“Escribir
es poner negro sobre blanco.”
(Steéphane Mallarmé)
Avui,
després d’uns últims AsaltaBlogs bastant especials –al desembre pel Nadal, amb
l’AsaltaBlogs invisible i, al gener, per un motiu menys festiu, ja que vem fer
un homenatge a la Carolina, una assaltadora oficial que ens va deixar-, tornem
al funcionament normal, assaltant, aquesta vegada al fantàstic bloc “Al calordel horno”.
Amb la cuinera,
la Begoña, tinc varies coses en comú.
Com ella
mateixa explica al blog, una de les coses que més la relaxa i fa que desconnecti
de les seves activitats diàries és cuina, com a mi, i tot el que cuina, li deu
a la seva mare, la seva principal mestra, com jo.
El seu lema? “If you learn to eat, you learn to cook”.
El meu botí?
Unes fantàstiques croquetes de sipions amb tinta.
La preparació més
típica pels sipions és amb una salseta feta amb la seva pròpia tinta, un dels
elements més curiosos d’aquest animal.
Els sipions
tenen una bossa de tinta que expulsa en situació de perill i que és comestible,
si es cuina; sinó es cou bé, pot arribar a ser tòxica.
Dins dels mol·luscos
i dels cefalòpodes, els sipions són els que més matisos dolços tenen i això fa
que sigui molt versàtil i combinable amb altres ingredients.
Sabeu que
actualment hi ha una manera molt innovadora de consumir-los, en estat líquid?
Doncs si, l’extracte de sipions, un caldo amb un sabor molt potent, i molt
utilitzat a la cuina basca.
Com la seva
consistència és una mica dura, per aconseguir una textura més suau, també es
pot confitar. S’ha de tenir molt en compte les temperatures a l’hora de
cuinar-los, ja que com més temperatura els donem, més compacta es torna la seva
carn, situació gens agradable, la veritat. Per això els més consumits són els
sipions petits –els que s’acostumen a menjar arrebossats-, ja que són més
dolços i a mesura que creixen es tornen més fibrosos.
El seu nom
tècnic es Loligo vulgaris, i pertany
a la familia dels Loliginadae.
Com ja he dit, és
un mol·lusc cefalòpode que té un cap gran i un cos en forma de beina. El seu
cos és esfèric i té dues aletes laterals. A la pell, tenen unes cèl·lules
anomenades cromatòfors que fa que els
sipions puguin canviar de color si es veuen amenaçats, igual que els calamars
i, també com a mecanisme de defensa, utilitzen la expulsió de la tinta.
La seva
aportació energètica és baixa i gairebé no tenen hidrats de carboni; pel
contrari, són rics en proteïnes d’alt valor biològic i en minerals com el fòsfor
i el sodi, així com vitamines com la B3, la B12, vitamina A i D, encara que
totes, en quantitats no molt altes.
Això si, compte
si teniu colesterol i hipertensió arterial, llavors més val que controleu el
seu consum, ja que no beneficia ni a una cosa, ni a l’altre.
La primera
vegada que vaig provar les croques de sipions a la seva tinta, igual que la Begoña, va ser fa uns anys a un xiringuito de la platja de Bolònia, a
Cádiz. No les tenia totes, en primer lloc per ser un bar de platja, el que em
va fer pensar que estaria més enfocat a acontentar els turistes, moltes
vegades, poc exigents, i en segon lloc, per la combinació en si.
M’equivocava.
Eres
espectaculars. No sé si ara al tornar m’ho semblarien tant, però recordo
perfectament la primera mossegada d’aquelles delicioses croquetes.
Uns anys després,
vaig trobar unes que em van fer superar el seu record. Les croquetes de sipions
del Bar del Pla, al Born. Senzillament genials.
Per això al
veure aquesta recepta, vaig decidir provar sort, a veure si aconseguia, al
menys, unes croquetes semblants.
Com no puc
evitar-ho, he fet alguna variació. I el resultat...una gran satisfacció. Ja puc fer, a casa, les meves croquetes preferides. Javi, ya puedes venir de Vitoria a probarlas. ;)
Per fer-les, es
necessiten els següents ingredients:
Per les croquetes:
- 400-450 gr de sipions nets o sepia
- Mantega
- 2 porro
- 1/2 all
- 3 cullerades de farina ben plenes
- Nou moscada
- 3-4 bosses de tinta de calamar (depen de la mida)
- Llet semidesnatada
- Oli i sal
- Ou i pa ratllat (per arrebossar)
Pel "quasiallioli":
- l'altre meitat de l'all
- oli d'oliva
- 1 ou
- sal
En primer lloc
s’ha de netejar els sipions o la sípia i trossejar, ben petits, els porros i
reservar.
En una paella
amb mantega, s’ha de sofregir la verdura i l’all picat fins que comencin a
estar transparents, i llavors afegir els sipions, i sofregir bé fins que
aquests siguin ben tendres i afegir dues bosses de tinta, que s'han de deixar coure.
Una vegada ben cuits, s'ha de triturar el
sofregit de sipions i verdures, amb un robot de cuina fins a
obtenir una pasta.
Llavors en una
paella gran, ja podem fer una beixamel. Per fer-la, primer posarem la mantega, i quan agafi
temperatura, s’ha d’afegir la resta de la tinta de calamar i la farina, deixar sofregir
fins que aquesta última quedi ben cuita –aquest, per mi, és el secret d’unes
bones croquetes-, i anant afegint la llet sense deixar de remenar, fins que no n’absorbeixi
més.
Quan sigui més o menys espessa, però no el suficient, s'ha de treure del foc i triturar amb el minipimer, juntament amb la pasta de sofregit i calamars, fins que sigui tot ben barrejat i, llavors, s'ha de posar altre vegada a la paella.
Quan sigui més o menys espessa, però no el suficient, s'ha de treure del foc i triturar amb el minipimer, juntament amb la pasta de sofregit i calamars, fins que sigui tot ben barrejat i, llavors, s'ha de posar altre vegada a la paella.
La massa de les
croquetes estarà llesta quan comenci a desenganxar-se de les parets de la
paella.
Com ja us he
explicat varies vegades, jo faig servir el truc que em va ensenyar la meva
mare, d’estar una estona sense remenar i quan veig que es formen uns grossos “volcans”
d’aire que fan una mena de “pet”, i se’n fan tres de seguits, està.
Una vegada feta
la massa, s’ha de posar en un plat gran i deixar refredar bé, primer a
temperatura ambient, i després a la nevera, per poder manejar bé la massa i
formar les croquetes.
Una vegada
fredes, s’ha de donar forma –les he fet rodones, perquè sempre que he menjat
croquetes de sipions han estat amb aquesta forma-, passar per ou batut i
arrebossar.
Per acompanyar, un "quasiallioli", fet amb minipimer (no el volem massa espès), amb els ingredients indicats.
Boníssimes.
I tornant per
uns moments a la platja de Bolònia, Chambao de fons...
Duende del sur
Ay duende del sur
ay, ay, ay, del sur
que tu eres un ser mágico
con tu mirada todo es mejor
andando despacito
mi cabeza vuela con vos
sintiéndote al pasar
dejándome llevar
crece en mi interior
hacia un lugar mejor
ay duende del sur.
Caminando por la calle yo te vi,
caminando por la calle yo te vi,
y un día yo me enamoré de ti
y un día yo me enamoré de ti.
Que suerte que te cruzaras por mi camino
señales, encuentros, caprichos del destino
olvidando lo demás.
Aprendiendo a caminar
crece en mi interior
hacia un lugar mejor
ay duende del sur.
Caminando por la calle yo te vi,
caminando por la calle yo te vi,
y un día yo me enamoré de ti
y un día yo me enamoré de ti.
Esperando al borde del río
pa comerte el corazón
donde te lleva la corriente
quédate conmigo pa siempre
ay duende del sur.
Caminando por la calle yo te vi,
caminando por la calle yo te vi,
y un día yo me enamoré de ti
y un día yo me enamoré de ti.
(Chambao)
