Una calçotada en un sol mos. Croquetes de calçots.

"El calçot, el porró i els castellers,

tres coses nostres que sempre m'han fascinat.

Surten de la terra

i em fan mirar al cel."

(Dita popular catalana)

Tinc predilecció pels calçots. Els adoro. Els calçots i tot allò que els envolta: la salsa romesco, la manera de menjar-los, el que comporta -ja que gairebé sempre genera una bona trobada amb els amics- i el seu sabor. M'encanta.

Tal i com Jaume Fàbrega explica en el seu fabulós llibre L'essència de la cuina catalana, la calçotada ha esdevingut una festa familiar i d'amics molt popular arreu de Catalunya, tot i que al Baix Camp, amb capital a Valls, diuen que ja fa més de cent anys que van començar a fer-se. 

Expliquen que un pagès, de nom Xat Benaiges, va tenir la idea de produir aquestes cebes tant especials i de torrar-les. El nom del calçot prové de la manera en que es conreaven, "calçant-les" amb terra.

També diuen que l'inici de les calçotades públiques es deu al restaurador Josep Gatell Busquets, que es coneixia amb el sobrenom de "el Bou" i que va començar a fer-les  a la Fonda Universo Bou, a principis del segle XX; com que la base són els ceballots, volia posar el nom de ceballotada, però finalment es va decantar pel nom de calçotada i el nom es va anar propagant, primer per la masia familiar i poc a poc, per totes les masies i restaurants de la contrada. Sembla ser que va contribuir a la seva difusió, en la immediata post-guerra, la penya artística i literària "L'Olla".

L'any 1948 es va celebrar la segona Calçotada Artística, de la que ja hi ha constància documental gràcies a una peculiar invitació en forma d'esquela. Al 1999, a Valls, va tenir lloc el "I Congrés de la cuina del calçot", organitzat pel seu Ajuntament i al que van assistir nombrosos escriptors, restauradors i periodistes.

Mireu si és coneguda aquesta festa que es calcula que durant la Setmana Santa, hi passen més de 300.000 persones.

Es podria dir que és la festa gastronòmica més multitudinària dels Països Catalans.

La literatura dels calçots, però, és relativament recent. 

Un exemple. 

Josep M. Espinàs va escriure: "La incomoditat i l'empastifament de les mans no han estat mai cap obstacle a la difusió del costum, practicat per milers de persones" (Avui, 24/03/1981).

O, Ignasi Riera, qui, al seu torn, va escriure: "La carícia del calçot és la salsa del calçot, i a la salsa del calçot s'hi troben els productes més genuïns de la terra: la fuita seca, les nyores, els alls, l'oli i el vinagre."

I us deixo ja que es refreden les croquetes.

Per fer aquestes croquetes es necessiten els següents ingredients:


Per la salsa romesco:

• 5 tomàquets escalivats
• 1 ceba
• 1 cabeça d'alls escalivats
• la polpa de 2 o 3 nyores
• 1 llesca de pa torrat
• 1/2 culleradeta de pebrot vermell dolç
• 15 gr d'ametlles torrades
• 15 gr d'avellanes torrades
• vinagre
• oli
• sal i pebre

Per les croquetes:

• 2-3 manat de calçots
• mantega salada
• llet desnatada
• 5 cullerades de farina
• sal i pebre
• 1 ou
• panko
• farina

Per fer la salsa romesco, en primer lloc s'han d'escalivar els tomàquets, la ceba i els alls, posant-los en una safata, ben nets, però amb la pell i a forn prescalfat a 180-200ºC i, mentre, posar un parell o tres de nyores, segons la mida, en remull.

Si teniu calçots que us han sobrat d'una calçotada podeu saltar-vos aquest pas, però si feu les croquetes des d'un inici, a casa, podeu aprofitar i posar al forn, mentre escaliveu les verdures pel romesco, els calçots, perquè es vagin fent. Evidentment, si teniu llar de foc o una barbacoa, molt millor.

Una vegada les verdures són ben escalivades, només cal pelar-les i posar-les o en un morter, si voleu fer la salsa de la manera més tradicional o en un got de batedor, juntament amb la polpa de les nyores, el pa torrat, les ametlles i les avellanes i el pebre vermell i quan sigui ben triturat s'ha d'anar afegint l'oli, un raig de vinagre al gust, sal i pebre.

I reservem.

Una vegada els calçots siguin ben cuits -estaran gairebé negres-, els traiem del forn i una vegada s'hagin refredat una mica, sinó ens cremarem, s'han d'anar pelant i reservant la part tendra del mig.

Llavors, s'han de tallar a trossos petits, però sense passar-se, ja que ens interessa que es notin i sofregir amb un bon tall de mantega salada. 

Quan comencin a enrossir, s'ha d'afegir la farina i deixar coure fins que comenci a torrar-se. Aquest pas és clau, ja que no hi ha cosa pitjor que unes croquetes que tinguin gust a farina crua.

Quan la farina comenci a enrossir, s'ha d'anar afegint la llet sense deixar de remenar. La que absorbeixi. S'ha de coure fins que comenci a desenganxar-se la massa de la paella i es facin unes dues o tres bombolles més grans del normal.

Arribats a aquest punt, s'ha de treure la pasta del foc, posar-la en un plat o safata cobrint-la amb paper film -contacte directe amb la massa perquè no faci tel- i deixar refredar a la nevera. Millor si la massa reposa tota la nit, ja que a l'hora de fer-les serà més fàcil.

I només queda, una vegada la massa s'hagi endurit i sigui ben freda, donar la forma que vulgueu, passar per farina, ou i en últim lloc per panko.

Després de fregir-les en abundant oli de gira-sol, s'han de deixar uns minuts al damunt de paper absorbent i servir amb una mica de salsa romesco pel damunt o, si en teniu, amb la salsa a dins d'una pipeta perquè quedi a dins de la croqueta.

Són delicioses i, tot i que duen feina, us prometo que compensa. És com una calçotada en un sol mos.



Són unes croquetes que no pararies de menjar, i això em fa venir al cap la sèrie que m'ha fer perdre'l: Walking Dead, amb una banda sonora immillorable.

Lead me home

Oh Lord live inside me

Lead me on my way

Oh Lord live inside me

Lead me on my way

Lead me home

Lead me home

Oh Lord in the darkness

Lead me on my way

Oh Lord in the darkness

Lead me on my way

Lead me home

Lead me home

Oh Lord Heaven's waiting

Hoping to be undone

Oh Lord Heaven's waiting, hoping to be undone

Lead me home

Lead me home

Lead me home

Lead me home

Lead me home

Lead me home

(Jamie N Commons)