dissabte, 29 de juny de 2013

Les meves primeres botifarres: de foie, ceba caramel·litzada i peres de Sant Joan.






“Una comida bien equilibrada
es como una especie de poema al desarrollo de la vida.”

(Anthony Burgess)




Fa un any, vivia al Born, a dos minuts de la Botifarreria, i allà vaig descobrir mil i un tipus de sabors sorprenents per fer botifarres. Sempre que entrava, sortia carregada i amb mil idees al cap.

Quan vaig veure que la KitchenAid tenia un accessori per picar carn i embotir, vaig tenir clar que en volia fer. Així que pel meu aniversari m’ho van regalar. Segur que vols un accesori per picar carn pel teu aniversari? Un embotidor? Semblava estrany, però frisava per tenir-lo...

El repte però, va ser aconseguir les tripes. Durant uns dies vaig deambular per diferents carnisseries, però cap d’elles en venia, fins que, a la carnisseria on habitualment vaig a comprar, es van oferir a demanar-les. No sabia ni quanta havia de demanar, ni com serien, però ara ja les tinc...i em sembla que hi haurà botifarres per donar i per vendre! No sé quants metres dec tenir, però estic gairebé segura que al menys uns 10m!

Mica en mica, a casa, ens anem tornant autosuficients, i això m'agrada. Cada vegada m’agrada més fer les coses per mi mateixa. No comprar res preparat. La satisfacció de menjar-te el que fas amb les pròpies mans, i no dependre de ningú, no té preu. Ni en el menjar, ni en res, així evites els “chascos”.

Però la veritat és que fer botifarres és divertit. Per uns moments, he tornat a ser a Les Obagues -la millor casa de colònies del món-. Allà, amb dotze anys que debia tenir -la veritat és que no m'enrecordo-, ens van ensenyar a fer pa, nata, mantega i botifarres, i ja llavors, vaig pensar: algún dia, jo, m'ho faré tot. Ja he fet un tros del camí, i espero, algún dia, aconseguir-ho. 

Només heu d'obviar la olor de les tripes, la resta és bufar i fer ampolles.

Aquesta botifarra, l’he maridat amb un pa de cervesa Guinness i ceba -homemade- que és espectacular! Pròximament en poso la recepta!!


 
Per fer aquestes botifarres –com estrenava l’embotidor, no n’he fet masses, he fet una botifarra llarga que equival a tres-, es necessiten els següents ingredients:

  • 380 gr de carn de porc 
  • 90 gr de mousse de foie 
  • 1 ceba tendre gran 
  • mantega 
  • 4 peretes de Sant Joan 
  • Sal i pebre 
  • Nou moscada 
  • Tripa 
  • Aigua 
  • Vinagre


El primer que m’ha sobtat –tot i que és lògic quan penses quin ingredient és-, és la olor de les tripes; fan una olor molt, molt desagradable, que desapareix quan la botifarra està feta, i evidentment, no té mal gust.

Les tripes les venen fresques, conservades en sal, i el que s’ha de fer es posar-les amb aigua i un raig de vinagre, que farà que perdi la olor. Tot i així, aquesta no desapareix, però no penseu que estan dolentes, perquè és normal. S’han de tenir en remull uns 30 minuts, i a ser possible canviar l’aigua un parell o tres de vegades. Passat el remull, les netegem igualment, bé, sota l’aixeta, amb aigua freda i les assequem bé amb paper de cuina. I ja les tenim llestes per embotir.

Per fer les botifarres. Primer sofregim la ceba, tallada ben petita, amb mantega, i quan aquesta comenci a enrossir, s’han d’afegir les peretes de Sant Joan, que s’han de pelar i tallar a dauets ben petits. Quan sigui ben sofregit, però encara una mica al dente –s’ha de fer a foc fort-, ho reservem i deixem que es refredi.

El millor, és poder triar la carn, posar-la magra.



 
El següent és picar la carn. Jo tinc l’accessori que pica aliments, de la KitchenAid, però es pot comprar la carn picada. Inclús, encara que sigui més rudimentari i lent, es poden fer salsitxes i botifarres amb l’ajuda d’un embut. Potser surten més irregulars, però el sabor és el que importa.




S’ha d’agafar una peça de carn de porc i treure-li el greix, per tenir un tros el més magre possible, tallar a daus, i jo, en el meu cas, posar-la a la safata d’entrada de la carn i picar.

Amb la carn picada, només falta barrejar tots els ingredients. Així en un bol s’ha de posar la carn, la mousse de foie, sal, bastant pebre –per no dir molt-, un polsim de nou moscada, i el sofregit de ceba i peres, i pastar bé amb les mans, fins que el foie s’hagi integrat bé a la carn. Deixem reposar uns 15 minuts perquè els sabors s’uneixin.



Mentre reposa, jo que he fet les botifarres amb l’embotidor, he aprofitat per anar posant les tripes, amb molt de compte, a l’embut.




Si feu servir la KitchenAid, es posa a velocitat 4 i mica en mica, es fa sortir la carn.

Féu els nusos dels extrems de la botifarra al final per evitar que quedi aire; de fet, si voleu, podeu fer servir un cordill per lligar-les.

En aquest cas, i com és la primera vegada que feia botifarres, m’ha semblat més fàcil fer-ne només una i a l’hora de fer-la tallar.

Abans de menjar-la, poseu-la/es entre papers de cuina i deixeu reposar, com a mínim, una horeta a la nevera.





La recepta del pa, la posaré un altre dia, en un post a part.


Em sembla que l’etapa de les botifarres donarà molt de parlar...quina delícia...



El poema de botifarres: a la manera d’Estellés

Res no m’agrada tant com les botifarres,
però no tetes per igual,
m’agraden molt les botifarres de ceba.
Negres, com cal, i amb pinyons si pot ser.

Ja em poden contar les delícies
i meravelles de les botifarres d’arròs,
de fetge o de creïlla, d’ací i d’allà,
jo em quede amb les de la terra,
les de Benifaraig o de Xàtiva,
les de Bétera, Alcoi i Ontinyent,
de Requena o la Vega Baixa;
per bé que no desprecie,
en absolut,
les que fan un poc més enllà del Segura.

M’encisa quan esclaten a la paella i
l’interior es vessa i es torra,
i es queda cruixent,
i el gustet que deixen en l’oli
que suques amb el pa.

Em recorden la infantesa,
una de les poques coses bones
que menjava al col·legi de pobres
on estudiava. Perquè són això:
un ric menjar de pobres.

S’han de menjar entre pa, a soles
o amb alls tendres, faves, col o, fins i tot,
acompanyada de pimentonets verds fregits,
però mai amb tomaca,
que les amolleix i les desgracia.

Ara, per a mi, són quasi tabú,
menjar prohibit,
però quan em passe per baix cama
totes les prudències i recomanacions
i aprete una botifarreta
dintre d’un pessic de pa,
tanque els ulls i evoque
l’esclat de felicitat que m’envaïa:
els dies que en anar cap al menjador
sentia l’oloreta d’aquelles meravelles
sequetes i olioses de Xirivella.


(Carles Cano)






dijous, 27 de juny de 2013

L'un per l'altre. Pa d'Ibèrics.






“Con pan, vino y carne de cochino, se pasa bien el camino.”

(Dita popular)




Del pa, ja n'he parlat vàries vegades; és un dels aliments més emblemàtics que hi ha i un dels majors pilars de la dieta mediterrània. Té molts aspectes nutricionals que s'han de tenir en compte per dur una dieta saludable, i fer decaure el mite de que engreixa, ja que moltes vegades és el complement que li posem allò que ho fa. 

Com va dir Jonathan Swift (1667-1745): "el pan es el báculo de la vida".

I éssent tant important en la gastronomia, li'n fan moltes parelles, totes elles ànimes bessones de pans, rodons, de pagès, plans, tipus baguette...La poligàmia del pa. Hi ha tants aliments dels que es pot dir que són fets l'un per l'altre!! Pa amb xocolata, pa amb tomàquet, amb formatge, pa amb oli i sal, amb pernil o embotits...i així podria seguir.


Rellegint els meus post, he vist que sempre parlo de quan era petita, i del que recordo de llavors, d’algun dels meus gustos i d’alguns amics, però encara no he parlat de TU. En majúscules. I com igual que el pa a la dieta mediterrània, TU ets un pilar bàsic a la meva vida.

L’entrada d’avui és curta, no vull dir res més perquè sé que et fa vergonya, però avui havia de fer referència a TU, perque ets JO. Sense tu, el blog no seria possible.

T´estime, t´estimo, t´estim...



Per fer aquest pa tan deliciós, es necessiten els següents ingredients:

500 gr de farina de força
70 gr de sucre
12 gr de sal
30 gr de llevat de forner
120 gr de mantega
150 gr de llet
100 gr d’aigua
200 gr de llom ibèric (la recepta original és amb 100 gr de xoriç i 150 de llom)
1 ou i un rajolí de llet (per pintar el pa)


Per començar a fer el pa, s’han de pastar bé tots els ingredients, menys la mantega i el llom. Quan la massa sigui ben uniforme, s’ha d’afegir la mantega, que haurem tingut a temperatura ambient, per facilitar que s’integri bé a la massa.

Una vegada la mantega ja formi part del pastat, podem aferir el llom ibèric tallat a dauets ben petits.




Aquesta massa, la deixem al bol, tapant-la amb paper film o amb un drap humit, fins que dobli el seu volum, aproximadamente.




Quan ja hagi doblat el volum, traiem la massa del bol amb molt de compte, perquè perdi el menys aire possible, i li donem forma. Podem fer-ne peces d’uns 200 gr o deixar-la d’una sola peça, com vaig fer en aquest cas.

Deixem doblar de nou el volum.





Heu de tenir en compte que el forn ha d’estar prescalfat a 200º, tot i que al coure el pa, s’ha de baixar la temperatura als 180º.

Abans de posar el pa al forn, com és un pa tipus brioche, s’ha de pintar el pa amb una barreja d’ou i un rajolí de llet i amb l’ajuda d’unes tisores, s’han de fer uns talls al pa.



Us recomano una copa d’un bon vi negre i a gaudir del pa en bona companyia!



I com el post fa referència a les ànimes bessones, un fragment d'un meravellós llibre...


" Terminaron por conocerse tanto, que antes de los treinta años de casados eran como un mismo ser dividido, y se sentían incómodos por la frecuencia con la que se adivinaban el pensamiento sin proponérselo, o por el accidente ridículo de que el uno se anticipara en público a lo que el otro iba a decir. Habían sorteado juntos las incomprensiones cotidianas, los odios instantáneos, las porquerías reciprocas y los fabulosos relámpagos de gloria de la complicidad conyugal. Fue la época en que se amaron mejor, sin prisa y sin excesos, y ambos fueron más conscientes y agradecidos de sus victorias inverosímiles contra la adversidad. La vida había de depararles todavía otras pruebas mortales, por supuesto, pero ya no importaba: estaban en la otra orilla. "

(Gabriel García Márquez – El amor en los tiempos del cólera)









dimecres, 26 de juny de 2013

Una a una al maig, i pel juny, a grapats. Melmelada de cireres.





Der Kirschdieb

An einem früher Morgen, lange vor Hahnenschrei
Wurde ich geweckt durch ein Pfeifen und ging zum Fenster.
Auf meinem Kirschbaum -Dämmerung füllte den Garten-
Saß ein junger Mann mit geflickter Hose
Und plückte lustig meine Kirchen. Mich sehend
Nickter er mir zu. Mit beiden Händen
Holte er die Kirschen von den Zweigen in seine Taschen.
Noch eine ganze Zeit lang, als ich wieder in meiner Bettstatt lag
Hörte ich sein lustiges kleines Lied pfeifen. 

(Bertolt Brech)

El ladrón de cerezas

Una mañana temprano, mucho antes del canto del gallo,
me despertó un silbido y fui a la ventana.
En mi cerezo -el amanecer llenaba el jardín-
se sentaba un mozo con los pantalones remendados,
que recogía alegre mis cerezas. Al verme
me saludó con la cabeza. Con una y otra mano
pasaba las cerezas de las ramas a sus bolsillos.
Aún mucho rato después, de nuevo en mi lecho,
escuchaba el silbido de su alegre cancioncilla.



A casa mai havia fet melmelades. Només recordo que a l'estiu, a vegades, quan era petita i sortiem a passejar després d'haver passat el dia a la platja, i recolliem mores, alguna vegada n'haviem fet melmelades. El record és tan llunyà que ni tan sols recordo bé si era la mare o l'àvia qui la feia, o les dues, però en canvi, recordo perfectament el sabor.

He de dir que no sóc gaire de melmelades. Suposo que com s'acostumen a menjar per esmorzar, i a casa som d'entrepà amb pa amb tomàquet, no tenen massa sortida, tot i que he de dir, que m'encanten per acompanyar els formatges.

Com sempre, volia saber l'origen d'aquest dolç, i com sempre, m'ha sorprès bastant, ja que m'ha semblat una història bastant divertida.

Una de les llegendes, anglesa, que existeixen sobre l'orígen de la melmelada, otorga a la paraula un orígen francès. Explica la història que estant malalta Maria Estuardo, reina d'Escòcia des de 1542 a 1567, el seu sèquit, francès, hauria dit al metge "Marie malade" "Madame est malade", (la Maria està malalta) mentre aquest li donava taronges amb mel per alleujar-la del dolor; sembla ser que només podia menjar fruita amb sucre o mel, perquè necessitava molta vitamina C. Així, la frase francesa es va transformar en marmalade.

Una altra de les versions és que prové de la paraula portuguesa "marmelada", que significa "confitura de codonys" -codony, en portuguès es diu marmelo-, y la paraula portuguesa, tindria orígen en la paraula llatina "melimelum" (un tipus de poma) que té orígen en el grec"melimelon" (meli=mel y melon=poma).

El cert, és que al 1238, Ibn Razin al-Tuyibi -gastrònom-, en el seu llibre "Relieves de las mesas", que anava sobre les delícies gastronòmiques de l'època, es refereix a la melmelada com unes oblees que es trencaven a trossets i es barrejaven amb mel o sirope per a fer dolços.

Al 1480, la paraula melmelada apareix per primera vegada a documents en anglès i es divulga durant el segle XVII, segle en el que, per promera vegada s'elaboren, a Escòcia, les famoses melmelades de taronges de Sevilla.

Sigui com sigui, la paraula es va extendre per alguns països europeus per designar conseves dolces, fetes només amb cítrics, i en altres "confitura de fruita", tot i que a Portugal, conserven el seu significat original de codonyat.

  

L'altre dia, vaig anar a comprar un regal a una llibreria i, altra vegada, no em vaig saber controlar. No puc entrar a una botiga de llibres sense fer un cop d'ull a la secció de llibres de cuina, i la majoria de vegades, surto amb alguna cosa entre mans; aquesta vegada, no va ser diferent. Hi havia una oferta d'una capsa amb fitxes de receptes de melmelades i conserves que incloïa 100 etiquetes pels pots! 100! Així que, cap a casa! Des de llavors, la idea de fer melmelada em rondava pel cap...i no marxava... 

Encara no és temporada de mores, però sí, d'una de les fruites que més m'agraden, les cireres. Així que l'altre dia, passejant amb els meus pares, el meu pare va dir: -Mirad que pinta tienen esas cerezas!-. i em vaig decidir, la melmelada havia de ser de cireres.



La recepta, en si, és molt senzilla, i necessitem els següents ingredients (jo ho vaig fer amb les cireres que tenia, la proporció sinó és per quilo de fruita, 700 gr de sucre):

  • 385 gr de cireres 
  • 269 gr de sucre 
  • el suc d'una llimona


Primer de tot, el dia abans, s'han de treure els pinyols de les cireres i partir-les per la meitat; això és potser el més pesat de tot, sobretot, si no teniu l'instrument per treure'ls, com jo. A més a més, les cireres taquen molt!! 

  

  
Una vegada tenim les cireres sense pinyol, s'han de pesar i posar-les a un bol, amb el sucre, que també l'haurem pesat, remenar bé, tapar amb paper film i deixar reposar unes hores a la nevera. Jo ho vaig deixar 24 hores prácticament.

Al dia següent, s'ha de posar en un cassó les cireres que han confitat amb el sucre i el suc d'una llimona. Ja veureu que han deixat anar molt suc.
  


  
Es posa a foc mig i s'ha de deixar coure, aproximadament una mitja-hora, tres quarts. Jo, passada aquesta estona, quan les cireres ja s'han estovat bé, he triturat una mica, no del tot, amb el minipimer i he tornat a posar al foc, una mitja horeta més. Aquest pas, si voleu que a la melmelada hi hagi trossos de cirera, us el podeu saltar, a mi m'agrada una textura més fina.

Durant el procés de cocció de la melmelada, és important anar remenant, com si fessiu un risotto, perquè sinó és fàcil que, o bé es cremi la part que està en contacte directe amb el cassó, o que se'ns enganxi massa -com a conseqüència de l'anterior-.

Mentre es fa la melmelada, jo vaig posar a esterilitzar el pot on després la vaig col·locar, deixant-lo bullir durant 20 minuts, aproximadament, dins d'una olla amb aigua.

Amb el pot calent i la melmelada acabada de treure del forn, s'ha de ficar dins del pot, tancar molt bé i deixar-lo del revés perquè faci el buit fins que el pot es refredi completament.




I si et "curres" l'envàs i l'etiqueta, mireu quin goig.





Avui, per acabar un poema de l'escriptor britànic Alan Alexander Milne (Londres, 18 de gener de 1882 - Sussex, 31 de gener de 1956), que tot i ser novel·lista, escriure poesia i teatre, és internacionament conegut per la seva faceta d'escriptor de contes infantils i per ser el creador del personatge per nens, Winnie the Pooh.

The King's Breakfast

The King asked
The Queen, and
The Queen asked
The Dairymaid:
"Could we have some butter for
The Royal slice of bread?"
The Queen asked
The Dairymaid,
The Dairymaid
Said, "Certainly,
I'll go and tell
The cow
Now
Before she goes to bed."

The Dairymaid
She curtsied,
And went and told
The Alderney:
"Don't forget the butter for
The Royal slice of bread."

The Alderney
Said sleepily:
"You'd better tell
His Majesty
That many people nowadays
Like marmalade
Instead."

The Dairymaid
Said, "Fancy!"
And went to
Her Majesty.
She curtsied to the Queen, and
She turned a little red:
"Excuse me,
Your Majesty,
For taking of
The liberty,
But marmalade is tasty, if
It's very
Thickly
Spread."

The Queen said
"Oh!"
And went to
His Majesty:
"Talking of the butter for
The Royal slice of bread,
Many people
Think that
Marmalade 
Is nicer.
Would you like to try a little
Marmalade
Instead?"

The King said,
"Brother!"
And then he said,
"Oh, dear me!"

The King sobbed, "Oh, deary me!"
And went back to bed.
"Nobody,"
He whimpered,
"Could call me
A fussy man;
I only want
A little bit
Of butter for
My bread!"

The Queen said,
"There, there!"
And went to
The Dairymaid.
The Dairymaid
Said, "There, there!"
And went to the shed.
The cow said,
"There, there!
I didn't really
Mean it;
Here's milk for his porringer
And butter for his bread."

The Queen took
The butter
And brought it to
His Majesty;
The King said, 
"Butter, eh?"
And bounced out of bed.
"Nobody," he said,
As he slid down
The banisters,
"Nobody,
My darling, 
Could call me
A fussy man-
BUT
I do like a little bit of butter to my bread!"

(A.A.Milne)