dijous, 30 de gener de 2014

El repte Bake The World ens porta a la Índia. Pa Naan d'all i ceba.





“Cuando hables,
procura que tus palabras
sean mejores que el silencio.”

(Proverbio hindú)




Avui, la recepta és pel repte Bake the world, que m’encanta, però que no sempre puc participar. Així que tenia moltes ganes de tornar a publicar una recepta d’un dels pans que proposen. Avui, un de molt interessant.



La primera vegada que vaig anar a un restaurant hindú, la seva cuina em va captivar. Puc dir, a més a més, que vaig anar al millor de Barcelona, al menys pel meu gust; el restaurant Rani, un petit restaurant situat al carrer Bailén amb Diputació.

Anys més tard, vaig descobrir un altre restaurant, a Lisboa; un curiós restaurant situat a un primer pis d’un edifici, sense cap indicació, que vaig conèixer en un forum de viatgers que havien passat per Lisboa. El menjar era sublim.

Les dues vegades, tant la primera que vaig provar-lo, com a aquell restaurant clandestí, vaig gaudir tant d’aquest pa del que avui us parlaré –el Pa Naan-, que gairebé vaig haver de suplicar al meu acompanyant perquè me’l tragués de la vista o corria el risc d’empatxar-me. És addictiu, sobretot si el curry o el menjar que acompanya és tant deliciós que en lleparies el plat.



Segurament, si ens preguntessin quin element no pot faltar a taula, sigui durant el dinar, o a qualsevol hora, respondríem, acertadament, que és el pa. Doncs segurament en gairebé totes les cultures, amb excepció de la xina i la japonesa –i alguna més que desconec-, també ho és.

El pa Naan és un pa pla, amb molt poc llevat, que és típic de la Índia i del Pakistan. És una meravella de pa, molt cruixent per fora i esponjós en el seu interior, que a més a més, és molt senzill de preparar. Normalment, però, en el seu lloc d’origen, es cuina dins del tandoor, un forn cilíndric que cuina els aliments amb carbó vegetal, arribant a una temperatura de 480º. Com no crec que ningú tingui un forn d’aquests a casa, hi ha alternatives com el forn, o la paella; jo he triat la última opció, per variar una mica.

Una de les gràcies d’aquest pa és que es pot aromatitzar amb les espècies que volgueu; són molt típics el de formatge, el d’all i coriandre, o el meu preferit, el de patata...inclús de farcits, com el keema naan –farcit de carn-, el Peshawari naan –amb panses i nous-, entre d’altres.

La massa està feta amb iogurt, que fa que el pa sigui increïblement suau i amb un sabor que contrasta, a la perfecció amb un plat de curry. És sens dubte una combinació excel·lent.

Aquest tipus de pa s’acostuma a fer servir com a cullera, per ajudar a agafar els aliments i arrossegar-los a la boca, tallant trossos del pa i sucant. Per això es un pa que es serveix calent i recent fet, així que o bé deixeu la massa llesta i els feu al moment –es couen de seguida-, o els feu una estoneta abans i els deixeu tapats amb un drap.



La recepta que avui he triat –i n’hi ha mil per fer-ho-, la va publicar “Fangalf” al fantàstic “Foro del Pan”, i la veritat és que han quedat deliciosos.

Fa poc vaig fer un curs del meu panarra preferit, l’Ibán Yarza sobre pans plans i la recepta és gairebé idèntica, així que també l’he agafat de guia.

I com gairebé sempre, he fet les meves aportacions: all, ceba i pebre negre.



Per fer uns 8 pans, es necessiten els següents ingredients:

  • 300 gr de farina 
  • 1 iogurt natural 
  • 6 gr de llevat fresc 
  • 75-80 gr d’aigua tèbia 
  • 6 gr de sal 
  • 4 culleradetes de ceba en pols
  • 2 culleradetes d'all en pols 
  • pebre negre
  • 2 cullerades de mantega fosa (o ghee –mantega clarificada-, jo no en tenia)


El procés d’elaboració és molt senzill.

S’han de barrejar tots els ingredients i amassar. És una massa bastant seca, així que és fàcil de pastar amb la tècnica que més us agradi.

A més a més, com no serà un pa voluminós, no cal que el gluten es desenvolupi massa.

Una vegada la massa sigui llesta, s’ha de posar en un bol, tapar amb un drap, i deixar fins que, més o menys, dobli el seu volum.

Es pot coure al forn, o a la paella, però jo m’he decantat per aquesta última opció i queda francament bé.

Per donar forma, primer s’ha de desgasificar bé la massa, així que s’ha d’amassar una mica. Després, s’ha de dividir la massa en porcions, més o menys iguals –jo he fet uns vuit, com indicava la recepta original-, i amb un corró s’han d’estirar donant-los forma ovalada. El gruix de les porcions ha de ser d’uns 4 mm.

Si els voleu fer farcits, una vegada tingueu la massa ovalada, poseu el farcit que vulgueu al mig, tanqueu amb l’altre part de massa i estireu de nou amb el corró per tornar a la forma original.

Si els feu al forn, amb uns tres minuts a 180-200º, en tindreu prou, fins que s’inflin una mica i estiguin dauradets.

Si els feu a la paella, amb un parell de minuts per cada costat -fins que estiguin dauradets-, hi ha prou.




I només treure’ls de la paella o del forn, s’han de pintar, amb l’ajuda d’un pinzell, amb una mica de mantega fosa o ghee, que com he dit, jo no en tenia, però que és mantega clarificada.



Feu un curry per acompanyar-lo! No us arrepentireu. I fins aquí avui, us deixo sense sortir de la India amb un preciós poema de Mamta Sagar.






Las palabras

¿Por qué son así las palabras?

¡Negras gotas goteantes
forma dada al espacio blanco!

¿Por qué son así las palabras?

Visibles, pero mudas;
aquellas invisibles, se escuchan.

(Mamta Sagar)









dimarts, 28 de gener de 2014

I love them. Cronuts.


 




“La paciencia es amarga,
pero sus frutos son dulces.”

(Jean Jacques Rousseau)




Feia molt, molt de temps, que tenia ganes de provar els cronuts. Sempre m’agraden les noves coses, ja que suposen nous reptes, i per mi, a la cuina, això és el millor.

La meva companya de despatx, la Clara, aquest estiu va anar a Nova York i em va explicar les cues que, cada dia, es fan al forn on van néixer els cronuts. I ara, ja estan aquí.

De fet, la setmana passada, vaig tenir la sort d’anar, per primera vegada, als berenars de la Margot, de qui ja us he parlat. Quina tarda més fantàstica va organitzar; com més la conec, més l’admiro.

El fet és que vam reunir-nos un grup de bloggers al forn/pastisseria Santa Gloria, del carrer Craywinckel, i allò va ser un festival, de dolç i de salat. Ens van deixar provar els seus productes, de primeríssima qualitat i, per si havia estat poc, ens van obsequiar, a cadascú, amb quatre cronuts i dos meravellosos pans. I que més es podia demanar, si a sobre la companyia era inmillorable? Us deixo una foto.





El cronut. Que podria explicar del cronut?

És dolç i esponjós i en pocs mesos, aquest híbrid entre els croissants i el donut s’ha fet molt popular.

Els cronuts van néixer el 10 de maig de 2013 –ja veieu que poquet que fa-, en una pastisseria de New York, que es diu Dominique Ansel Bakery, i és el seu xef, que dóna nom a la pastisseria, qui els va inventar. Diuen que des de 2009, està considerat un dels millors rebosters d’Estats Units.

Com em va explicar la Clara, aquest forn-pastisseria obre cada matí sobre les 8h, menys els diumenges que obren una hora més tard, i ja des de quarts de 6h del matí, la gent s’aglomera fent cua. Sembla ser que no fan més de 200 cronuts al dia, i si no vas ben d’hora, el més segur és que et quedis sense. Inclús he llegit per internet que hi ha un mercat negre de cronuts i que els arriben a vendre per 60 dòlars.



En fi, que després d’estar al paradís dels cronuts, al menys el que tinc més a prop, vaig decidir que els faria. I aquí els teniu. Després de mirar moltes receptes per internet, m’he decidit per una recepta del blog Pasteles de Colores, tot i que ella indica les mides en tasses i jo he adaptat les mides a grams.

 

Per fer uns 8 cronuts, es necessiten els següents ingredients:


Per l’esponja inicial:

  • 30 gr de llevat fresc 
  • 100 gr de llet tèbia 
  • 4 cullerades de farina

Per la massa:

  • L’esponja 
  • 3 ous 
  • 56,25 gr de sucre 
  • 112,5 gr de mantega pomada 
  • 1 culleradeta de sal 
  • 550 gr de farina

Pel format:

  • 150 gr de mantega

Per decorar:

  • 4 cullerades de sucre 
  • 4 cullerades de sucre de vainilla i rom

En primer lloc s’ha de fer l’esponja barrejant bé tots els ingredients i deixar reposar, a temperatura ambient uns 15 minuts. 

 

Passat aquest repòs, s’ha de barrejar l’esponja amb la resta d’ingredients per fer la massa, menys la farina i barrejar molt bé. 

 

Després, s’ha d’afegir la farina i pastar bé fins a obtenir una pasta llisa i brillant. Ja veureu que, per la seva consistència és una massa fàcil de pastar. 

 

Llavors s’ha de fer una bola i posar-la dins d’un bol, ben tapada amb paper film i deixar reposar unes 8 hores dins la nevera. 

 

Per altra banda, s’ha de tallar la mantega a trossets i posar-la entre paper film. Amb el corró s’ha de colpejar i estirar-la, fins a formar un quadrat d’1 cm de gruix, aproximadament, més o menys una mica més gran que la ma. 

 

I cap al congelador uns 15 minutos.

Passat aquest temps, s’ha de treure la massa dels cronuts de la nevera, desgasificar i formar una bola, que s’ha de tallar en forma de creu. 

 

Després, s’han d’obrir les puntes, estirar-les bé, i amb l’ajuda d’un corró, estirar una mica, deixant al mig un quadradet una mica més gruixut, i, en aquest centre, s’ha de posar la mantega que està al congelador. 


Una vegada tenim la mantega al mig, s’han de tancar les puntes perquè aquesta quedi a dins i estirar fins a fer un rectangle, d’aproximadament 1 centímetre de gruix. 

 

Quan tinguem el rectangle fet, s’ha de tirar els extrems de la massa cap al mig, deixant al mig un espai d’un centímetre, aproximadament, és a dir, que els extrems no s’han de tocar. 

 

I posem una part al damunt de l’altre. Aquest “xurro” s’ha d’embolicar amb paper film i deixar reposar a la nevera uns 20-25 minuts. 

 

Llavors s’ha d’estirar fins a obtenir un rectangle d’un dos centímetres de gruix i tallar els cronuts. Jo, per fer-ho, he fet servir un aro d’emplatar i una boquilla de màniga pastissera gruixuda. 


Llavors s’han de deixar fermentar a temperatura ambient, i tapat amb paper film –a menys de 25º-, fins que tinguin més del doble de volum. A mi m’han trigat una hora i mitja, aproximadament, tot i que depèn de la temperatura ambient, pot trigar més o menys. 

 

Una vegada han fermentat, s’han de fregir.

És important que la temperatura de l’oli sigui correcta, a uns 175º, així que si teniu termòmetre, feu-lo servir. Si no en teniu, podeu provar amb una de les porcions del centre del cronut, que es treu al formar-los; si les bombolles són lentes, encara no està prou calent, en canvi, si es torna fosc ràpid, està massa calent. 

 

Va molt bé, a l’hora de fregir-los, utilitzar uns “palillos” xinesos i deixar-los dins del forat del cronut, ja que així s’evita que es deformi i que les capes s’obrin i quedin cadascuna per la seva banda. 

 

Una vegada fregits i, encara calents, s’han d’arrebossar amb sucre. Jo he fet una barreja de sucre blanc i d’un sucre de vainilla i rom que tinc, però pot ser amb sucre normal o inclús amb glacejats saboritzats. 

 

Aquesta vegada els he fet normals, perquè són els meus primers cronuts, però es poden farcir amb crema, amb crema de xocolata, amb melmelada, etc. 

 

Es poden fer més capes, però llavors queden moltes i la part esponjosa del donut no s’aprecia.  

  


I acabo amb una cançó de Frank Sinatra que, juntament amb els Cronuts, ens farà sentir a la ciutat dels gratacels.

New York, New York

Start spreading the news, I'm leaving today
I want to be a part of it - New York, New York
These vagabond shoes, are longing to stray
Right through the very heart of it - New York, New York

I wanna wake up in a city that doesn't sleep
And find I'm king of the hill - top of the heap

These little town blues, are melting away
I'll make a brand new start of it - in old New York
If i can make it there, I'll make it anywhere
It's up to you - New York, New York

New York, New York
I want to wake up in a city that never sleeps
And find I'm a number one, top of the list
King of the hill, a number one

These little town blues, are melting away
And I'm gonna make a brand new start of it - in old New York
And if i can make it there, I'm gonna make it anywhere

It's up to you - New York New York

New York

(Frank Sinatra)












diumenge, 26 de gener de 2014

Homenatge. "Ensaïmada" de pasta philo, farcida d'espinacs a la catalana i formatge.

 




“Nadie desaparece del todo de la vida de uno,
si ha sabido imprimir buenas huellas en el recuerdo.”

(Blanca Cotta)




Aquest és el tercer post pel repte AsaltaBlogs, però serà sens dubte, un repte agredolç. Trist perquè la Carolina, blogger de Bocadillo Suculento, i participant activa dels reptes, va morir el passat 29 de novembre i dolç, perquè absolutament tots els membres del grup, fem, en aquest assalt, un homenatge a ella i al seu blog, que amb tanta il·lusió feia.

Aquest mes, el repte és fer el major nombre possible de receptes del blog de la Carolina com a reconeixement de l’estima, l’esforç i la feina que li dedicava al blog, perquè al grup, la trobarem a faltar.

Jo, personalment no la coneixia, però si he estat testimoni dels seus posts, de les seves receptes i de tot el que ella explicava de les persones a les que més estimava, la seva família. Així que d’alguna manera, virtualment, vaig conèixer una part d’ella. I va ser un plaer.

Com ens explicava el seu marit al comunicar-nos el perquè la Carolina havia deixat de participar al grup, era una enamorada de la cuina i de la fotografia, així que deixa un meravellós blog replet de vivències, delicioses receptes i precioses fotografies.

Així que les teves receptes, sempre quedaran entre nosaltres. Gràcies.



La recepta que jo he triat, és un rotlle de pasta philo amb espinacs, adaptat als ingredients que tenia a casa.



Per fer-lo, es necessiten els següents ingredients:
  • Un paquet de pasta philo
  • 2 manats grans d’espinacs frescos
  • 250 gr de formatge Havarti
  • 1 porro gran
  • Un grapat de panses
  • 3 talls gruixuts de panxeta
  • Sal i pebre negre
  • 100 gr de mantega
  • All en pols
  • Oli d’oliva


El primer de tot, i potser la feina més pesada és netejar bé de sorra els espinacs. Jo sempre els compro frescos, en la mesura del possible, però pot fer-se amb espinacs congelats i tindreu menys feina. Una vegada nets, s’han de reservar.




A part, s’ha de netejar el porro, tallar-lo a trossos petits i sofregir-lo amb un bon raig d’oli d’oliva en una paella. Quan comenci a estar daurat, s’ha d’afegir la panxeta i les panses i seguir sofregint. 




Salpebreu i ja es poden afegir els espinacs. Ocupen molt, però ràpidament perden l’aigua i es redueixen.

Una vegada fets els espinacs –com veureu he fet uns espinacs a la catalana-, s’han de reservar i deixar refredar.

A part, s’ha de tallar el formatge a trossets petits i reservar, també.




I ja es pot començar a preparar la massa.

La pasta Philo és delicada de treballar. És molt fina i s’asseca molt ràpid, per tant, s’ha de ser àgil i alhora molt curós al manipular-la.

En aquest cas, he posat en fila dues làmines per un rotllo més llarg i que prengui aspecte com d’ensaïmada.




Jo vaig posar capes fins a esgotar la pasta, i agafant capes de dos en dos. Crec que vaig posar un total de 4 o 6 capes.

Per poder fer-la servir, s’ha de tenir mantega a punt de pomada perquè s’ha de cobrir molt bé amb mantega cada cara de les làmines. Ho podeu fer amb pinzell o, com jo, amb les mans, que, això si, han d’estar ben netes.

Una vegada tot ben cobert de mantega, en un dels extrems s’ha de posar els espinacs i els trossets de formatge, com es veu a la foto.



I enrotllar, amb molt de compte.

S’ha de col·locar, com si fos una ensaïmada, al damunt d’una safata per anar al forn untada amb mantega.




I ja es pot coure, a forn prescalfat a 180º, fins que sigui ben daurada.




Jo us recomano que no escatimeu en farcit, ja que els espinacs a la catalana, juntament amb el formatge fos, és per llepar-se'n els dits.



 

Fins aquí la recepta. Carolina, sempre formaràs part de la familia dels AsaltaBlogs.


Habré de levantar la vasta vida
que aún ahora es tu espejo:
cada mañana habré de reconstruirla.
Desde que te alejaste,
cuántos lugares se han tornado vanos
y sin sentido, iguales
a luces en el día.
Tardes que fueron nicho de tu imagen,
músicas en que siempre me aguardabas, 
palabras de aquel tiempo,
yo tendré que quebrarlas con mis manos.
¿En qué hondonada esconderé mi alma
para que no vea tu ausencia
que como un sol terrible, sin ocaso,
brilla definitiva y despiadada?
Tu ausencia me rodea 
como la cuerda a la garganta,
el mar al que se hunde.

(Jorge Luís Borges)









divendres, 24 de gener de 2014

Una mica d'allà, i una mica d'aquí. Curry d'ossobuco al vi.







“Carne de junto al hueso,
dame de eso.”

(Dita popular)




Estic contenta perquè, aquest mes, arribo a publicar al repte Bake the World; ja tinc la recepta programada. Així que, per poder acompanyar la recepta, que encara no puc publicar, havia de pensar alguna cosa. 

L’altre dia, al sortir de la Model, vaig aturar-me a una carnisseria que hi ha just davant. I quin descobriment. Em vaig ben firar. Una de les carns que feia una pinta exquisida era l’ossobuco; mare meva quina presència. I de cop, una idea. Ja tenia recepta.

Com bé diu la dita popular amb la que he començat el post d’avui, crec que hi ha consens en que la carn que envolta l’os, és la més saborosa de totes. En primer lloc perquè a l’os és on s’insereixen els músculs, i ho fan a través del teixit connectiu, ric en col·lagen, que quan es cuina es torna gelatinós, perquè absorbeix líquids de la cocció i fa que la carn sigui tendre i gustosa. Una altre característica es que al costat de l’os normalment hi ha una mica més de greix, on es concentren els sabors, tot i que aquesta circumstància, no és tant per l’ossobuco, però si, per exemple, per la cua de bou. Així que està clar...carn amb os, bona elecció.



La paraula Ossobuco prové de osso buco, que en italià, literalment, significa “oss (amb) forat”, i és una carn molt present a la cuina tradicional italiana, sobretot a Milàn –capital de Lombardia-, d’on n’és originari. Però a partir de la segona meitat del segle XX es va posar molt de moda a diferents parts del món.

Concretament és garreta de vedella, tallada transversalment en rodanxes de, com a mínim, 3 cm de gruix, i sense desossar.

Normalment es fa guisat; de fet, la manera més típica de cuinar-lo és a la milanesa –per l’orígen-, i inclús Néstor Luján, un dels grans cronistes de la cultura gastronòmica, va anotar la recepta afegint al final de la cocció “una picada de ajo (una puntita), media anchoa y una corteza de limón...”, acompanyant-lo amb una mica d’arròs amb safrà, tan típic, també de Milà. Això ho va fer a una de les seves rúbriques setmanals al “Destino”, titulada “Coma bien”, de 1963, on signava amb el pseudònim “Pickwick”.



En fi, que l’ossobuco és una carn que si es cou correctament és tendre i deliciosa, però que avui, no he volgut fer a la manera tradicional, sinó amb un estil hindú, amb matisos d’aquí, una mica de vi negre.

Així que proposo un curry d’ossobuco al vi. Que us sembla?



Per dues persones, es necessiten els següents ingredients:

  • 2 ossobucos (segons el carnisser, sense comptar l’os, tenien uns 200 gr de carn)
  • 2 cebes tendres
  • 2 pebrots verds no massa grans
  • 4 alls
  • 2 cullerades de tomàquet fregit casolà
  • 2 culleradetes Concentrat de carn (Bovril)
  • 2 pastanagues
  • 1 got de vi negre
  • 1 rajolí de mel
  • Sal i pebre
  • 3 culleradetes de curry
  • 3 culleradetes de garam massala
  • 2 culleradeta de gingebre en pols
  • 2 chiles vermells frescos picats
  • Aigua   


La recepta és molt senzilla.

Primer de tot s'ha de treure el greix exterior de l'ossobuco i deixar-lo ben net.




Després s'ha de tallar a daus i segellar-los amb oli calent al cassó on farem el curry, fins que siguin rossos.

Mentre s'ha de tallar les verdures; el pebrot verd a juliana, la pastanaga per la meitat i a rodanxes i la ceba també en juliana i posar a sofregir amb la carn, quan aquesta sigui daurada i ben segellada. 




Llavors s'ha d'afegir un rajolí de mel -generós-, i les dues cullerades de tomàquet casolà, que si pot ser casolà, millor. S'han d'afegir també les espècies -al gust, jo he posat mides indicatives, però jo vaig provant i afegint, m'agrada picant-, el vi negre i aigua calenta fins que cubreixi un dit per sobre de la carn. I deixar coure fins que la salseta espessi.




I llest. Deliciosament gustós i picant. 



I que millor per acabar que aquesta preciosa cançó d'Obrint Pas? Res. Bona nit.



 Perdut als carrers del món

Si ara me’n vaig segur que es fa llarga la tornada
me’n vaig sols amb el bitllet d’anada
estic segur de com vull començar el viatge
m’hauré de desprendre de quasi tot l’equipatge
tot allò que em sobra, tot allò que em pesa
tot allò que no cap dins d’una maleta
tot allò que em fa fàstic de València,
l’odi del poder i la seua violència.

Però no em sobra el teu amor, el teu humor, eixe bon record
que m’ajuda a no perdre el nord
no saps l’esforç que em costa deixar aquesta terra
creuaré volant mil i un països en guerra
miraré, buscaré, em perdré però caminaré
He lligat una corda del meu cor al punt d’origen
així quan em trobe lluny no sentiré el vertigen.

Perdut als carrers del món
em guiarà la lluna quan s’amague el sol
perdut als carrers del món
hi ha dies per quedar-se a mirar hi ha dies en què tot es fa fosc
Perdut als carrers del món
mire per la finestra i la vida es fon amb la mort
perdut als carrers del món
batalles perdudes, llengües mortes, monuments als vencedors.

Si ara me’n vaig no contes el temps fins que jo torne
no sé quan però ens tornarem a vore
vull canviar de ruta vull buscar un nou ancoratge
córrer com una fera que es confon amb el paisatge
llençaré la roba, cremaré tota disfressa
dins de la motxilla la teua tendresa
un nou tatuatge i un punt d’incertesa
una nova aventura, un nou camí, una nova conquesta.

I si ara em falta el teu amor, el teu humor, eixe bon record
que m’ajudava a no perdre el nord
recorda que hi ha qui sura i ha qui s’ofega
i qui pensa que el seu melic és el centre de la terra
miraré, buscaré i tornaré i ja no em perdré
He vingut per quedar-me i encara hi ha qui m’espera
carregat amb l’experiència i mil nits de carretera

Perdut als carrers del món
em guiarà la lluna quan ja s’amague el sol
perdut als carrers del món
hi ha dies que són per mirar hi ha dies en què tot es fosc
Perdut als carrers del món
mire per la finestra i la vida es fon amb la mort
perdut als carrers del món
batalles perdudes, llengües mortes, monuments als vencedors

(Obrint Pas)