“La deconstrucción en cocina consiste
en utilizar (y respetar) armonías ya
conocidas,
transformando las texturas de los
ingredientes,
así como su forma
y temperatura (….)
manteniendo cada ingrediente o incluso
incrementando la
intensidad de su sabor”.
(Ferran Adrià)
El dissabte passat, amb l’Arnau i la Patrícia,
vam anar al Makro. Segurament soni estrany una referència concreta a una
activitat d’aquest tipus, però per nosaltres, és un gran esdeveniment. Als tres
ens agrada menjar, i la
cuina. Per això, una visita a un establiment d’aquest tipus,
implica impulsos tant estranys com comprar una tira d’alls, gairebé, de la meva
alçada.
La missió principal era comprar els
millors productes pel sopar d’aquell dia –objectiu aconseguit-, i la resta, era
pura improvització.
I quan vàrem entrar a la secció de
verdures, les patates liles estaven tímidament a un dels extrems dels
prestatges. Mirant-me. Feia molt temps que les volia provar. I és que no es
troben sempre, són difícils d’aconseguir.
La patata violeta, dita així, evidentment,
pel seu color, és una varietat ancestral d’aquest tubercle i la seva paleta de
colors és molt variable; des del lila més profund, a tons blavosos i inclús amb
tons blancs jaspejats, sembla ser que degut als múltiples intents de fer híbrids
i de cultivar aquesta patata, també anomenada Vitelotte, Négresse, Trufa de la Xina o simplement, patata blava, morada o negre, entre d’altres
noms.
Tot i que es desconeix l’origen d’aquesta
curiosa patata, sembla ser que aquest estaria a Amèrica del Sur; hi ha molts
tipus, bastant lletjos estèticament, perquè no dir-ho, des de unes més
allargades, cilíndriques, amb la pell fosca i molt fina, altres amb molts ulls,
i, com ja he dit, amb la polpa de diferents tonalitats.
És una patata amb un molt elevant
contingut de midó, i és una de les patates més suaus que hi ha, si les comparem
amb la resta, tot i que la manera de poder cuinar-les, és la mateixa. Això si,
nutricionalment, les seves propietats estan pel damunt de la patata comú. I és
que el color violeta, igual que passa amb altres fruites o verdures de colors
semblants, contenen antocianines, que
és un pigment vegetal hidrosoluble que tenen efectes terapèutics i antioxidants
i redueixen els radicals lliures, els riscos de patir malalties cardiovasculars,
patologies neurològiques i inclús, càncer.
El més curiós és que, una vegada vaig
tenir les patates, no sabia que fer-ne.
Després de donar-hi moltes voltes, i
sobretot, tenint en compte que no em venia gens de gust anar a comprar, que
implica que només podria utilitzar ingredients de la despensa, em va venir al
cap una truita de patates en copa, tècnicament possiblement anomenada,
deconstruïda.
El terme "deconstrucció" és un desenvolupament conceptual nascut de la mà de Jacques Derrida, un filòsof francès, que utilitzava aquesta idea per a designar el procés d'ensenyar com es genera un concepte qualsevol i, per extensió, qualsevol mecanisme, producte o obra d'art.
Si tenim en compte l'origen de la paraula, "deconstruir" vindria a ser "desmuntar". Recordeu la pel·lícula de Woody Allen "Deconstructing Harry"?
Gastronòmicament, i aplicant per analogia el concepte de Derrida, amb bastants matisos, però, el terme deconstrucció es va posar de moda
a finals del segle XX per identificar l’estil culinari de Ferran Adrià al
Bulli, quan aquest Mestre va innovar canviant la textura dels aliments, la seva
forma física.
No sabem si Ferran Adrià, en algun moment va estudiar a Derrida, però el cas és que un dia es va atrevir a presentar la seva "truita de patates deconstruïda" i, ara, hi ha un abans i un després.
Per la ceba caramel·litzada:
No sabem si Ferran Adrià, en algun moment va estudiar a Derrida, però el cas és que un dia es va atrevir a presentar la seva "truita de patates deconstruïda" i, ara, hi ha un abans i un després.
Segons un artícle
de Raimundo García a “Lo mejor de la Gastronomía”:
“/…/
En Filosofía casi todo es primariamente racional, con predominio de las
impresiones visuales o auditivas. En gastronomía ocurre justamente lo
contrario; primero se siente, luego se intelectualiza. Porque cuando los
sentidos más relacionados con el instinto como el olfato, el gusto y los
receptores táctiles bucales se estimulan con nuevas sensaciones, la reverberación
de los impulsos nerviosos en la región témporo-límbica cerebral produce el
placer y la emoción gastronómica que todos conocemos. Poco influye la
apariencia visual de los alimentos o el sonido producido al ingerirlos (si no,
pensemos en la apariencia de los callos a la madrileña o en la satírica frase
atribuida al gran Julio Camba: ¡qué bien se oye la sopa tan rica que comes!). /…/
parafraseando a Giuseppe di Lampedusa en El Gatopardo, podría decirse: “Si
queremos que todo siga como está, es preciso que todo cambie. (…) Para que todo
quede tal cual. Tal cual, en el fondo. /…/”
És
indiscutible la influència de Ferran Adrià a la cuina, així que, modestament,
us presento la meva versió d’una truita de patates, si més no, diferent i
alegre.
Per la meva versió, d'aquesta recepta, es necessiten els següents ingredients (per a dues persones):
Pel puré de patates:
Per la meva versió, d'aquesta recepta, es necessiten els següents ingredients (per a dues persones):
Pel puré de patates:
- 8-10 patates liles (Vitelotte)
- oli d'oliva
- sal i pebre
- Rajolí de llet evaporada
Per la ceba caramel·litzada:
- 4 cebes dolces
- oli d'oliva
- 1 culleradeta de sucre morè
- sal
Pel "sabayón" de rovells:
- 4 rovells
- 4 cullerades d'aigua calenta
- sal i pebre
La recepta és molt fàcil.
En primer lloc s'han de pelar les patates i tallar-les a làmines fines, per poder fregir en oli d'oliva fins que siguin daurades i tendres.
Llavors, una vegada fregides, s'han de triturar bé, amb sal i pebre i un raig de llet evaporada per donar una mica de cremositat. Són unes patates que contenen més midó del normal i el puré, sinó, seria massa compacte.
I quan está el puré, s'ha de reservar.
S'ha de guardar un parell o tres de rodantxes per ració, que s'han de fregir fins que siguin cruixents, sense arribar a torrar-se per no perdre el color. Serviràn per decorar.
Mentre, en un cassó, s'ha de posar la ceba tallada a juliana amb oli, i deixar coure fins que caramel·litzin.
Quan siguin transparents és quan s'ha d'afegir el sucre morè, que a part de dolçor, tot i que les cebes ja ho són, proporciona un color marró molt agradable.
Quan siguin transparents és quan s'ha d'afegir el sucre morè, que a part de dolçor, tot i que les cebes ja ho són, proporciona un color marró molt agradable.
Quan sigui al punt, s'ha d'escórrer amb un colador i reservar.
I finalment, s'ha de fer el "sabayón".
En un bol s'han de col·locar els rovells, salpebrar i batre amb l'aigua fins aconseguir una espuma. S'ha de deixar batent a velocitat màxima fins que quedin ben muntades.
I ja es pot muntar el plat, com vulgueu.
Jo he posat la ceba al fons del got, després el puré de patata i finalment el "sabayón" i, pel damunt, els chips.
Espero que us agradi, maco ho és.
Felicitats Memé, et dedico la recepta.
Felicitats Memé, et dedico la recepta.
I com avui estem de color lila, una cançó perfecte per acabar el post. Si no l'heu escoltat mai, feu-ho, és preciosa.
Violeta
Que lindo violeta daba, tu mejor jacarandá
Solita mi alma andaba, no quisiera-te encontrar
Camino de vuelta a casa, tu senda quise mirar
Sin reparar en mi huella, perdida ¿dónde quedar?
Un sol gris me va siguiendo
Y apura mi caminar
Pero si me voy tan lejos
Mis raíces quemará
Pero si me voy tan lejos
Mis raíces quemará
Un sol gris me va cegando
No veo dónde pisar
Pero si te vas tan lejos
¿Qué flores me quedarán?
Pero si te vas tan lejos
¿Qué flores me quedarán?
Qué lindo violeta daba, tu mejor jacarandá
Solita mi alma andaba, no quisiera-te encontrar
Solita mi alma andaba, no quisiera-te encontrar
(Ana Prada)
