Ciabattes per a un bon esmorzar, a la manera de l'Anna Bellsolà.

“Pan de sudor, sabe muy bien”.

(Dita popular italiana)

La paraula Ciabatta, aquí xapata, significa, literalment “sabatilla”; aquest pa pren aquest nom per la seva evident semblança a una sabatilla, sobretot si és de la mida que les he fet jo, o aquelles enormes sabates, aplanades i entranyables, que feien servir els pallassos.

A mi, personalment, sempre m’ha agradat molt aquest pa, gairebé podria dir que és un dels que prefereixo per a un bon entrepà.

Diuen que on primer es va produir, és a la regió italiana de Liguria, encara que avui en dia, es troba absolutament a totes les regions, i al món sencer, de fet. 

La ciabatta és un pa de creació recent; la cara que he posat al saber que jo vaig néixer abans! Sembla ser que just acaba de complir 30 anys d’existència, doncs va ser creat per Arnaldo Cavallari, avui director de l’Academia del Pane, al 1983. La recepta autèntica de Cavallari és una massa al 70% d’hidratació, que es fa a partir d’una biga al 50% d’hidratació en la que es fa servir la totalitat de la farina de la recepta, així com 1,5% de llevat fresc. La biga fermenta a temperatura ambient de 12 a 22 hores, abans de fer la massa pròpiament dita.

Aquest és un pa molt diferent a la resta degut a la seva alta hidratació que fa que es manipuli diferent, que es faci servir biga o preferment enlloc de massa mare, plegats, fermentació a la nevera…però els resultats, encara que de primeres tiri enrere, valen la pena.

L’altre dia vaig assistir al curs de “Masses i mètodes” d’Ibán Yarza, i un dels mètodes que ens va explicar, magistralment, és el que s’ha de seguir per a fer xapates, amb biga.

Aquesta vegada, però, com tenia la intenció de fer el pa el mateix dia -encara que al final no va ser així-, i no tenia biga preparada, vaig seguir la recepta de l’Anna Bellsolà, del forn de pa Baluard, que explica en el seu llibre Pan en casa. I em queda pendent fer la de l’Ibán, que de ven segur, no trigaré a fer, vull més xapates!!!

La recepta original és amb un quilo de farina, jo he fet la meitat de les mides i m’han sortit, aproximadament unes vuit xapates mitjanes. Els ingredients són:

• 500 gr de farina de força 
• 375 ml d’aigua 
• 9 gr de sal 
• 10 gr de llevat 
• 1 cullerada d’oli verge d’oliva i romaní (això ho he afegit jo i dóna un punt molt bo)

Primer s’ha de disoldre el llevat amb l’aigua i afegir després els ingredients secs, fins a acomseguir una massa homogènia –jo encara no he afegit ni l’oli, ni el romaní, ho he fet quan ja gairebé estava la massa del tot pastada.

La massa inicial us recomano, tal i com posa al llibre de l’Anna Bellsolà, que la feu en un bol, ja que té un nivell d’hidratació molt alt i empastifa molt.

Si feu el pastat a mà, enfarineu bé la taula, i si el feu en KitchenAid, aneu fen reposos entre mig, com si pastéssiu a mà. D’aquesta manera la màquina reposa, el gluten es relaxa i s’ajuda en el pastat.

Encara que és una massa molt, molt tova, i difícil de treballar, ha d’agafar força.

Quan ja tingueu una massa gairebé llisa, és quan jo he afegit una cullerada d’oli i un grapadet de romaní i he seguit pastant fins que s’hagin incorporat bé; la recepta original no hi posa aquests ingredients, així que és opcional, però la veritat és que dóna un gust molt bo!

Primer repòs. S’ha de deixar reposar la massa, prèviament enfarinada, en un bol, durant unes tres hores aproximadament. Si podeu, és interessant fer un plec passada la primera hora i després deixar que reposi les dues que queden.

Jo, com havia de sortir, he esperat la primera hora, he fet el plec, i després he posat el bol ben tapat a la nevera, on es va quedar des de les 20h de dissabte fins les 10.30 de diumenge. Això fa que el seu sabor millori!

Passat aquest temps, s’ha d’enfarinar bé la taula i bolcar el contingut del bol al damunt, estirant la massa amb suavitat i amb compte de no desgasificar-la en excés.

Enfarineu bé la superfície de la massa i feu-ne porcions rectangulars amb la rascleta. Si voleu fer barres, normalment heu de fer porcions d’uns 200 gr, jo aquesta vegada he fet peces individuals, a ull, tenint en compte que després gairebé doblen el volum.

Amb un moviment ràpid, les agafeu fent una pala amb les mans i deixeu les porcions al damunt de safates enfarinades, estirant una mica perquè tornin a la forma inicial, i tapeu amb un drap perquè reposin sense assecar-se. Recordeu deixar bastant espai entre porció i porció.

S’han de deixar reposar uns 50 minuts, estona durant la que hem de tenir el forn escalfant-se a 210º.

És important fer que el forn tingui vapor d’aigua perquè agafi color el pa i humitat i textura, a la vegada que aconseguim una crosta ben cruixent. Jo poso una safata d’aigua a la part baixa del forn i quan vaig a posar el pa, afegeixo aigua gelada, a l’hora que vaporitzo les parets del forn.

Passat el repòs, es posen les barres al forn fins que el pa tingui un color daurat.

Per assegurar-vos que el pa està cuit, passats aproximadament 20 minuts, podeu provar de picar amb els nusos de la mà copets, si el so és buit és que està cuit. Si veieu cap al final de la cocció que de dalt està dauradet i de baix no del tot, doneu la volta per assecar la sola del pa.

Una vegada cuits, deixeu que refredi el pa del tot al damunt d’una reixeta perquè la crosta acabi de quedar del tot cruixent.

 

'A Ciabatta

(chest’’ e’ farina d’’o sacco mio)

 

Quanno sento sti parole
trippa, pompa, magna,
zompa, muffa, zuffa,
truffa, poppa, pappa,
ciccia, pippa, peppe,
‘ntuppo, toppa, tappo,
mme passa ‘a famma.

Ma quanno sento di’
sta’ parola….Ciabatta
mme vene ‘a famma.

Add’’o panettiere ce’
vaco tutt’’e sere,
e, all’intrasatta,
‘o core, ‘mpietto,
vedenno sta’ ciabatta,
forte mme sbatte…...

i’ m’accatto.

‘A ciabatta nun e’ ricotta
ma ‘e pane cu ll’arte fatta,
si’ tu t’ha magna,
te faje sicco, ma nun chiatte;
tene crianza, te’ regna ‘a panza,
e si ce miette ‘a focaccia e ‘o sfilatino,
essa diventa n’arte sopraffina.

A Parigi che ce truove?
‘a baghetta?
Nun ce vo’ ‘o prugetto ‘e ll’architetto,
t’ha po’ fa’ pure susetta;

‘A ciabatta,
e’ comme ‘a ‘na femmena,
ca’ quanno tu ‘a tiene,
t’allisce, t’accarizza,
t’ha puorte sott’’o vraccio,
lle daje vase ‘a pezzechillo,
‘e nu muorzo ‘ncapo pe’
t’ha ‘nghiottere;
‘e t’ha tiene stretta ‘mpietto,
‘a tetella toja, dint’’o core…
eh...dint’’o stommaco…..
‘a ciabatta.

Pircio’ quanno tu trase cca’ dinto
‘e nun t’accatte sta’ ciabatta,
e’ meglio ca’ pe’ te ascenno,
tu te gratte, pecche’, i’ so’ sicuro
ca’ tu…..schiatte!!!!

Pircio’, stamme ‘a senti’,
si te faje sta’ ciabatta,
nun ce’ cchiu’ bisogno
ca’ tu chatta…......
overo dico!!!!!!!!!

( Tony Sorrentino)

 

Orxata per les caluroses tardes d'estiu.

"Como consecuencia de la nieve

se elaboran los refrescos 

teniéndose la primera referencia a la horchata

en el mes de enero de 1729

la cual se sirve junto a veinte azumbres de sorbete

y veinte de naranja de la china y la cual,

me refiero a la horchata,

estaba valorada en seis reales las veinte azumbres."

(Carlos Azcoytia Luque)

Aquest cap de setmana, ja ha començat a fer calor de veritat. Tard, però ha arribat. I per fer menys calorosos els dies, que millor que un got d’orxata ben fresquet?

Fa temps que volia fer-ne i l’altre dia, quan vaig anar a comprar farines, vaig veure que venien xufes i en vaig comprar.

Quan era petita, per les tardes, quan queia el sol, anàvem a passejar, just després d’una dutxa per treure la calor del dia de platja i preníem una orxata o una llet merengada. Jo reconec que sóc més de la segona.

M’agradava molt observar com aixecaven la tapa dels recipients cilíndrics metàl·lics, on es guarden les dues begudes, i amb l’ajuda d’un cullerot metàl·lic en forma de got, n’omplien el got. La majoria de vegades, però, n’abocaven massa i el regalim del sobrant, passava per les mans del que la servia i tornava a caure dins del recipient, i això no m’agradava gens. Sóc bastant maniàtica amb aquestes coses, i ja de ben petita em fixava en aquestes coses.

Una altre de les coses que m’agradava, era el recipient on et posaven l’orxata, quan en compraves un litre o mig, per endur. Uns recipients amb forma de “granada” (parlo de l’arma), i amb unes tapes rodones que anaven canviant de color.

El que no sabia, és que l’orxata és el nom que es dóna, de manera general, a begudes vegetals, així que poden ser de xufes, d’ordi, d’ametlles, d’avellanes, d’arròs...

Sembla ser que l’origen etimològic de la paraula, prové de l’italià orzata, que, a la vegada prové del llatí "hordeāta", que significa de la civada, i que igual que orxata, dóna nom a una beguda refrescant –també postre-, preparada amb aigua, xufes triturades i sucre.

 

Les xufes, són uns petits tubercles amb un aspecte prou lleig, que provenen de les arrels de la juncia avellanada (Cyperus esculentus), i que es diu així per la seva semblança amb l’avellana.

Diuen que la orxata ja es feia servir a l’antic Egipte, ja que sembla ser que inclús es van arribar a trobar gots plens de xufes com a part de l’aixovar funerari dels faraons. Així mateix, diversos autors perses i àrabs de l’antigüetat, ja en mencionaven els beneficis digestius i desinfectants de la xufa, que es feia servir, llavors, com a beguda medicinal i era considerada energètica i diürètica.

Tot i que sé que no és l’origen real del perquè el suc de xufes es diu orxata, hi ha un conte ambientat a l’època de la Reconquesta, que trobo més divertit que la història real.

Explica la llegenda que una noia de poble va dur al rei de la Corona d’Aragó, Jaume I El Conqueridor, una mica d’orxata. El rei, a qui va agradar molt aquella beguda, li va preguntar què era, i la noia, amablement li va explicar que era llet de xufa -com fins llavors se l’havia conegut-. El rei, llavors, diuen que va exclamar:

“Açò no és llet, açò és OR, XATA!”

I, amb aquest joc de paraules, es va batejar, a partir d’aquell moment, la beguda.

Per qui vulgui saber una mica més de la història real de l’orxata, us recomano un article escrit pel Néstor Luján, sobre les begudes fredes, i publicat el 8 d’agost de 1980, a la Vanguardia –tal i com he descobert a la web www.historiacocina.com-, l'anava a transcriure, però penso que s'hagués fet un pèl llarg, per com n'és de curta la recepta i no li vull treure protagonisme, doncs realment és OR.

Els ingredients que es necessiten per a fer orxata, són:

• 500 gr de xufes 
• 2 litres d’aigua 
• 190 gr d’icing sugar o sucre glas

El primer de tot, planificar-vos. 

Les xufles han d’estar en remull, com a mínim 8 hores. He llegit varies receptes, i hi ha qui inclús les deixa 48 hores. Jo les he deixat 12 hores i ha quedat molt bé. Intenteu canviar l’aigua un parell o tres de vegades.

Passat el temps de remull, s’han de netejar bé sota l’aixeta –ja que es trituren amb la pell- i triturar bé amb una part de l’aigua, ben freda. Jo he posat 1 litre d’aigua per triturar els 500 gr de xufes. S’ha de triturar el millor possible i amb paciència.

 

Hi ha qui afegeix menys aigua per a fer aquest pas i n’obté una pasta més espessa, la veritat és que al principi ho feia amb menys aigua, però n'he afegit i m’ha anat millor amb aquestes quantitats, sobretot per després colar més fàcilment.

Per filtrar, en realitat es fa servir un colador de tela, però jo no en vaig trobar, així que he fet servir el sedàs que faig servir per tamisar la farina i el sucre glas, que té una malla finíssima, amb la precaució de colar-ho un parell de vegades i ha quedat molt fi, de fet, penso que ni notaria la diferència. Com veureu a la foto, he fet un invent amb el que tenia, per simplificar aquest pas.

 

S’ha de tenir molta paciència a l’hora de colar-ho, ja que fins que no s’ha tret tot el suc, passa una estona, i s’ha de premsar bé la pasta de xufes, fins que us quedi com una sorra seca, jo m'he ajudat de les mans.

Després, al líquid restant, que és el concentrat d'orxata, s’ha d’afegir el sucre glas –pot ser normal, però es dissol millor el sucre glas-, i la resta d’aigua, ben freda.

 

Si voleu que sigui més dolça, afegiu més sucre.

Un consell: encara que ja feu l’orxata amb aigua ben freda, deixeu que reposi a la nevera unes horetes abans de prendre-la. El millor? Fer-la pel matí i provar-la a mitja tarda, és un berenar d’estiu ideal.

Avui acabo amb una cançó dels Orxata Sound System. Sigui benvingut l’estiu.

S'obrin les portes el grup esta ací ie
dalt a l'andana les xufes s'assequen
s'omplin els cossos de molt bon gran ambient
s'omplin les ments d'orxaters pensaments
sorgixen històries de núvols gegants
s'alteren memòries d'orígens retrobats i
cada cop que dic una paraula tèrbola
cada cop que sent un beat al bell mig de ma forella
s'alcen veus amb munts de ganja rere l'engonal
els distants alegres anys no ens foren de profit
hi ha futur, molt de futur, és nostre teu i meu
s'alcen veus amb crits d'ajuda'm i estem ací quiets

afortunada recerca per no fer el mateix
soroll de ríson banc i albà coetània
som un ullal amb aigua fresca en mig del fenc

i bropopopopó cridava jo sota la sènia
quatre glops de moscatell és el que ens serveix
amb faixa de lli cru i pantalons de pana
dues d'arròs i tartana i mil històries crues
buscant el nostre lloc a un món d'espines sense peix
un got d'orxata al cabanyal reclama
més papers trencats i escrits per versàors a mala gana
paciència i parsimònia ens faran viure més temps
anem de pressa sense pressa amb la certesa d'anar bé
evocant el vell trenet, transport de llauradòria
bona salut resta en guaret, hivern a la darreria
maquinaria i espinguet, aire net a un cel llibert
la ciutat amb agonia i rabasseta de llibret
i criden els que poden, perquè podran els que ara criden
no fa fred i tremolen, són senyals d'un nou sound system
deixeu-les juntes si veieu que corre l'aire
però que mai es tanquen les portes.

(Orxata Sound System – S’obrin les portes)

 

Ich möchte Kartoffeln. Rösti de patates.

"Amb tot va bé la patata, puix és menjar que no mata"

(Dita popular)

Des de sempre, m'han encantat les patates, fetes de qualsevol manera, fregides, bullides i amb oli i sal, en puré, farcides de carn, de peix, en truita...així que quan vaig descobrir aquesta recepta, va ser provar-la i enamorar-me d'ella.

El rösti o röschti, en alemany, és un plat típicament suís elaborat amb patates, majoritàriament. Abans formava part del típic esmorzar dels agricultors del cantó suís de Berna, tot i que, sembla ser, que l'origen està en el cantó de Zurich. Diuen que molts suïssos consideren el rösti com a plat nacional.

Hi ha moltes maneres diferents d'elaborar aquest plat, com acostuma a passar amb els plats tradicionals, i els experts, sembla ser que no es posen d'acord en molts dels aspectes. Es discuteix si s'ha de fer amb patates crues o cuites, quina varietat de patata és més adequada per fer-lo, i d'altres coses, com quin és millor fer servir.

Finalment, es va considerar resolt el dubte de si era millor fer aquest plat amb patata crua o cuita, establint que, si el rösti es servia s'acompanyament d'un plat principal, amb salsa, s'ha de fer amb patata cuita. D'aquesta manera, el rösti agafa part de la salsa. En canvi, si el rösti es serveix com a plat principal, en particular si es serveix amb formatge, es fa amb patates crues.

Jo he fet la recepta amb patates "al dente", ni cuites del tot, ni crues, i la veritat és que han quedat delicioses. A més, he afegit ceba, que li ha donat un punt de sabor excel·lent.

Així doncs, no sé quina és la recepta tradicional per fer-los, però us deixo la meva versió, que a casa ens ha agradat molt.

Per fer-los, necessitem els següents ingredients:

• 2 patates grans
• 1 ceba tendra gran
• mantega
• 100 gr de formatge tendre, el que més us agradi
• sal i oli 

 

Com he explicat abans, he deixat les patates al dente, així que primer s’ha de fer una primera cocció, posant les patates ben netes i amb la pell, en un cassó, cobertes amb aigua i sal, i deixar que bullin durant 10 minuts. Passat aquest temps, s’han de treure rápidamente del foc i posar-les amb aigua ben freda, perquè aturin la seva cocció i deixar refredar bé.

Per altre banda, s’ha d’agafar un ratllador i pels forats més gruixuts ratllar la ceba, el formatge i les patates, una vegada siguin fredes del tot.

Un cop tots els ingredients siguin ben ratllats, s’han de barrejar bé, salpebrar i regar amb un rajolí de mantega fosa.

Per fer la segona cocció, jo els he donat forma de mini-hamburguesetes i fregir amb mantega i un rajolí d'oli, perquè aquesta no es cremi, fins que quedi una capa doradeta i cruixent.

Per servir-les, he fet una vinagreta d’oli, vinagre de mòdena, mel i mostassa de Dijon, que m’havia sobrat del cheesecake de salmó, i la veritat és que quedava molt adient, així que és possible que la pròxima vegada que les faci, en torni a fer.

Animeu-vos a provar-ho que és ben fàcil de fer i agrada molt, sobretot als nens, són unes patates fregides amb més sabor! 

 

Tot i que no he parlat de patates fregides, els rösti s’hi assemblen molt, així que us deixo un text molt xulo de Theodore de Banville –poeta i crític dramàtic francès, percursor del Parnasianisme-:

“…En París donde el clima, como muchas otras cosas, se ha vuelto caprichoso, lo que en realidad asegura el regreso del invierno, no es el hielo, ni la nieve, ni los abrigos de piel, ni siquiera el primer baile, porque a menudo este primer baile surge como una flor de Lys a propósito de nada y antes de que el modista haya tenido tiempo para diseñar sus vestiduras triunfales. El verdadero signo de invierno es el puesto del vendedor de castañas con sus brasas rojas, delante de las tiendas de los cabarets, enviando al paso, en el aire que hiela el cierzo, su dulce olor a castañas asadas.

Pero mil veces más decisivo todavía es el canto de las patatas fritas, que en un mar de grasa hirviendo, crepitan y tembletean, dorándose poco a poco en la sartén, y nos entregan, en su vestido deslumbrante como el de Piel de Asno, todos los ardores y todos los esplendores salvajes del sol desaparecido.

¡No hay nada más bonito que una patata frita, de color como el ámbar y el topacio, pero viva, apetitosa, espolvoreada con sal buena, al igual que una flor se cubre de rocío, y sobre todo no hay nada más rubio en la tierra! ¡Los griegos, que comparaban la majestad de la diosa Hera con la de una oca gruesa, no tuvieron más defecto que el de no conocer esta preciosa hortaliza, de lo contrario no habrían dudado en mostrar a Cipris, madre de las sonrisas, rubia como las patatas fritas!

Antes de que un arquitecto criminal hubiera convertido al Puente Nuevo en regular y siniestro como una tragedia clásica, este puente fue un maravilloso resto del viejo París. En lugar de las aceras planas y estúpidas que parecen haber sido cortadas en una tela por metros, había aceras adoquinadas, irregulares. En estas aceras, viejos estrambóticos y brujas viejas de Macbeth, pero alegres, esquilaban a los perros y pelaban a los gatos, mientras que en sus taburetes los limpiabotas cuya raza ha desaparecido, en medio de una multitud turbulenta, dejaban las botas de los transeúntes más brillantes que los espejos. Los hemiciclos, que hoy sólo sirven para enmarcar los bancos donde nadie se sienta, si no es el huracán y la tormenta, eran tiendas abiertas en las que se vendían tirantes, zapatillas, turrón del rojo, cosas variadas, pero entre las cuales sobre todo resplandecía la freiduría.

¡Las patatas fritas, los buñuelos, nos arrojaban sus fragancias a las fosas nasales, y el colegial, el niño, la niña, festejaban al pasar, con un gozo inefable! Porque la patata frita, tan lujosa, a la vez un pastel, un plato caliente, un entremés, es el tesoro de los pobres, no sólo es deliciosa, es sagrada, como todo aquello que cuesta sólo un "sou"1. Es en esta freiduría en la que Grassot siendo niño se creó un capital, por haber adquirido con sus intrigas, un viejo botón de latón antiguo que martilló y retocó hasta que le dio la apariencia de una moneda de seis "liards"2, compraba un "sou" de patatas fritas, y le devolvían dos "liards”.

Pero hay un recuerdo infinitamente más poético, es aquí donde aparece por primera vez en la historia Marie Duplessis, quien iba a ser la Dama de las Camelias. Roqueplan, en su hermoso libro Parisina, cuenta maravillosamente esta pequeña historia. Él vio a la hija de Eva, todavía niña y tan delgada como un palo de escoba, delicada, decía, y sucia como un caracol desordenado, dándole un bocado a una manzana verde. La mordía, pero sin placer, porque el objeto de sus deseos, no era el fruto del paraíso, eran las patatas que acababan de freír en la grasa tumultuosa. Ella las miraba, con sus bellos ojos ávidos e imperiosos, pero como un pobre mira los Luises3 de oro en el escaparate del cambista; de hecho, entre ella y este ideal había un abismo, y no tenía ningún medio para conseguir la crujiente golosina. Roqueplan4, quien tenía la mirada tan rápida, lo leyó todo en sus pupilas, compró un cartucho grande de patatas fritas y lo puso en la mano de la chica quien, sin siquiera murmurar un agradecimiento, radiante y con la melena enmarañada, se fue con fiera alegría.

Por lo tanto es al autor de Parisina a quien debemos esta esbelta cortesana, más parecida a una gran dama que una gota de agua a otra gota de agua, porque, a partir de ese momento, con la clara intuición de las parisinas, comprendió que una chica puede conseguir gracias a sus hermosos ojos a todo lo que tiene el color del oro. En el momento de su gloria, Marie Duplessis nunca tenía hambre; no es porque fuera tísica, es porque se acordaba de sus primeras patatas fritas, y se desesperaba por no poder encontrar nunca más los placeres felices penetrantes que le había dado este festín caído del cielo.

Las freidoras de la calle ya no tienen el aspecto de las de antaño. Sin embargo, en la calle del Espolón5, en una especie de armario pintado en color pardo por Van Dyck, y como excavado al lado de una carnicería, aún podemos encontrar una que pertenece a la gran escuela. Su vestimenta es impecable. Un vestido de orléans6 gris, una bufanda, un delantal blanco y mangas blancas como la nieve. Sus rasgos son nobles, como los de una matrona romana. Con una palidez mate de marfil como el rostro de una Yolanda en las ceras de Gros, cubierta con una bonete de jaretas recubierto a su vez de un pañuelo blanco atado bajo la barbilla, bajo el que brillan con una clara limpieza, unas cintas satinadas como las que llevaban Taglioni y Fanny Ellsler7.

Con gestos de sacerdotisa, espumadera en mano, escurre las patatas procedentes de la grasa hirviendo en el fuego rojo de carbón. A la hora del almuerzo, en este barrio de comerciantes de papel, de fundiciones, de encuadernadores, de estereotipistas, los obreros, los aprendices, las trabajadoras, asedian la pequeña tienda, unos llevando sus propios platos, otros contentándose del cartucho de papel que, tras la comida, les proporciona la lectura, y esa parte de poesía sin la que ninguna criatura puede vivir.

No es en sentido figurado, sino literalmente por lo que he podido llamar a la patata frita un buñuelo. La patata inflada, crujiente en el interior, hueca por dentro, que ha hecho la fortuna de varios cafés, se encontró por casualidad, como la mayoría de los grandes inventos. Había en un famoso restaurante, un rico habitual, un conde maniático, con derecho a serlo por sus millones, que llegaba a una hora fija, pero quería ser servido inmediatamente, sin esperar ni medio minuto. Entraba en la sala a las doce en punto del mediodía, y hacía falta que a las doce en punto se le pusiera delante su filete rodeado de patatas fritas. Un día, tocan las doce y el conde no entra. ¿Qué hacer? He aquí el restaurante desconcertado. El jefe manda aviso al cocinero, quien retira las patatas del fuego, las escurre y espera, listo para poner la sartén en la lumbre, en el momento en que se lo adviertan los camareros puestos de centinelas, lo que se hizo. Pero ¡Oh milagro! ¡Sometidas a una segunda cocción, las patatas se hincharon, cogieron ese aspecto de infladas que es la seducción suprema ¡La patatafrita-buñuelo había sido encontrada!.

La comida más increíble que ciertamente tuvo lugar en París, me la contó Jules Janin8, que era uno de los ocho comensales, los otros eran grandes señores y grandes artistas. En el viejo café Riche, donde había un maestro freidor de primer orden, se dió esta comida compuesta exclusiva, única y literalmente de patatas fritas. Se servían en pequeñas cantidades, ardientes, en una bandeja de plata, tan crujientes que parecían trozos de madera seca, pero que estaban bajo los dientes, tiernas delicadas y sabrosas. Sin nada más, acompañadas por nada en absoluto, formando ellas solas el heroico menú, durante tres horas, las patatas aparecían y desaparecían, las bandejas sucediéndose a las bandejas, mientras que fluían, sabiamente degustados los vinos más famosos: Haut-Barsac, Glos-Vougeot,Romanée Conti, Madeira seco, Sicilia blanco, Muscat Gemenos, Sillery blanco, Borgoña espumoso, Lafitte, Chateau-Margeaux. Después de haber comido la sopa, (pero sólo había patatas fritas), el seco de Madeira, el Loka, el vino de Agrigento, cuando se habían comido las ostras y pescados cocidos con agua salada, el vino de la Giolat y el Frontignan blanco; a la mitad del primer servicio, el Sillery blanco, la Tisana con hielo y el Borgoña espumoso, el vino de los costeros de Saumur, el Langon; hacia el final del primer servicio, el Laffitte, el Saint Emilion, el Haut-Barsac; y al fin con los rustidos, los entremeses, en la hora de las ensaladas y los quesos, y de postre, (todos más que nunca representados por las secas y crujientes patatas fritas) el Clos-Vougeot, el Romanée, el Nuits, el Volnay, el Rosellón, el Oporto viejo, el Morachet, la Balanquette de Limoux, el Valdepeñas, el vino de "paja" del Jura, el vino cocido de Provenza, el Muscat rojo de Toulon, los vinos de Schiras, de Chipre, de Santorini, de Tenedos, de Chïo, el de Canarias, el Constanza, y siempre sucediéndose las bandejitas de patatas, y en ese festín memorable nadie lanzó peroratas, cada uno se contentó de decir una palabra cuando le correspondía, ningún comensal comentó su buena fortunas, y no se habló mal de las mujeres, y todo el mundo estuvo realmente ingenioso, como conviene a una fiesta dada en honor de las patatas fritas.”

(París vivido (1883) - Theodore de Banville - Patatas fritas)

 

 

 

De la sang dels titans en broten magdalenes. Magdalenes de mores.

“Me han dicho que no me quieres,
no me da pena maldita,
que la mancha de la mora
con otra verde se quita.”

(Copla popular)

Explica la llegenda que en aquells llocs on va caure la sang dels Titans que lluitaven contra els Déus, en van neixer centenars de rosers de plantes espinoses amb mores, per això, els grecs les anomenaven ayma titanon, i li atribuïen propietats miraculoses.

No és fins després del segle I d.C., però, que tenim referència escrita del seu consum en receptes gastronòmiques, de la mà, com moltes altres vegades, del gastrònom romà Apicius, en el seu llibre De re coquinaria.

Les mores són molt antioxidants gràcies al seu alt contingut en vitamina C –més que els cítrics- i en betacarotè i són excel·lents pels bioflavonoides; afavoreixen, doncs, la formació del col·lagen, dels ossos, de les dents i dels glòbuls vermells, així com l’absorció del ferro. Com la majoria de fruites, també són una font important de fibra i milloren el trànsit intestinal; contenen molt ferro i potassi i vitamines del grup B (en especial la tiamina, la niacina i la riboflavina) –necessàries per a la transmissió i generació dels impulsos nerviosos i per l’activitat muscular- i col·laboren a l’equilibri cel·lular. 

En fi, que mengeu mores. Atipeu-vos de mores.

Diuen que provenen de l’Àsia i d’Europa i creixen als marges dels camins i en terrenys humits...de petita, recordo que sempre que anava de La Selva de Mar, al Port de la Selva a peu, recollia mores pel camí i arribava a casa amb les mans liles, la roba bruta i plena d’esgarrapades dels esbarzers...i és que quan són més bones, és al final de l’estiu.

Ara però, ja fa dies que en veig, i jo no sé si seran de cultiu o no, però fan un goig...

Per cert, una curiositat, sabeu perquè la Blackberry (mòbil) es diu com la fuita ? El seu teclat va recordar a les petites boletes que formen les mores. No ho hagués dit mai, però al descobrir-ho i fixar-m'hi, la veritat és que s'assemblen molt.

L'altre dia quan vaig anar a comprar vaig veure una capseta de mores que tenien tan bona pinta que no vaig poder resistir-me i les vaig agafar. Ja que són tant sanes, n’havia de fer alguna cosa!! ;) 

Per aquestes magdalenes, vaig fer servir els següents ingredients:

• 250 g de farina de rebosteria 
•  250 g d'ous (aprox. 5) 
• 250 g de sucre 
• 250 g d'oli d'oliva 
• 1 cullerada de canyella
• la pell d'1 llimona grossa, ratllada 
• 1 sobre de llevat Royal 
• 1 safateta de mores, aproximadament una i mitja per magdalena 
• per l'streussel (35 g farina, 2 cullerades de mantega freda, 4 cullerades de sucre moreno i 4 cullerades de sucre blanc, 1 culleradeta de canyella en pols)

En primer lloc s’ha de prescalfar el forn a 180º C.

Després, i mentre el forn s'escalfa, en un bol, s’ha de barrejar, seguint aquest ordre i sense deixar de batre amb les varilles, els ous, el sucre, la canyella, la pell de llimona ratllada i l'oli, i després, a poc a poc i tamisada, anar afegint la farina fins tenir una massa no molt forta.

Mentre tallem les mores en quatre trossets cadascuna i reservem.

Abans de posar-les al forn s’han d’omplir els motllos; aquesta vegada he fet servir motllos de silicona per fer muffins. Primer s’ha d’omplir fins a la meitat, repartir uns 5 o 6 trossets de mores i acabar d'omplir fins el gairebé el límit, deixant un dit. 

A part, s’ha de fer una barreja amb la mantega freda tallada a dauets petits, el sucre moreno, el sucre blanc i la canyella, fins que ens quedi com un granulat; farà que la magdalena quedi molt cruixent i donarà un gust deliciós de mantega.

Damunt de la massa s’ha de repartir bé l'streussel, generosament.

És molt important no obrir el forn durant la cocció, ja que això faria que no pugessin!

La cocció depèn de la potència del forn i del tamany dels motllos, jo aquestes les he tingut uns 13 minuts aproximadament, han d'estar de 10 a 15 minuts, això sí, aneu vigilant i quan veieu que comencen a estar dauradetes o si les punxeu i l’ escuradents surt net, ja les podeu treure.

Són realment delicioses.

I per degustar-les, res millor que el so càlid de la guitarra de Kurt Vile i la seva “Blackberry song”…

Blackberry song

man i like your style
make it last a little while
put your self under the ground
and you come back around
i wanna see ya
still the same

girl your like a child
your blackberries grow so wild
pick the best ones off the bush
and relish and wish you were alright
left
with lace
with rightness

my beloved blackberry
my love for you floats free
leave yourself in sound turn around
sing me your blackberry song

(Kurt Vile)

 

 

Sí, sí! Linzer torte.

“She walks in beauty, like the night”

(Lord Byron sobre Sissí)

Diuen que la Linzer Torte és el pastís més antic conegut. Durant molt de temps es va creure que la recepta més antiga que es tenia, era una, de 1696, que es conservava a la Stadt-und Landesbibliothek de Viena, però al 2005, Waltraud Faißner el director d’una altre biblioteca, el Landesmuseum, i autor del llibre Wie mann die Linzer Dortten macht, va trobar una recepta encara més antiga, que data de 1653, a un llibre de cuina veronesa de la Comptessa Anna Margarita Sagramosa.

Realment, però, es senyala a Johann Konrad Vogel com al creador de la Linzer Torte; sembla ser que que al 1822 va emigrar de Weihenzell a Linz, Austria, com a pastisser, i allà va començar a perfeccionar la seva recepta. El seu mèrit, però, no consisteix realment en inventar-la –ja que hi ha una recepta anterior-, sinó en comercialitzar-la i començar a produir-la en massa.

Al 1856, Franz Hölz Huber, un emigrant de Linz que era pintor, poeta, compositor i director d’orquestra, va portar-ne un exemplar a Nord-Amèrica i la seva recepta i fama va començar a córrer com la pólvora.

Aquest pastís, m’ha transportat immediatament a una de les pel·lícules, que, de petita, més m’agradava mirar, bé a la trilogía: Sissí. Em fascinaven aquestes pel·lícules dirigides per Ernst Marischka i protagonitzades per Romy Schneider y Karlheinz Böhm. Els paisatges, els vestits, els palaus, els balls, els sopars en taules llarguíssimes perfectament parades i on no hi faltava res...

Aquestes pel·lícules expliquen la vida d’Isabel de Wittelsbach, que al casar-se, als 16 anys amb l’emperador Francisco José, es va convertir en l’Emperadriu d’Àustria i, anys després en Reina consort d’Hungría. La veritat és que no reflexen en absolut, sembla ser, ni les qüestions històriques reals, ni la vida i personalitat de la emperadriu, sinó que la bellesa i innocència de l’actriu principal en fa una mena de conte de fades que més d'una, de petita, segur que somiava protagonitzar, com jo.

La veritat és que fa una anys vaig anar a Viena, i, evidentment, vaig anar al museu de la Sissí. Quin xasco més gran!!! Em vaig quedar al·lucinant de com, sembla ser, que era realment i de quina vida va portar. És el que tenen els contes de princeses...que són contes.

S’explica, i suposo que deu ser una de les moltes llegendes al voltant d’ella, que Sissí col·leccionava receptes d’aquest pastís perquè estava obsessionada amb el seu sabor; diuen que li agradaven molt el dolços, però el cert era que estava obsessionada amb la seva figura i que mai va passar dels 50 quilos. Feia tant d'esport que tenia inclús unes anelles de gimnàs penjades a l’habitació; diuen que tenía un trasnstorn alimentari, que susposo explicaria la de pastissos que arribava a menjar i com de prima seguia estant.

En fi, que prefereixo recordar-la com la dolça princesa que tant ens va fer envejar la Romy Schneider...

Evidentment, hi ha moltes receptes diferents d’aquest dolç i jo n’he triat la que més m’ha agradat fent un mix de més d'una, i la veritat és que ha quedat espectacular i amb un sabor indescriptible. 

Aquesta recepta sorgeix al voltant d'una llauna de fruits vermells de la que no sabia que fer...

Es necessiten els següents ingredients:

• 150 gr de mantega 
• 150 gr de sucre glas 
• 1 ou 
• Un pessic de sal 
• Clau en pols 
• ¼ de culleradeta de canyella 
• 75 gr d’ametlla mòlta 
• 75 gr d’avellana mòlta 
• 150 gr de farina de rebosteria 
• Ratlladura de llimona 
• 1 llauna de fruits vermells conservats amb suc de raïm (Mercadona)

És una recepta molt fàcil de fer.

Jo primer vaig fer el farcit perquè el necessitem fred per omplir el pastís.

Tenia per casa una llauna de fruits vermells en conserva, amb suc de raïm, que vaig comprar un dia al Mercadona i de la que no sabia que fer, com ja he explicat, així que vaig pensar que si posava el contingut, directament en un cassó i deixava que reduís, seria el farcit perfecte per aquesta recepta, i així va ser. S’ha de posar a foc suau al foc fins que tingui una consistència tipus melmelada i retirar del foc.

La recepta original, crec que és amb confitura de gerds que podeu fer, o comprar feta, però jo crec que la pròxima vegada que faci aquest pastís, que n’hi haurà, posaré de farcit la melmelada de cireres que vaig fer l’altre dia.

Mentre el farcit es refreda, s’ha de començar a d’estovar la mantega fins que tingui consistència de pomada i afegir el sucre, un pessic de sal i l’ou amb varilles, fins que espongi.

Després s’han de barrejar la resta d’ingredients fins que tinguem una massa homogènia i separar, llavors, un tros de la massa per poder fer les tires que es posen al damunt, com un enreixat. Es una massa que ni és elàstica, ni és fàcil de treballar amb el corró, però amb l’ajuda del corró –només amb l’ajuda-, s’ha de folrar el motlle, deixant els laterals d’uns dos centímetres d’alçada i farcir amb la melmelada que teníem refredant, decorar amb les tires, pintar amb ou batut i coure al forn, prescalfat a 180ºC durant, aproximadament, 25-30 minuts.

Sembla ser que Sissí, l’autèntica, escrivia poemes, us en deixo un...

Ich aber, web’ euch Kappen

Und näh’ auch Schellen dran;

Als narren geht ihr dan herum.

(Elisabetta d’Àustria – Sissí)

[Para vosotros he cosido unos sombreros y,

en las puntas, os he querido coser campanillas;

podréis girar como bufones.]