try to believe it's getting better

baby, take me all the way to your heart

I want you

(Soulsister)

Wonton de pollastre i xampinyons. Cruixent, exòtic i deliciós.

"Aquell que s'ho pensa molt abans de donar un pas,

es passarà tota la seva vida

al damunt d'un sol peu."

(Dita popular xinesa)

A qui no li agraden els wonton? A mi m'encanten. Al vapor, fregits, de peix, de carn, del que sigui.

Aquesta pasta és molt fàcil de fer, però la venen congelada als supermercats asiàtics  i és boníssima i molt pràctica. Jo, que normalment sempre la utilitzo per fer canelons, sempre la tinc al congelador. L'altre dia, tenia unes làmines que m'havien sobrat i et voilà!

El wantan, wanton, wonton o won ton (en xinès tradicional 餛飩), és una massa d'allò més fina, feta amb farina de blat, aigua i sal, d'uns 10cm x 10cm, que normalment va farcida de carn de porc, molt comú a la gastronomia xinesa, que es menja o bé fregida o feta al vapor, sola o en sopes.

El nom wantan s'escriu en xinès com húntún ( 餛飩 ) que és la denominació que rep al nord de la Xina i que significa "pasta de forma irregular" i en cantonès, significa "nubes rebosantes"; en ambdós dialectes es pronuncien "wantang" per això, en molts idiomes, com en l'anglès, s'anomena wonton seguint les directrius cantoneses de pronunciació. 

A Sichuan, al wonton se'l coneix com "chāo shǒu" (抄手) i es serveix, sovint, amb pasta de sèsam i amb salsa de xili, plat que rep el nom de oli de wonton vermell.

I curiosament, els caràcters 餛飩, poden utilitzar-se, en japonès, per anomenar els fideus udon, que poques similituds tenen amb el wonton.

Per fer aquesta recepta, es necessiten els següents ingredients:

• 1 pit de pollastre
• làmines de pasta wonton
• un grapat de xampinyons
• 1 ceba tendre
• gingebre fresc
• ciboulet
• coriandre
• sal i pebre
• 1 all picat
• unes gotes de tabasco
• salsa de soja
• 1 culleradeta de sucre morè

Per fer el farciment que duran els wontons, s'ha de barrejar bé tots els ingredients i, abans, per poder fer-ho, s'ha de picar bé el pollastre, els xampinyons, la ceba tendre, les herbes i l'all, ratllar el gingebre i amanir amb la sal, sucre morè i pebre. Després, per acabar, s'ha d'afegir unes gotes de Tabasco -al gust- i un rajolí de salsa de soja i seguir barrejar fins a obtenir una pasta uniforme.

Després, amb molt de compte s'han d'anar separant les làmines de pasta wonton. Jo les compro congelades, així que s'han de treure bastant abans perquè siguin descongelades a l'hora de fer-la servir.

Llavors, amb l'ajuda d'una cullereta, s'ha d'anar posant una bola de pasta al damunt de cada làmina de pasta wonton.

Després, s'ha d'humitejar, amb el dit mullat, el contorn de les làmines i segellar unint totes les puntes de la pasta al centre, com si pleguéssim un mocador, tal i com podeu veure a la foto.

És important que apreteu bé, ja que sinó, al moment de fregir-los es poden obrir. Si finalment les coeu al vapor, no cal anar tant amb compte.

I ja es poden coure, o bé al vapor o fregides, com he fet en aquest cas. La veritat és que és una pasta que absorbeix molt poc oli i que queda molt cruixent, així que fregides són fantàstics.

I per acompanyar una mica de salsa agredolça de chili, que, aquesta vegada, no he fet jo.

Una delícia ideal per compartir.



I sense absolutament cap vincle amb la recepta, una cançó que em venia de gust sentir.

Battez-Vous

Faites-vous la guerre pour me faire la cour

Maintenant battez-vous

Soyez gangsters, soyez voyous

Maintenant battez-vous

Toi mon tout, mon loubard

Tu serais mon lascar superstar

J'ai tellement besoin d'amour

De tes bras, de ta voix de velours

Sortez les dollars et les bijoux

Mettez-vous à genoux

Dans la Jaguar, dans la gadoue

Mettez-vous à genoux

Toi mon tout, mon loubard

Tu serais mon lascar superstar

J'ai tellement besoin d'amour

De tes bras, de ta voix de velours

J'ai tellement besoin d'amour

Tu ferais de moi ta belle de jour

Je rêve d'un king de kidnapping

De quitter mon pauvre living

Je veux du swing et du bling bling

Et que le meilleur gagne sur le ring

Tu ferais de moi ta belle de jour

J'ai tellement besoin d'amour

Hey, maintenant battez-vous

(Brigitte)

Bescuit Glacé sense sucre. Felicitats mare.

"Quan jo tenia cinc anys,

la meva mare em deia que la felicitat era la clau de la vida.

Quan vaig anar a l'escola,

em van preguntar que volia ser quan jo fos gran.

Jo vaig respondre: "Feliç".

Em van dir que no entenia la pregunta

i jo els vaig respondre,

que ells no entenien la vida."

(John Lennon)

Avui és l'aniversari de la mare.

I el post d'avui, no podia anar dedicat a altre cosa que a ella.

Així que, un fragment d'un poema per tu:

"...Dir que m'has estimat i m'estimes

Dir que m'has educat i m'eduques

Dir que m'has perdonat i em perdones

Dir que m'has entès i m'entens

Dir que m'has donat i que em dones

Dir que t'has preocupat i et preocupes

Dir que sempre has estat i que sempre estaràs

És dir-te, 

senzillament,

mare meva,

que no hi ha ningú 

com tu..."

(Jaume Timoner)

Per celebrar el seu aniversari, he triat un pastís que a casa ens agrada molt, el Bescuit Glacé de la Pastisseria Canal; fa uns mesos va sortir la recepta per TV3, al programa Cuines, i jo l'he adaptat en format sense sucre.

Altres vegades havia provat de cuinar sense sucre amb Stevia, que aguanta l'escalfor d'una cocció al forn, però modifica el sabor.

Aquesta vegada, he fet servir Tagatosa -la Sandra me'n va parlar-, i estic molt contenta amb el resultat, ja que a part de tenir una textura bastant semblant al sucre, no modifica el sabor.

La tagatosa és monosacàrid que deriva del sucre de la llet, pel que és 100% natural -en el format comercial, però, no queda rastre ni de la lactosa ni de la glucosa-. A més, des del punt de vista metabòlic, funciona de manera diferent a la fructosa i a la sacarosa, ja que no s'arriba a absorbir totalment, una part ho fa en el intestí prim i l'altre fermenta al colon convertint-se en àcids grassos gràcies a les bactèries. Per tant, no afecta al nivell de glucosa ni de insulina de la sang. 

A part, té com a altres avantatges que té molt poques calories, que no provoca càries, que equilibra la flora intestinal gràcies a les seves propietats probiòtiques, ajuda al creixement del lactobacilus acidophilus i que aguanta coccions. Per contra, encara resulta cara. 

Només un consell, per fer el pa de pessic, munteu els ous amb la Tagatosa el màxim possible i afegiu la farina amb molt de compte, perquè no baixi gens el volum. D'aquesta manera, tot i no portar sucre, us quedarà un pa de pessic ben esponjós.



Per fer aquest pastís, que com us he dit he fet sense sucre -tot i que us indico la recepta original i l'equivalent en Tagatosa-, es necessiten els següents ingredients:

Pel pa de pessic:

• 115 gr de farina fluixa
• 57,5 gr de Tagatosa (115 gr de sucre)
• 4 ous
• 100 gr d'ametlla granet o crocant
• 1 culleradeta de llevat Royal (només si ho feu amb tagatosa)

Pel biscuit glacé:

• 50 gr de Tagatosa (100 gr de sucre)
• 33 gr d'aigua
• 700 gr de nata muntada sense sucre
• 4 rovells d'ou
• 1 beina de vainilla

En primer lloc, s'ha de fer el pa de pessic, ja que necessitarem utilitzar-lo quan ja sigui ben fred.

Per això, s'han de muntar els ous amb la tagatosa (o el sucre) i un pessic de sal, fins que blanquegin i gairebé doblin el seu volum.

Mentre, s'ha de preparar el motllo, pintant-lo amb mantega fosa i després enfarinant-lo.

Quan els ous siguin ben muntats, s'ha de baixar la velocitat de la pastadora (o si ho feu a mà, el ritme) i anar afegint la farina amb delicadesa, per evitar que tot l'aire que hem adquirit al muntar els ous, desapareixi; així el pa de pessic quedarà ben flonjo.

I s'ha de posar al motllo i tirar pel damunt, l'ametlla o el crocant d'ametlla.

S'ha de coure a forn prescalfat a 190ºC, durant uns 15 min.

I una vegada cuit, s'ha de deixar refredar al damunt d'una reixeta, fins que sigui fred del tot.

Per fer el bescuit, s'ha de fer primer un almívar amb l'aigua, fins que arribi a uns 112ºC, la tagatosa (o el sucre) i les llavors que traiem d'una beina de vainilla. 

A part, s'han de muntar els rovells i sense parar de batre, s'ha d'afegir, a poc a poc, com un fil, l'almívar i seguir muntant fins que la barrejar sigui completament freda.

I una vegada freda (sinó ens desmuntaria la nata), s'ha de barrejar amb la nata que hem muntat, sense sucre; amb moviments envolvents.

I aquesta barreja, s'ha de posar a dins d'una màniga pastissera.

Com el pa de pessic ja ha d'estar ben fred, s'ha de tallar, més o menys, per la meitat, com si anéssim a farcir-lo i al damunt de la base, s'ha de posar el bescuit en forma de mitja esfera, que acabarem d'arrodonir amb l'ajuda d'una espàtula.

Amb la part de dalt del pa de pessic, s'ha de fer sis parts, com si fossin porcions de pastís i empolsinar amb un polsim de res de tagatosa o, si ho feu amb sucre, amb sucre glas.

I ja es pot posar pel damunt del bescuit, com a la foto i cap a la nevera a refredar.

És un pastís molt delicat, vistós i molt fàcil de fer, a veure si us animeu!

I una cançó bonica. Per acabar un dia bonic.

Amb tu

Tu, em mires, i jo,

no puc pensar en res més que

com ets d'important.

Amb tu jo em vaig fent gran

ja no em passa pel cap res on no hi ets,

ja no espero trobar-me amb ningú més.

I jo, hi ha cops que no et puc mirar,

no sigui pas el cas que em passi d'estimar.

Jo no et vull cansar, si m'has de carregar

fes-ho perquè tu vols, fes-ho de gust

que jo vull per sempre d'estar amb tu.

Perquè sol no vull trobar-me,

ni demà ni més enllà

i és que saps que sol, neixes i te'n vas,

te'n vas sol.

I no cal que facis res, que ja ho fas tot.

Toquem tu saps, ningú en va saber tant i

fes que voli el temps, que tinc el món sencer.

Vull oblidar-me ja d'imaginar

somnis que sé que no arribaran.

Desperto i veig que tu hi ets,

que cada dia és un dia més,

que puc ser lliure,

sense tu no puc viure.

Perquè sol no vull trobar-me,

ni demà ni més enllà,

i és que saps que sol, neixes i te'n vas,

te'n vas sol.

(Lax'n'busto)

El pa d'hamburguesa perfecte. I ho afirmo sense vacil·lar.

"Un pedazo de pan es más precioso para el hombre,

que una montaña de diamantes y oro, Amén."

(Grigori Rasputín)

La veritat és que abans de publicar aquesta recepta, tenia unes quantes a la llista, però més d'una persona me l'han demanat i he decidit avançar la seva publicació. 

Així que aquí la teniu.

Per mi, el pa, és un dels elements fonamentals d'una bona hamburguesa. És per això que, lamentablement, la majoria de vegades, no puc gaudir d'una bona hamburguesa, perquè tot i la qualitat dels seus ingredients, el pa, no val res. 

Si feu un repàs de les hamburgueses que heu menjat al llarg de la vostra vida, de ben segur que us n'adonareu que us passa el mateix.

I em fa molta ràbia.

Per això, fa anys que busco la recepta del pa perfecte. 

Durant aquest temps, he de dir que he provat receptes molt bones, però sempre hi havia algun què. O bé el pa era massa dens, o no aguantava el pes dels ingredients, o li faltava sabor, etc. Mil motius diferents em feien sentir que aquell no era "el Pa".

I per fi, puc dir que l'he trobat. 

Aquest pa, l'he trobat en un fantàstic llibre anomenat "Hamburguesas Gourmet", i us ben juro que si segui la recepta al peu de la lletra, gaudireu de la millor hamburguesa que haureu tastat mai. I descobrireu les hamburgueses des d'una altre punt de vista. Perquè el pa és el que protegeix l'escalfor de la carn i manté l'equilibri de l'hamburguesa; la part d'abaix s'anomena "taló" i la de dalt "corona".

És un pa eteri, d'un sabor deliciós i delicat, que no embafa i que aguanta perfectament els ingredients que conté. Sublim.

A veure què us sembla.

Per fer uns vuit panets grans (en podeu fer de més petits), es necessiten els següents ingredients:

• 420 gr de farina de força
• 10 gr de llevat sec de forner (o 25 gr de fresc)
• 40 gr de sucre
• 10 gr de sal marina
• 175 ml de sèrum de llet (o llet desnatada)
• 1 ou sencer
• 1 rovell d'ou (la clara servirà per pintar els panets)
• 25 gr de mantega (pomada)

Els ingredients que he fet servir per l'hamburguesa són:

• carn de vedella (l'he picat) amb:

             - pebre vermell "La Chinata"

             - pebre negre

             - Tabasco de Chipotle

             - sal

• ceba fregida
• formatge (del tipus que vulgueu)
• mostassa antiga
• Kétchup Heinz
• Espinacs frescos

Primer de tot, s'ha de fer el pa, ja que requereix de dues fermentacions i de la cocció al forn, que resulta un tota aproximat d'unes 3 hores, comptant tot el procés, més l'estona en que s'ha de refredar.

Per això, en un bol gran, s'ha de posar la farina, el llevat, el sucre i la sal i afegir el sèrum de llet (o llet desnatada si no en teniu), l'ou i el rovell i barrejar bé amb una cullera de fusta o amb la mà uns cinc minuts, fins a obtenir una massa homogènia. Si no teniu ganes de pastar, també ho podeu fer amb una pastadora, tipus KitchenAid.

Llavors, s'ha d'afegir la mantega, a temperatura ambient i, per tant, consistència de pomada, i seguir pastant fins que la massa sigui brillant, llisa i manejable, aproximadament uns 15-20 minuts.

I ja es pot posar a fermentar, per primera vegada, en un bol untat amb una mica d'oli. Ha de fermentar fins que dobli el volum, aproximadament, durant una hora i mitja en un lloc càlid.

Una vegada ha doblat el seu volum, s'ha de desgasificar la massa i formar els panets. La recepta parla de dividir la massa en vuit porcions, i així surten panets grossos, així que si voleu, es poden fer més porcions més petites. De totes maneres és un pa molt lleuger que passa com si res, així que no se us farà massa gran.

Llavors, s'han de col·locar els panets en safates, al damunt de paper vegetal, i deixar fermentar, tapats, fins que doblin els seu volum, aproximadament una hora -en un lloc sense corrent, com el forn tancat, per exemple-. S'inflen molt, per això després són uns panets que aguanten però super lleugers.

Abans de posar al forn, s'han de pintar amb la clara que ens ha sobrat, batuda, amb molt de compte, ja que són molt delicats. Després, s'han de coure, a forn prescalfat a 190ºC, durant uns 15-18 minuts.

Es pot substituir la llet per liquats de verdures com pastanaga, carbassa, tomàquet, herbes, etc, per donar sabor. Jo ho provaré en breu.

Si us sobren panets, al congelador ben embolicats amb paper film i en poca estona, podeu improvisar una hamburguesa perfecte.

Espereu a que siguin ben freds i ja els podeu farcir amb el que vulgueu. Jo avui, proposo una hamburguesa 100% vedella per llepar-se'n els dits, macerada amb chili, sal i pebre, tabasco de chipotle i pebre vermell "La Chinata", amb formatge fos, ceba fregida, mostassa a l'antiga i espinacs. Simple i deliciosa!

I que millor per degustar una bona hamburguesa, que la increïble veu de Greg Graffin?

Come join us

So you say you gotta know why the world goes 'round

And you can't find the truth in the things you've found

And you're scared shitless 'cuz evil abounds

Come and join us

Well I heard you were looking for a place to fit in

Full of adherent people with the same objective 

A family to cling to and call brethren

Come and join us

All we want to do is change your mind

All you need to do is close your eyes

So come and join us

Come and join us

Come and join us

Don't you see the trouble that most people are in

And that they just want you for their own advantage

But I swear to you we're different from all of them

Come and join us

I can tell you are lookin' for a way to live

Where truth is determined by consensus
Full of codified arbitrary directives
Come and join us
All we want to have is your small mind
Turn it into one of our own kind
You can go through life adrift and alone
Desperate, desolate, on your own
But we're lookin' for a few more stalwart clones
So come and join us
Come and join us
Come and join us

We've got spite and dedication as a vehement brew
The world hates us, well we hate the too
But you're exempted of course if you
Come and join us
Independent, self-contented, revolutionary
Intellectual, brave, strong and scholarly
If you're not one of them, you're us already so
Come and join us

(Bad Religion)