"Les
macarons, c'est comme toi : craquants au-dehors et moelleux en-dedans."
(Etoiles de Simonetta Greggio)
Sóc una persona molt curiosa. Molt curiosa
i molt tossuda. Sempre que alguna cosa nova, o que no és nova però de cop,
desperta el meu interès, investigo sense parar sobre com fer-la, sobre la seva
història i sobre tot allò que pugui trobar.
L’altre dia, els macarons -i no em pregunteu el perquè-, de cop, se’m van instal·lar
al cap, i com sempre que això passa, fer un macaron
perfecte es va tornar la meva obsessió.
Els macarons són una espècie de
pastissets rodons, cruixents per fora i tous per dins, fets amb una pasta d'ametlles moltes,
sucre i clares d'ou, que normalment, es presentem de dos en dos, enganxats amb
ganache, buttercream o alguna pasta consistent.
Hi ha molts tipus de macarons, i de tots els colors –és un dolç elegant i atractiu-, i
normalment s’aromatitzen amb vainilla, xocolata, festucs, avellanes, cafè i
maduixes. Aquests són els sabors tradicionals, però avui en dia, com en tots
els àmbits de la cuina, la innovació és a l’ordre del dia i ara és molt
habitual que les pastisseries incloguin nous aromes i sabors, tant en la massa
dels macarons, com en el farcit; hi ha
receptes, francament bones, de macarons salats.
Com gairebé tot el que és exquisit, té diferents històries sobre el seu origen,
i com moltes d’aquestes històries, a vegades, l’origen no és el que pensem.
Jo sempre havia pensat que els macarons eren d’origen francès, però no.
Sembla ser que provenen de Venècia (Itàlia), i que van aparèixer durant el renaixement; suposadament,
el seu nom deriva de la paraula “maccherone”
que vol dir, pasta fina. Tot i que hi ha qui defensa que l’origen és francès i
que ja es cuinaven a un monestir prop de la ciutat de Cormery, cap a l'any 791.
Però el que si sembla que està documentat, és que al segle XVII, un parell de
monges carmelites, de la ciutat de Nancy, els van fer molt famosos.
Diuen que va ser Catalina de Medicis qui
els va portar a França quan es va casar amb el Duc d'Orleans, futur rei de
França al segle XVII.
La creació dels macarons, tal i com els
coneixem avui dia, és una recepta que ha sofert moltes variacions durant dècades i que s'ha anat perfeccionant. Va ser un pastisser de Ladureé, en Pierre Desfontaines,
qui, per primera vegada va enganxar dos d’aquests pastissets amb ganache.
El famós Pierre Hermé va ser qui els va modernitzar i els va popularitzar,
rellançant-los amb originals combinacions de sabors i colors, i ara, són un símbol
parisí.
Seguim amb la meva obsessió, el
macaron perfecte.
Per enfrontar-me al repte de fer macarons, i seguint el meu modus operandi habitual, vaig consultar
desenes de blogs, llibres, tutorials, videos, tot el que tenia a l’abast i...sorpresa...el
procés d’elaboració és francament complicat.
El segon intent: els macarons que avui m’atreveixo a ensenyar; ja poden sortir a una
foto, i alguns dels errors, he aconseguit superar-los, però queda un llarg camí,
en busca del macaron perfecte...
Els ingredients, però, són senzills:
- 100 gr d’ametlla mòlta
- 100
gr de clares d’ou (que heu d’haver separat dels rovells de dos a cinc dies
abans i deixar guardades a la nevera, això sí, a l’hora de fer la recepta, han
d’estar a temperatura ambient)
- 200
gr de sucre glas
- 45
gr de sucre blanc normal
Pel farcit, jo
he fet servir una mica de buttercream de xocolata que em va sobrar dels
cupcakes que vaig fer l’altre dia, la recepta la podeu trobar allà, però us
poso els ingredients, perquè els tingueu en compte si heu de fer llista de la
compra (115 gr de mantega, 425 gr de sucre glas, 85 gr de cacau en pols,
pur, sense sucre i 105ml de llet semidesnatada).
És molt important aconseguir que l’ametlla
mòlta i el sucre glas siguin ben fins i sense grumolls; jo, per variar, em vaig
obsessionar (que “raro”) i vaig tamisar dues vegades la barreja.
Primer agafeu les ametlles i el sucre glas
i passeu-les un moment per la picadora, fins que sigui una pols ben fina. Després
tamiseu la barreja i reserveu-la. Jo això ho he fet dues vegades.
Amb aquesta recepta vaig estrenar la kitchenaid; una ocasió especial, mereix
algú especial. Amb ella vaig muntar el millor merengue que he vist mai.
S’han de batre les clares, augmentant
progressivament la velocitat i quan siguin ben espumoses, s’ha d’anar afegint
el sucre a poc a poc. S’ha de batre fins que siguin a punt de neu, ben fermes. Jo
aquí he afegit el colorant, en aquest cas, lila. Ha de semblar espuma d’afeitar
(és la textura exacte que ha de tenir.
Quant tinguem el merengue ben ferm, s’ha d’afegir,
d’una sola vegada, la barreja d’ametlles i sucre glas que havíem reservat i
barrejar suaument amb una espàtula, amb moviments envolvents fins que la
barreja d'ametlles i sucre s'hagi integrat bé a les clares.
La primera dificultat apareix. Llegireu
que si barregeu amb massa força o massa estona, la massa us quedarà líquida,
que si la barregeu poc, rugosa...i mil problemes més. Després de llegir
mooooltes receptes, i després de veure mooooolts tutorials, he arribat a la
conclusió que per saber quan té la consistència correcta, hem de posar una gota
de la massa sobre paper de forn; si la gota final desapareix a poc a poc (en
menys de 5-10 segons), ja està a punt. Si la marca del final de la gota queda i
no desapareix, la massa ha d’estar una mica més líquida, per tant, s’ha de
seguir barrejant.
Quan estigui llesta, poseu la massa dins d’una
màniga pastissera amb boc rodó i anem abocant petits cercles sobre el paper de
forn.
Hi ha motlles especials per fer macarons, que segurament ajuden a
aconseguir formes idèntiques per a tots, però francament, són molt cars, així
que jo he fet servir una manera més rudimentària; he agafat paper de forn i
m'he dedicat a dibuixar petits cercles amb l’ajuda d’un pot de colorant, després
li he donat la volta al paper. No queden perfectes, però serveix. A més suposo
que amb més pràctica, cada vegada queden millor.
I ara toca esperar. Us diria una estona
determinada, però sincerament, i encara que he llegit que amb una hora i mitja
n’hi ha prou, jo encara crec que els hauria d’haver deixat més, i van estar
tres hores!!!
S’han de deixar que assequin. Sense tapar.
Fins que al tocar-los el dit no s’enganxi. Això és perquè els surti el seu peu
característic, que als meus, comença a aparèixer però no acaba de sortir.
He llegit inclús que és millor no fer-ne
en dies de pluja, la humitat és l’enemic.
Una altre de les dificultats, ja la penúltima, és tenir el forn a la
temperatura adequada. Jo el vaig prescalfar a 150º i els vaig tenir uns 12
minuts, però em sembla que la pròxima vegada, passats cinc minuts baixaré la
temperatura a 140º.
Tenia por de fer-los de color, perquè
recomanen que els primers els facis de xocolata, ja que el punt del color és
difícil perquè a vegades el forn, l’apaga o se’t torren i es nota molt, però
creieu-me, el color és el que millor m’ha anat, eren francament bonics.
Per provar si estan llestos, proveu de
moure aquell macaron lleig que havieu
toquitejat per saber si estaven secs i si podeu començar a desenganxar-lo és
que ja estàn.
I a seguir esperant. Han d’estar
completament freds per, amb molt de compte, i amb l’ajuda d’un ganivet sense
serra, anar traient.
És recomanable no farcir-los fins passades
24h; podeu guardar-los hermèticament en un tupper i a la nevera.
Passada l’espera, amb una màniga
pastissera posem el farcit. Jo he fet curt, perquè com ja us he dit, aprofitava
buttercream de xocolata d’uns cupcakes, però us recomano que els farciu bé, a
part de més bons, queden més macos.
Aneu amb molta cura al farcir-los perquè són
realment delicats.
Els macarons
són uns dolços complicats d'agafar-li el punt, sobretot al principi, que no
saps bé si has de fer el macaronage
embolicant les clares muntades amb l'ametlla i el sucre d'una manera més suau o
més enèrgica, ni si l'assecat és suficient, ni molt menys li tens agafat el
punt al fornejat, així que molta paciència i a seguir provant.
Els meus no són perfectes, però us he de
dir, que tenien una textura cruixent per fora i tendra que gairebé s’hi
acostava, i el sabor és exquisit!!
